«Non si può far pagare un hamburger 33 franchi»

LOSTALLO / LUGANO - Cenetta in un ristorante di Locarno. Due prosecchi, una bistecca, un filetto di tonno, due gelati e due caffè. Arriva il conto. I due clienti strabuzzano gli occhi, ma non fiatano: 140 franchi. Tanto o giusto?

Si tratta dell’ennesimo dilemma enogastronomico ticinese: qui i ristoranti sono davvero troppo cari? Abbiamo raccolto le opinioni e le esperienze di alcuni ristoratori.

Per Sheila Barenco, ex gerente del ristorante Alla Forchetta Allegra di Lostallo (GR), «contenere i prezzi sulle carte dei ristoranti, è difficile, ma si può».

Lo dimostra l'esperienza portata avanti per sei anni con suo marito: «Proponevano per lo più cucina nostrana e tradizionale a prezzi accessibili, per tutti. La gestione del ristorante ha costi elevati – incalza – ma trovo esagerato far pagare un menù di mezzogiorno 13 franchi, dando un misero piatto di pasta. E ancora, non condivido gli hamburger a 33 franchi o chi fa pagare l'acqua del rubinetto. Lo stesso vale per il vino: sulla nostra carta, per esempio, erano presenti bottiglie dai 18 franchi in su». 

«Chiaro - ammette - se tieni i prezzi bassi i guadagni crescono più lentamente, ma il cliente torna. Da noi arrivavano persone fin da Mendrisio. Se vieni da così lontano è perché trovi qualcosa». Barenco è sicura di quello che dice. «Si può riuscire ad avere dei buoni prodotti al giusto prezzo e senza tralasciare il piatto o il vino di nicchia da vendere a qualche franco in più».

D’altra parte comprende tanti suoi colleghi, costretti a confrontarsi con costi elevati: «Affitto, tasse, personale». E biasima chi si lamenta dei prezzi: «Fanno in fretta i clienti: non sanno tutto quello che sta dietro alla gestione di un locale».

Fioccano le lamentele - Le persone però, dei prezzi al ristorante, si lamentano. «È un dato di fatto», ci racconta un giovane ristoratore che gestisce, da tre anni a questa parte, un piccolo locale a Lugano, non lontano dal centro.

«A volte lo fanno apertamente, altre lo capisco solo dalle loro espressioni... fanno certe facce», dice. «Tuttavia, siamo costretti ad applicare determinati prezzi. Tutto aumenta, anche per noi».

Il pensiero comune «è che ai ristoratori tutto costi meno. Ma non è del tutto corretto. Se acquisto una bottiglia di vino a 20 franchi è chiaro che la dovrò rivendere a un prezzo più elevato, dovremo pur guadagnarci qualcosa. Non lavoriamo per la gloria. A volte, sembra che le persone siano rimaste a vent’anni fa, quando al bar per 5 franchi ti davano un bianchino. Non è più così».

Le lamentele fioccano e non solo per il vino: «Pure per colazioni e pranzi. Spesso quel che non si riesce a comprendere è quel che sta dietro a un prezzo scritto su un menù».

«Negli anni abbiamo imparato a far tornare la clientela» - Ma cosa incide, allora, sui prezzi? «Materia prima, affitti, personale e costi fissi relativi all’attività. Tutto però è relativo: lo stesso prodotto venduto in una pizzeria o in un ristorante stellato avrà un prezzo diverso. Tanto fa il contesto», spiega Maurizio Di Maggio, gerente della Corte dei Sapori, un progetto nato nel Quartiere Maghetti nel 2018.

Da tenere in considerazione ci sono pure le esigenze dei clienti. «I nostri ristoranti si rivolgono prevalentemente a un tipo di clientela business. Abbiamo quindi optato per un’offerta che punta al buon rapporto tra qualità e prezzo».

Un esempio concreto è la carta dei vini: «Proponiamo buone etichette già a partire da 35 franchi. Negli anni, inoltre, abbiamo imparato che con otto franchi riusciamo a proporre un calice di vino e che la gente lo beve più volentieri. Chiaramente la nostra è una politica di prezzo che non può essere applicata come concetto generale. Ma per noi è importante: vista la nostra posizione, non proprio sul lungolago, fare in modo che il cliente venga fidelizzato e questa strategia ci sta dando ragione».

E conclude: «L’offerta di ristoranti e bar nel centro di Lugano è davvero ampia. Per questo è indispensabile fidelizzare la clientela. Sicuramente con una politica dei prezzi corretta, in focus con la domanda, unita a professionalità e accoglienza, possono fare la differenza».