Siamo entrati nello storico laboratorio di Buletti. Ecco come fanno il cioccolato
Siamo entrati nello storico laboratorio di Buletti. Ecco come fanno il cioccolato Nel laboratorio di Piotta, tra dolci specialità e attrezzature rigorosamente segrete
Nel laboratorio di Piotta, tra dolci specialità e attrezzature rigorosamente segrete
PIOTTA - C’è chi il cioccolato lo lavora partendo da un prodotto già pronto e chi preferisce tornare quasi all’origine della storia. Alla fava di cacao.
A Piotta, nel laboratorio della famiglia Buletti, guidato da Franco e Bruno, la seconda strada è diventata una filosofia. Qui si producono cioccolato, panettoni, torroni, caramelle, gelati e pasticceria, cercando di mantenere il più possibile il controllo su ciò che finisce dentro ogni ricetta.
A raccontarci questo mondo è proprio Bruno Buletti, capo produzione e diplomato panettiere, pasticciere, confettiere e gelatiere. «Praticamente tutto quello che riguarda il nostro ramo», scherza.
Alle spalle una lunga storia
La famiglia rilevò una panetteria-pasticceria di Airolo nel 1992, per poi trasferire nel 2016 la produzione a Piotta, alla ricerca di spazi più grandi.
È soprattutto il cioccolato a raccontare lo spirito dell’azienda. Iniziò a interessarsi alla produzione partendo direttamente dalla fava già nei primi anni Duemila, quando trovare macchinari adatti a una realtà artigianale era tutt’altro che semplice.
Oggi la produzione arriva a circa 10 tonnellate di cioccolato finito all’anno. Ma per questi fratelli, la quantità conta meno della materia prima. «Prendiamo direttamente dal contadino», spiega Bruno, sottolineando l’importanza di conoscere la provenienza delle fave e avere una tracciabilità completa.
E non sono necessariamente le macchine a fare un buon cioccolato. «È come il vino, è un prodotto agroalimentare. Se la terra è buona, ha un gusto particolare». Qualche segreto, però, rimane tale: quando proviamo a curiosare tra macchinari e lavorazioni, sorridendo ci dice che non tutto può essere raccontato.
Cioccolato, ma non solo
Nel laboratorio si passa dai torroni alle caramelle, dai biscotti ai gelati e alla pasticceria. E poi c’è il panettone, uno dei prodotti più richiesti, con i primi ordini per Natale che arrivano già alla fine di settembre.
I prodotti raggiungono anche Migros e Coop, oltre a rivenditori oltre Gottardo. E nei periodi di maggiore attività cambiano anche i numeri: dai circa 15-16 collaboratori durante l’anno, nell’ultimo periodo natalizio si è arrivati a 32.
C’è spazio anche per richieste personalizzate, dai panettoni per i privati alle tavolette con il nome di un’azienda, passando dalle confezioni di cioccolatini su misura. Gli ordini particolari sono stati talmente tanti che, quando chiediamo a Bruno quale sia stato il più strano, la risposta è semplice: «Potrei fare un libro».
La sperimentazione alla base di tutto
Alle spalle del successo c'è anche la continua ricerca da parte Bruno. Ricette e prodotti vengono costantemente aggiornati e perfezionati, cercando però di mantenere un forte legame con l’artigianalità.
