Laboratorio cantonale: scoperto l'inganno del pesce persico
Il Laboratorio cantonale di Bellinzona ha scoperto che in Ticino vengono vendute come pesce persico delle tilapie provenienti dalla Thailandia.
La campagna è stata organizzata essenzialmente per individuare eventuali frodi relativamente alla: dichiarazione della specie ittica venduta (vendita di specie meno pregiata spacciata per pesce persico) e alla dichiarazione della provenienza del pesce venduto (vendita di pesce proveniente da paesi emergenti.
Provenienza
Dalla campagna è emerso che in 12 campioni su 20 l’informazione sulla provenienza è stata data correttamente. In 3 casi i ristoratori non sono stati in grado di fornire indicazioni sulla provenienza del pesce, mentre in altri 3 casi l’hanno data sbagliata. In 2 ulteriori casi le informazioni ricevute da parte del fornitore non ha permesso al ristoratore di dare un’indicazione esatta, in quanto vi era un’incongruenza tra quanto dichiarato sull’imballaggio e quanto dichiarato sul bollettino di consegna.
Dichiarazione della specie ittica
Il discorso fatto sulla veridicità della dichiarazione del paese di provenienza vale per analogia per tutte le indicazioni che si danno su un derrata alimentare: queste devono sempre corrispondere ai fatti. Anche per la designazione del prodotto vale quindi che un filetto di pesce persico può essere prodotto unicamente utilizzando del pesce persico. L’analisi del DNA dei 18 campioni prelevati ci ha permesso di constatare che in 2 casi i filetti di pesce persico offerti sul menu venivano cucinati utilizzando un altro tipo di pesce, la tilapia, proveniente dalla Tailandia. Sono risultati conformi i 2 campioni di alborelle prelavati.
Esame per la presenza di Botriocefalo
L’esame ha messo in evidenza la presenza di Botriocefalo in 2 campioni di pesce persico intero sui 5 analizzati. In un caso si trattava di pesce fresco proveniente dal Lago Maggiore mentre nell’altro di pesce congelato proveniente dall’Estonia. Non essendo i campioni in questione destinati ad una preparazione cruda di pesce persico (negli specifici menu non veniva offerta preparazione tipo carpaccio, tatare o simile), l’ispettorato delle derrate alimentari non ha aperto alcuna procedura contro il gerente. Mediante l’allegato documento scientifico si segnala tuttavia la pericolosità di una pratica culinaria come quella sempre più in voga nel nostro cantone: il consumo di pesce crudo.
Conclusioni
Il pesce persico è invece una specie ancora reperibile nei nostri laghi. Tuttavia solo 2 dei campioni prelevati provenivano dalla Svizzera (di cui 1 dal Lago Maggiore). Il consumatore ticinese preferisce –evidentemente per ragioni economiche- il pesce persico di importazione (che è generalmente “di allevamento”) al prezzo di ca. 25 Fr al chilo, rispetto al pesce persico svizzero (“selvatico”, dai Laghi Verbano, Ceresio, Neuchâtel, Lucerna) che ha un prezzo di acquisto di ca. 45 Fr al chilo. Per quei lettori che volessero riflettere anche sulla sostenibilità ambientale di tale operazione, ricordiamo che il pesce giunge sotto ghiaccio in Svizzera in aereo dai paesi produttori in sole 24/36 ore dalla cattura. Esso è poi trasportato in Ticino con camion, mantenuto ovviamente sempre sotto ghiaccio.
La vendita di tilapie provenienti dalla Thailandia come pesce persico è evidentemente una pratica inaccettabile, che può essere considerata particolarmente fraudolenta: perché non si tratta della stessa specie di pesce e perché vi è una notevole differenza di prezzo (le tilapie si possono trovare ad un prezzo di mercato che si aggira sugli 11 Fr. per chilogrammo).
La presenza del parassita Botriocefalo non rappresenta fortunatamente nessun problema sanitario se il pesce viene consumato cotto oppure se esso viene preventivamente congelato. Problemi emergono laddove si consuma pesce crudo. Nonostante questa pratica sia sempre più diffusa, negli ultimi anni non è giunta al Laboratorio cantonale alcuna segnalazione di botriocefalosi. Ricordiamo qui quanto segnalato dall’Istituto Superiore di Sanità italiano, vedi pure complemento scientifico allegato: “La migliore profilassi è l’educazione sanitaria mirante ad evitare il consumo di pesce d’acqua dolce crudo. Il congelamento tra –10 e –20 °C nella parte interna del pesce per almeno 6 ore è in grado di devitalizzare gli spargani”.
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