Separare famiglia e lavoro? «Noi facciamo il contrario e funziona... benissimo!»
Separare famiglia e lavoro? «Noi facciamo il contrario e funziona... benissimo!» Quattro chiacchiere con chef Federico Palladino dell'Osteria Cuntitt, “Scoperta ticinese del 2027” per Gault & Millau.
Quattro chiacchiere con chef Federico Palladino dell'Osteria Cuntitt, “Scoperta ticinese del 2027” per Gault & Millau.
CASTEL SAN PIETRO - Come altri comuni appoggiati sui pendii del nostro cantone, Castel San Pietro ha il suo nucleo strutturato fondamentalmente in discesa, fra viuzze e case fino ad arrivare alla chiesa e allo splendido piazzale terrazzato con una vista imprendibile su buona parte del Mendrisiotto.
Una delle ultime porte a sinistra, verso il finale di questa discesa, è proprio quella della Masseria Cuntitt. Attraversandola ci si ritrova su un ciottolato, in una corte tipicamente momò riattata splendidamente, a destra un asilo nido, a sinistra l'osteria Cuntitt, stellata Michelin e da poco “Sorpresa Ticinese del 2027” con 17 punti sulla guida Gault & Millau.
In fondo al piazzale c'è un prato che ospita panchine e tavolini per la popolazione e l'orto delle erbe del ristorante, anche qui con un'apertura sulla pianura sottostante. Uno scorcio pittoresco con Gorla, Novazzano, Cureglia e un frammento di Chiasso se ci si sporge un po' verso Sud. In lontananza, se si guarda bene, si scorgono pure le Alpi piemontesi (imbiancate).
«Quando ho visto questo posto non ho potuto fare a meno di innamorarmene», ci racconta chef Federico Palladino, «ho deciso di rischiare, malgrado tutte le incertezze, io e la mia compagna (oggi moglie, ndr.) ci siamo licenziati dai nostri impieghi precedenti e abbiamo deciso di lanciarci in questa avventura “in solo”». Non era solo la Masseria, ma anche tutto il contorno: «La posizione, comunque centrale - anche se un po' discosta - in mezzo al verde, e poi la Masseria è davvero bellissima», sorride.
Parlando di incertezze, prima, eravamo forse un po' eufemistici: era il 2021 e il Covid incombeva sul mondo, e sul settore della ristorazione: «Mia moglie mi diceva: “Ma sei sicuro? Con tutto quello che si sta dicendo”, ma non ci siamo tirati indietro giunti al momento di aprire... ecco che scatta il lockdown», ride, «abbiamo deciso che non potevamo arrenderci, abbiamo messo da parte i completi in ceramica e abbiamo tirato fuori il bambù e ideato dei menù da asporto. La reazione è stata positiva e ci ha permesso di “tenere duro” fino all'alleggerimento delle misure che ci ha poi portato fino alla riapertura».
E da quel momento in poi, il Cuntitt si è ritagliato uno spazio di primo piano nella ristorazione momò, ticinese e anche nazionale: «Alla riapertura il calore dei nostri clienti è stato incredibile, anche se abbiamo davvero dovuto rimboccarci le maniche, sono state giornate e settimane lunghissime senza quasi nessuna pausa... ma alla sera, quando chiudevo il ristorante, la stanchezza quasi non si sentiva perché ero davvero contento. Contento sì per quello che stavamo facendo, ma soprattutto per la reazione della gente. Mi dicevo: “Caspita, ma ci vogliono davvero bene”».
Coronazione di «tanta fatica e sacrifici» - un mantra, questo, che ritorna spesso nella storia del Cuntitt come in altre realtà della ristorazione - è l'approdo sulla guida Gault & Millau - «se ci penso mi viene ancora la pelle d'oca», ricorda chef Palladino - e poi la stella Michelin l'anno dopo (2024).
Davide Giordano tio.ch«In fin dei conti eravamo due ragazzi, io avevo 27 anni, e trovarsi con questi riconoscimenti anche se arrivavano dopo un duro lavoro, era una cosa un po' surreale. Io, uno chef stellato? Ancora oggi non so se mi rappresenta come cosa», ride, «diciamo che noi continuiamo a fare il nostro lavoro e, soprattutto, a crescere giorno dopo giorno, servizio dopo servizio».
In un'era in cui si parla spesso di separazione fra lavoro e vita privata/famiglia, il team di Cuntitt ha deciso di invertire il paradigma portando... la famiglia nel lavoro: «Penso che sia un po' la nostra forza, in verità, abbiamo tutti lo stesso obiettivo e viaggiamo tutti nella stessa direzione. In cucina ci aiuta mio fratello minore Christian e il mio secondo, Christian anche lui, è stato il mio testimone di nozze», ride, «non bisogna portarsi il lavoro a casa? Ok, noi lo facciamo, abitiamo qui sopra, la mattina scendiamo... e apriamo... proprio casa e bottega! Una cosa atipica? Probabilmente sì, però funziona!».
Quali auguri per il futuro, quindi? «Di continuare a crescere, nel senso di continuare a maturare umanamente e professionalmente. Quanto riguardo i piatti di sei anni fa, o il servizio o l'arredamento, mi accorgo che le cose sono cambiate. Così come sono cambiato, cresciuto, io lo ha fatto anche il Cuntitt. Quindi speriamo... di non smettere mai».
