Pane e biscotti sotto la lente del Laboratorio cantonale. Ecco cosa è emerso
Attenzione alla presenza di acrilammide, può essere cancerogena.
BELLINZONA - Nel maggio 2026 il Laboratorio cantonale ha condotto una campagna di controllo per verificare la presenza di acrilammide nei prodotti da forno. Sono stati prelevati 20 campioni in 13 attività produttive: 18 di pane e due di biscotteria fine. I controlli si sono concentrati sui prodotti considerati più a rischio, in particolare sui pani con una crosta scura dovuta a una cottura intensa.
I dati sono stati inviati al Laboratorio cantonale di Lucerna, che ha effettuato le analisi e ha rilevato un campione di pane non conforme al valore indicativo previsto dall’Ordinanza del DFI sui tenori massimi di contaminanti (OCont). Altri sei campioni hanno mostrato livelli superiori al valore indicativo, ma l’incertezza della misurazione non ha consentito di stabilirne con certezza la non conformità. Per il campione contestato, all’azienda è stata richiesta l’adozione di adeguate misure correttive.
Cos'è l'acrilammide e come si forma
L’acrilammide è un cosiddetto “contaminante di processo”, una sostanza indesiderata che si forma spontaneamente durante la cottura di alimenti ricchi di amido a temperature superiori a 120°C, per esempio durante la frittura, la cottura al forno o alla griglia.
Tra gli alimenti maggiormente interessati figurano patate fritte, chips, rösti, pane, biscotti, snack, cereali per la colazione e caffè. L’acrilammide è classificata come probabilmente cancerogena per l’essere umano e gli esperimenti sugli animali hanno mostrato possibili effetti negativi sul sistema nervoso e riproduttivo. Per questo motivo, l’assunzione attraverso gli alimenti dovrebbe essere ridotta al minimo.
Panettieri, fate attenzione
Le aziende sono tenute ad adottare misure adeguate, intervenendo sulle materie prime e sui processi di produzione per contenere il più possibile la presenza di acrilammide nel prodotto finale.
I valori di riferimento, precisa il Laboratorio cantonale, servono a verificare la buona prassi procedurale. Il loro superamento richiede quindi l’adozione di misure correttive nell’ambito del controllo autonomo, ma non implica automaticamente un pericolo per il consumatore.
Nel caso del pane, tra gli interventi previsti per ridurre l’acrilammide figurano un tempo di fermentazione più lungo, l’ottimizzazione dell’umidità dell’impasto oppure una temperatura del forno più bassa accompagnata da tempi di cottura più lunghi.
