Mortadella di fegato cruda, attenzione
Informazione da parte del Laboratorio cantonale agli operatori alimentari che producono salumeria a base di fegato di maiale
BELLINZONA - Recenti analisi su maiali e su derrate alimentari a livello nazionale e internazionale suggeriscono che prodotti di salumeria che contengo fegato crudo di maiale possano essere il veicolo di infezioni con il virus dell'epatite E (HEV). Il Laboratorio cantonale, dopo aver sentito l'Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria (USAV), l'Ufficio del Medico cantonale, l'Ufficio del veterinario cantonale e l'Associazione Mastri Macellai e Salumieri del Ticino e Moesano, ha deciso l'adozione di alcune misure preventive che toccano in particolare un prodotto tradizionale: la mortadella di fegato cruda.
Epatite di tipo E - L’epatite di tipo E (di seguito HEV), nota per essere in molti Paesi in via di sviluppo un’infezione endemica a trasmissione oro-fecale, si presenta oggi nei Paesi industrializzati come una malattia emergente. In questi Stati, infatti, anche se la maggior parte dei casi continua a riguardare persone di ritorno da viaggi in aree endemiche, si registra un aumento del numero di casi autoctoni (locali) segnalati. La maggior parte di questi è attribuibile al virus HEV genotipo 3 che ha un’alta prevalenza anche in alcuni animali, principalmente i maiali. Il virus è stato tuttavia trovato anche in altre specie, come i cinghiali e i cervi.
La situazione epizootica (dati sulla presenza del virus nei maiali e altri animali) ed epidemiologica (dati sulla malattia nell’uomo) in Svizzera relativa alla epatite di tipo E (HEV) è stata recentemente descritta in un studio finanziato dall’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e di veterinaria nel quale si legge che: una percentuale dell’1.3% dei 160 fegati di maiale provenienti da 40 allevamenti svizzeri analizzati sia risultato positivo per HEV; una valutazione del rischio fatta con questa cifra porta a stimare in un migliaio i casi di HEV imputabili in Svizzera al consumo di derrate contenenti fegato di maiale crudo o non cotto adeguatamente.
Le analisi del Laboratorio cantonale sulle derrate alimentari - A seguito di queste nuove conoscenze il Laboratorio cantonale ha svolto di recente -dopo aver messo a punto uno specifico metodo di analisi- una campagna analitica, mirata a determinare e -se del caso- quantificare la presenza di HEV in campioni di derrate alimentari ticinesi suscettibili di essere contaminate, quindi in particolare -ma non solo- prodotti di carne con fegato di maiale. I risultati delle analisi finora svolte (68 campioni in totale) mostrano come 8 delle 37 mortadelle con fegato di maiale crudo analizzate (22%, ca. 1 su 4) siano positive per HEV. Fra queste 37 anche una mortadella con fegato da cuocere. Una mortadella con fegato, ma di bovino, è risultata negativa per HEV così come negativi sono stati tutti gli altri 30 prodotti senza fegato analizzati (p.es. carne di maiale, salame e salametti di maiale, luganighetta di maiale, carne e salametti di cervo, salametti di cinghiale).
Alla luce di quanto sopra, e di altre informazioni disponibili in Stati vicini che dimostrano come il problema (a livello animale, alimentare e umano) non sia "nostrano" ma "internazionale", il Laboratorio cantonale, l’Ufficio del medico cantonale e l’Ufficio del veterinario cantonale (all'interno della Divisione della Salute Pubblica del DSS, nell'ambito del concetto "One Health") hanno sentito l’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e di veterinaria e l'Ufficio federale dela salute pubblica (UFSP). Con l'USAV si è concordato di informare dapprima gli operatori alimentari toccati dalla problematica, includendo nell’informazione un elenco di specifiche misure preventive da adottare a tutela della salute del consumatore. Questa attività divulgativa è stata completata in questi giorni, con la significativa collaborazione con l’Associazione Mastri Macellai e Salumieri Ticino e Mesolcina (AMMS).
Il Laboratorio cantonale divulga l'informazione anche ad altri operatori alimentari (p.es. esercenti, agriturismo, organizzatori di mazze nostrane, ecc.) fornendo specifiche raccomandazioni da adottare nell'ambito della propria attività a tutela della salute del consumatore.
Raccomandazioni generali per i consumatori - Indipendentemente dalla problematica dell'epatite E (HEV), ricordiamo -in termini generali- che l’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e di veterinaria raccomanda ai gruppi di persone particolarmente sensibili come gli anziani, le donne in gravidanza, le persone con sistema immunitario indebolito e i bambini piccoli di rinunciare al consumo di carne cruda e di preparati di carne senza una appropriata cottura. Per tutti vale il principio che il consumo di carne e prodotti di carne adeguatamente cotti è un modo sicuro per alimentarsi con queste derrate.
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