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Il casaro Jürg Dräyer vive da 30 anni in Ticino
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23.12.2019 - 06:100
Aggiornamento : 08:37

«Venderemo oltre Gottardo 12mila forme di formaggio d'alpeggio»

Sfondare sul mercato svizzero con un prodotto di qualità. Jürg Dräyer, esperto del settore, spiega quali saranno le sfide del formaggio ticinese (e non solo) nei prossimi anni.

MEZZOVICO - Jürg Dräyer, considerato uno dei massimi esperti del settore, mette a fuoco la situazione in Svizzera e all'estero, dall'importazione di formaggi italiani selezionati all'attenzione dell'oro bianco delle vette delle nostre alpi.

“Eccellenze alpestri” è uno dei progetti che le sta più a cuore. Quali sono gli obiettivi?
«Realizzare un centro di affinaggio del formaggio d'alpe, valorizzare il latte prodotto in montagna e rafforzare il coordinamento della filiera e delle attività di marketing, presentando la cultura alpestre al pubblico».

La fase di test è partita nel 2018. Qual è il primo bilancio?
«Ottimo, tanto che i formaggi degli alpeggi ticinesi hanno conquistato i riconoscimenti più alti ai World Cheese Awards di quest'anno, che hanno avuto luogo a Bergamo con 3.804 tipi di formaggio in concorso provenienti da ogni parte del mondo».

E la vendita?
«Oltre le aspettative, un successo enorme. La produzione non è quantitativa, bensì qualitativa. Le migliori forme, prodotte nei giorni che vanno dal 15 luglio al 15 agosto, un periodo in cui l'animale produce il latte migliore dopo essersi adattato al pascolo e all'alpeggio, vengono selezionate fra una quindicina di produttori di montagna per avere appunto l'eccellenza».

Nel 2020 è prevista l'implementazione del progetto “Eccellenze alpestri” per promuovere il formaggio d'alpeggio oltre Gottardo. Tutto pronto?
«Certo, ma siamo ancora in una fase pilota. La concorrenza è serrata per la differente tipologia del terreno. Viene denominato “formaggio d'alpeggio” quello che viene prodotto sopra i 1200 metri d'altitudine. Nei Grigioni, ad esempio, si ha accesso alle stalle con l'auto, mentre in Ticino una mucca pascola in mezzo alle valli e viene munta a 2000 metri con il caseificio che si trova 800 m più in basso. Logistica e trasporto, totalmente diversi, incidono non poco sul prezzo, che si aggira attorno ai 18-20 franchi al kg all’uscita dall’alpe. Ma la sfida è lanciata con 3000 forme l'anno che potrebbero aumentare a 12000 entro il 2026».

Il pascolo, da sempre, è al centro delle attenzioni del casaro. Qual è il riguardo che gli riservate?
«Meglio si ambienta l'animale, migliore è il latte che produce e di conseguenza ottimo sarà anche il prodotto finale. Il vero casaro vive a contatto con il bestiame e con la natura, l'erba è quella dei prati e il caseificio è rigorosamente funzionale».

Ai piedi delle alpi in quale altro settore lattiero-caseario si identifica?
«Tornando al cuore di Cetra, sicuramente quello con la bufala, il cui latte è molto più grasso e gustoso: la sua mozzarella è unica. Originario dell'India, questo animale selvatico è molto curioso e al 99% partorisce di notte, come le tigri e i leoni».

I pascoli più famosi sono in Italia, dove lei segue il commercio all'ingrosso della sua azienda alimentare.
«Fino al 2014 abbiamo potuto lavorare nella nostra sede di Mezzovico tutti i prodotti importati, in particolare il Parmigiano Reggiano e il gorgonzola. Il cambiamento a livello federale delle leggi di importazione ci ha obbligato a rivedere le strategie e oggi movimentiamo nel nostro nuovo stabilimento vicino a Bologna 3000 tonnellate di formaggio all'anno».

Un casaro con la tradizione elvetica nel cuore
Non solo formaggio, ma anche lotta svizzera, hornussen, lancio della pietra, corni delle alpi e jodel fanno da sempre parte della vita di Jürg Dräyer, 58 anni, casaro di Langenthal. L'imprenditore di successo, radicalmente legato alle tradizioni elvetiche e al Ticino, dove vive da 30 anni, ha saputo portare innovazione e qualità svizzera oltre i confini. Grazie a lui oggi sul mercato troviamo diversi prodotti certificati Bio e Bio Suisse, tra questi il Parmigiano Reggiano. Considerato fra gli esperti di spicco a livello internazionale, Jürg Dräyer è attivo nel rilancio del Caseificio del Gottardo ad Airolo e siede pure nel consiglio d'amministrazione della Lati. Cetra, la società che dirige dal 1993, coopera con la Stea (Società ticinese economia alpestre) per il progetto “Eccellenze alpestri”, che promuove e salvaguarda il formaggio d'alpeggio in Ticino, iniziativa sostenuta anche da Cantone e Confederazione.

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