Sfondare sul mercato svizzero con un prodotto di qualità. Jürg Dräyer, esperto del settore, spiega quali saranno le sfide del formaggio ticinese (e non solo) nei prossimi anni.
MEZZOVICO - Jürg Dräyer, considerato uno dei massimi esperti del settore, mette a fuoco la situazione in Svizzera e all'estero, dall'importazione di formaggi italiani selezionati all'attenzione dell'oro bianco delle vette delle nostre alpi.
“Eccellenze alpestri” è uno dei progetti che le sta più a cuore. Quali sono gli obiettivi?
«Realizzare un centro di affinaggio del formaggio d'alpe, valorizzare il latte prodotto in montagna e rafforzare il coordinamento della filiera e delle attività di marketing, presentando la cultura alpestre al pubblico».
La fase di test è partita nel 2018. Qual è il primo bilancio?
«Ottimo, tanto che i formaggi degli alpeggi ticinesi hanno conquistato i riconoscimenti più alti ai World Cheese Awards di quest'anno, che hanno avuto luogo a Bergamo con 3.804 tipi di formaggio in concorso provenienti da ogni parte del mondo».
E la vendita?
«Oltre le aspettative, un successo enorme. La produzione non è quantitativa, bensì qualitativa. Le migliori forme, prodotte nei giorni che vanno dal 15 luglio al 15 agosto, un periodo in cui l'animale produce il latte migliore dopo essersi adattato al pascolo e all'alpeggio, vengono selezionate fra una quindicina di produttori di montagna per avere appunto l'eccellenza».
Nel 2020 è prevista l'implementazione del progetto “Eccellenze alpestri” per promuovere il formaggio d'alpeggio oltre Gottardo. Tutto pronto?
«Certo, ma siamo ancora in una fase pilota. La concorrenza è serrata per la differente tipologia del terreno. Viene denominato “formaggio d'alpeggio” quello che viene prodotto sopra i 1200 metri d'altitudine. Nei Grigioni, ad esempio, si ha accesso alle stalle con l'auto, mentre in Ticino una mucca pascola in mezzo alle valli e viene munta a 2000 metri con il caseificio che si trova 800 m più in basso. Logistica e trasporto, totalmente diversi, incidono non poco sul prezzo, che si aggira attorno ai 18-20 franchi al kg all’uscita dall’alpe. Ma la sfida è lanciata con 3000 forme l'anno che potrebbero aumentare a 12000 entro il 2026».
Il pascolo, da sempre, è al centro delle attenzioni del casaro. Qual è il riguardo che gli riservate?
«Meglio si ambienta l'animale, migliore è il latte che produce e di conseguenza ottimo sarà anche il prodotto finale. Il vero casaro vive a contatto con il bestiame e con la natura, l'erba è quella dei prati e il caseificio è rigorosamente funzionale».
Ai piedi delle alpi in quale altro settore lattiero-caseario si identifica?
«Tornando al cuore di Cetra, sicuramente quello con la bufala, il cui latte è molto più grasso e gustoso: la sua mozzarella è unica. Originario dell'India, questo animale selvatico è molto curioso e al 99% partorisce di notte, come le tigri e i leoni».
I pascoli più famosi sono in Italia, dove lei segue il commercio all'ingrosso della sua azienda alimentare.
«Fino al 2014 abbiamo potuto lavorare nella nostra sede di Mezzovico tutti i prodotti importati, in particolare il Parmigiano Reggiano e il gorgonzola. Il cambiamento a livello federale delle leggi di importazione ci ha obbligato a rivedere le strategie e oggi movimentiamo nel nostro nuovo stabilimento vicino a Bologna 3000 tonnellate di formaggio all'anno».
Un casaro con la tradizione elvetica nel cuore
Non solo formaggio, ma anche lotta svizzera, hornussen, lancio della pietra, corni delle alpi e jodel fanno da sempre parte della vita di Jürg Dräyer, 58 anni, casaro di Langenthal. L'imprenditore di successo, radicalmente legato alle tradizioni elvetiche e al Ticino, dove vive da 30 anni, ha saputo portare innovazione e qualità svizzera oltre i confini. Grazie a lui oggi sul mercato troviamo diversi prodotti certificati Bio e Bio Suisse, tra questi il Parmigiano Reggiano. Considerato fra gli esperti di spicco a livello internazionale, Jürg Dräyer è attivo nel rilancio del Caseificio del Gottardo ad Airolo e siede pure nel consiglio d'amministrazione della Lati. Cetra, la società che dirige dal 1993, coopera con la Stea (Società ticinese economia alpestre) per il progetto “Eccellenze alpestri”, che promuove e salvaguarda il formaggio d'alpeggio in Ticino, iniziativa sostenuta anche da Cantone e Confederazione.