«Ho investito nella mia formazione. Ma dove sono i posti di lavoro?»
Cuoco in dietetica, una specializzazione riconosciuta ma con pochi sbocchi specifici in Ticino. GastroTicino: «Il fabbisogno è reale e qualificato, ma il mercato è di nicchia».
LUGANO - Chiunque, in qualsiasi settore, al termine di un percorso di formazione spera di poter mettere in pratica quanto appreso e trovare al più presto il proprio spazio nel mondo professionale. La realtà purtroppo è differente (e non sempre rispecchia queste aspettative).
E i dati, pubblicati di recente da parte dell’Ufficio federale di statistica, sono lì a dimostrarlo: tra il 2023 e il 2025 è aumentata la disoccupazione tra le persone diplomate presso le università (UNI) e le scuole universitarie professionali (SUP).
Tra opportunità lavorative e necessità di mercato
Una dinamica che non sembra risparmiare neppure il settore della ristorazione, dove non mancano percorsi di specializzazione e aggiornamento professionale. Tra questi, secondo alcune testimonianze che abbiamo raccolto, uno in particolare sembra evidenziare una certa discrepanza tra il numero di persone che intraprendono la formazione e i posti di lavoro disponibili in Ticino: quello di cuoco in dietetica con Attestato Professionale Federale (APF).
«La prima volta che ho provato a svolgere questa formazione è stata nel 2023. All’epoca il corso non era iniziato a causa della mancanza di partecipanti», ci spiega Marco*. «Ho quindi posticipato i miei progetti di un anno. Terminato il percorso, pensavo di poter finalmente mettere in pratica quanto acquisito. È stato invece in quel momento che mi sono confrontato con la realtà del mercato ticinese: le opportunità specifiche per questa qualifica sono molto limitate».
Quello di Marco è uno sfogo che non vuole mettere in discussione la qualità o l’importanza della formazione. Al contrario. «Non intendo assolutamente sminuire l’esperienza, che considero fondamentale», ci spiega. «Se dopo aver investito risorse personali e collettive per formare un professionista non esistono sufficienti opportunità per impiegarne le competenze, si rischia che una parte di questo investimento perda la propria utilità».
Un mercato di nicchia
Dubbi e perplessità, quelli del giovane ticinese, che abbiamo cercato di approfondire con chi organizza la formazione finita sotto esame. «Il cuoco/a in dietetica è una figura con un fabbisogno reale e qualificato in Ticino, ma è un mercato di nicchia», ci spiega il direttore di GastroTicino, Gabriele Beltrami.
La federazione degli esercenti e albergatori si occupa infatti del corso teorico di preparazione all’esame per l’ottenimento dell’attestato professionale federale. «Non servono - continua Beltrami - decine di nuovi professionisti ogni anno. Servono pochi professionisti, però difficili da sostituire quando manca la competenza. Il bacino principale non è la ristorazione tradizionale, ma gli ospedali (soprattutto l’EOC), le case per anziani, le cliniche riabilitative e alcune realtà di wellness».
Nel contratto delle case per anziani ticinesi, inoltre, il cuoco in dietetica AFC/APF è una funzione specificamente riconosciuta, distinta dal cuoco AFC e con una classe salariale superiore. «Questo, dal punto di vista del mercato del lavoro, è un segnale importante: non è semplicemente un cuoco "con qualche conoscenza di dietetica", ma una competenza professionale riconosciuta dalle strutture sociosanitarie».
Poche strutture per una posizione specifica
Secondo Beltrami, al momento in Ticino esistono offerte per posizioni specifiche di cuoco in dietetica a Mendrisio e Lugano, «mentre sono naturalmente molto più numerose le offerte generiche per cuoco».
Non va poi dimenticato l’invecchiamento della popolazione. «Una struttura per anziani non ha semplicemente bisogno di "fare una dieta". Deve gestire quotidianamente persone con diverse malattie e patologie (diabete; disfagia; allergie/intolleranze; patologie cardiovascolari; regimi iposodici)».
Il numero di strutture che richiedono esplicitamente l’APF è, insomma, basso. La domanda, secondo Beltrami, è concentrata e ricorrente soprattutto nell’EOC. «Attualmente ci sono 2 strutture ticinesi che necessitano di questa figura: EOC Mendrisio ed EOC Lugano, mentre sono numerose altre ricerche di cuochi generici presso ospedali, istituti per anziani e altri enti». Negli ospedali il cuoco in dietetica «lavora generalmente con il servizio di consulenza nutrizionale, mentre nelle case di cura e nelle case per anziani può avere un contatto molto più diretto con il paziente, soprattutto quando non è presente un nutrizionista».
Altre opportunità e qualche consiglio
Beltrami precisa inoltre: «L’assenza di annunci con la dicitura "Cuoco in dietetica APF" non significa necessariamente assenza di fabbisogno. Concludendo, il mercato con un APF obbligatorio è piccolo. Probabilmente parliamo di un numero di datori di lavoro nell’ordine delle unità, non delle decine, almeno se consideriamo esclusivamente quelli che dichiarano esplicitamente il titolo come requisito - mentre se parliamo di mercato con "competenza in dietetica necessaria", qui è molto più interessante poiché entrano tutti gli istituti citati prima (case anziani; istituti sociosanitari; ospedali; cliniche; ristorazione collettiva sanitaria; strutture per persone con bisogni alimentari particolari)».
Quale dovrebbe essere, dunque, secondo GastroTicino, lo sbocco professionale concreto per una persona che consegue l’APF ma non trova un posto come cuoco in dietetica? «Se una persona consegue l’APF Cuoco/a in dietetica ma non trova un posto con la denominazione esatta di "cuoco in dietetica", non dovrebbe affatto trovarsi professionalmente bloccata. L’APF aggiunge competenze specialistiche alla professione di cuoco, ma non crea una nuova professione completamente separata. L’attività ufficialmente descritta comprende pianificazione di menu, adattamento delle ricette a prescrizioni nutrizionali, calcolo dei valori nutritivi, tecniche di cottura specifiche e gestione della qualità/igiene».
*Nome di fantasia, vero nome noto alla redazione
