Così un ricettario a base di zucca racconta il Ticino
Così un ricettario a base di zucca racconta il Ticino Quindici ricette, ingredienti a chilometro zero e tante storie da raccontare: con Dina Bernasconi scopriamo "Zucche Nostrane", un progetto dove la cucina diventa un viaggio tra i sapori e le eccellenze del territorio.
Quindici ricette, ingredienti a chilometro zero e tante storie da raccontare: con Dina Bernasconi scopriamo "Zucche Nostrane", un progetto dove la cucina diventa un viaggio tra i sapori e le eccellenze del territorio.
SAVOSA - A Savosa l'autunno si tinge d'arancione con Fuori di Zucca, il villaggio dedicato a uno degli ortaggi simbolo della stagione. Le protagoniste arrivano direttamente dai campi ticinesi grazie a Zucche Nostrane, un progetto di Future Farmers nato nel 2021 per valorizzare la produzione locale attraverso una filiera corta, sostenibile e attenta agli sprechi.
A raccontarci cosa c'è dietro questa iniziativa è Dina Bernasconi, portavoce di FutureFarmers, che ha lasciato il suo lavoro di traduttrice per dedicarsi alla redazione e alla divulgazione delle attività dell'azienda. Una scelta che le ha permesso di coltivare, per rimanere in tema, anche due grandi passioni: la cucina e la zucca.
Da questo interesse è nato il ricettario Zucche Nostrane, di cui Dina è autrice. Tutto è cominciato quando Lorenzo Tognola, cofondatore di FutureFarmers, le ha proposto di preparare alcune ricette con le zucche coltivate localmente. «A me è sempre piaciuta tantissimo la zucca e l'autunno», racconta. Da quelle prime sperimentazioni ha preso forma una raccolta di 15 ricette, pensata per mostrare quanto questo ortaggio sia versatile in cucina.
Non solo «Zucche Nostrane», ma un Ticino da raccontare a tavola
Dietro le pagine del ricettario, però, c'è molto più di una raccolta di preparazioni. «Questo progetto non parla solo di zucca», spiega Dina. L'idea è raccontare il territorio ticinese attraverso i suoi produttori e le sue eccellenze gastronomiche, privilegiando ingredienti che arrivano il più possibile da vicino.
Accanto alla zucca trovano così spazio il latte dell'azienda Cereghetti del Monte Generoso, il pane di Davide Terzi della Valle di Muggio, l'olio di Coldrerio prodotto dagli studenti di Mezzana, la farina del Mulino di Maroggia e molti altri sapori del nostro territorio. Ingredienti che arricchiscono le ricette e, allo stesso tempo, permettono di conoscere le diverse realtà agricole e artigianali del Cantone.
Si va dalle preparazioni più elaborate a quelle semplici e veloci. Tra le preferite dell'autrice ci sono i canditi di zucca, che richiedono diversi giorni di lavorazione, e il carpaccio, ideale per chi vuole cimentarsi con qualcosa di meno impegnativo. «Ho 15 ricette preferite in questo ricettario di 15 ricette», scherza Dina, lasciando trasparire tutto il suo entusiasmo per il progetto.
Dal campo alla tavola, senza sprechi
Il ricettario è però soltanto una delle tante espressioni di Zucche Nostrane. Al centro dell'iniziativa ci sono la coltivazione e la vendita di zucche ticinesi, attraverso una rete di caratteristiche casette self-service distribuite tra Mendrisiotto e Luganese.
Il meccanismo è semplice: i produttori coltivano le zucche e riforniscono i punti vendita più vicini ai loro campi, limitando così gli spostamenti. Le casette sono attive soprattutto a settembre e ottobre, mentre nel resto dell'anno i prodotti trasformati si possono acquistare nello shop online di FutureFarmers.
Quest'anno il progetto propone venti varietà di zucca e ha ottenuto la certificazione Ticino regio.garantie, che ne attesta il legame con il territorio e la filiera locale.
Un altro aspetto importante è la lotta agli sprechi. Le zucche rimaste invendute o che non possono essere commercializzate vengono recuperate e lavorate grazie alla collaborazione con quattro realtà sociali: Don Guanella, Fondazione Vacallo, Diamante e Sant'Angelo di Loverciano. Gli utenti delle fondazioni tagliano gli ortaggi a cubetti, preparandoli per la successiva trasformazione.
Da questo lavoro nascono prodotti come gnocchi, falafel e luganiga alla zucca. Quest'anno è arrivata anche una novità: il gelato alla zucca, che Bernasconi definisce «spettacolare». Un modo per dare nuova vita agli ortaggi e, allo stesso tempo, valorizzare il contributo delle realtà sociali coinvolte.
Zucche Nostrane dimostra così come dietro un semplice ortaggio possa esserci un'intera rete di persone, tradizioni e sapori. Un progetto che, attraverso la zucca, invita a riscoprire il valore di ciò che nasce e cresce nel nostro territorio e delle tante eccellenze che ha da offrire.
Gnocchi di zucca su fonduta di formaggio
Ingredienti:
· 600 g di polpa di Marina di Chioggia
· 150-180 g di farina 00 del Mulino di Maroggia (per una versione senza glutine usare la farina di riso)
· sale a piacere
· noce moscata a piacere
· 100 g di formaggio d’alpe
· 40 g di Sbrinz grattugiato
· 200 ml di latte intero dell’azienda agricola Cereghetti del Monte Generoso
· 10 g di burro
· 2 spicchi d’aglio
. 1 mazzetto di rosmarino
Procedimento:
Per prima cosa se utilizzate latte crudo, come quello dell’azienda Cereghetti, pastorizzatelo prima dell’uso facendolo bollire a 75 °C per 15 minuti. Nel frattempo, aprite e pulite la Marina di Chioggia, tagliatela poi a cubetti. Cuocete con aglio, olio e rosmarino in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti finché i cubetti saranno teneri. Schiacciateli bene con una forchetta e lasciate raffreddare. In una ciotola capiente unite alla purea di zucca il sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungete la farina poco per volta, impastando fino a ottenere un composto morbido, ma lavorabile. Formate dei filoncini, tagliate a tocchetti e formate delle palline un po’ schiacciate ai poli. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti incidete gli gnocchi per creare i tipici solchi della zucca. Sulla sommità infilate un ago di rosmarino come peduncolo decorativo. In un pentolino, fate sciogliere il burro con l’aglio. Aggiungete il latte e portate quasi a bollore. Unite il formaggio d’alpe a cubetti e lo Sbrinz, mescolando con una frusta finché non otterrete una crema liscia. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Quando verranno a galla saranno pronti. Versate la fonduta di formaggio calda nei piatti fondi, adagiatevi sopra gli gnocchi e servite.
La ricetta degli gnocchi di zucca, insieme a molte altre proposte, è contenuta nel ricettario «Zucche Nostrane» di Dina Bernasconi&Future Farmers. Il libro è acquistabile nello shop online di FutureFarmers e direttamente al villaggio «Fuori di Zucca» di Savosa, fino al 1° novembre.
