BELLINZONA
Elvio Gorelli, Chef: "Castelgrande sta ad una scuola alberghiera come Alinghi sta alla pesca a strascico"
Elvio Gorelli, Chef: "Castelgrande sta ad una scuola alberghiera come Alinghi sta alla pesca a strascico"
BELLINZONA - Nelle ultime settimane si sente molto e spesso parlare del Ristorante Castelgrande di Bellinzona. Qui di seguito pubblichiamo integralmente una lettera aperta scritta dallo Chef Elvio Gorelli che dal 2000 al 2005 è stato a capo del...
BELLINZONA - Nelle ultime settimane si sente molto e spesso parlare del Ristorante Castelgrande di Bellinzona. Qui di seguito pubblichiamo integralmente una lettera aperta scritta dallo Chef Elvio Gorelli che dal 2000 al 2005 è stato a capo della cucina del prestigioso ristorante.
Castelgrande e Alinghi.
Se dovessi paragonare le ultime vicende sul Castelgrande di Bellinzona mi viene in mente la matematica: le proporzioni. Ed allora direi che: “Castelgrande sta ad una Scuola Alberghiera come Alinghi sta alla pesca a strascico. Due situazioni sicuramente realizzabili ma opinabili.
Sono arrivato a Bellinzona nel 2000, proprio per assumere la direzione delle cucine del Castelgrande. Da Londra a Bellinzona, ‘un’escursione gastronomica interessante’. Quando nel maggio del 2000, per la prima volta, percorsi il viale della stazione sino al Municipio in centro leggevo i menu esposti al di fuori dei locali: omelette, tortellini, pizze, gamberoni, cotolette. Se lo ripercorriamo oggi potrei aggiungere kebab e “piatto del giorno”. La gastronomia bellinzonese è fondata sul ‘piatto del giorno’.
Poca espressione e tradizione storico-cultural-gastronomica ticinese.
‘Cattedrali nel deserto’ sono sicuramente la Locanda Orico, il Ristorante Castelgrande e molti Grotti che sono sconosciuti al passante, al turista che, magari e sottolineo magari, sarebbe anche felice di non mangiare i ‘gamberoni alla thai’ ai piedi del Gottardo.
Per comprendere questa mia dissertazione al ‘profumo di polemica costruttiva’, sul un cambio di destinazione d’uso di una location come Castelgrande, é necessario sapere che non intendo analizzare le scelte aziendali della famiglia Larini che mi hanno trovato in pieno disaccordo fino al punto sfociato con le mie dimissioni nel 2005.
Intendo invece sottoporre al Cantone alcune realtà importanti in piena controtendenza con una scelta come quella di realizzare un’ala della Scuola Superiore Alberghiera di Bellinzona, da me visitata nei mesi passati e che considero una delle Scuole Alberghiere migliori al mondo.
Reggia di Venarià Reale a Venarìa Reale in provincia di Torino. Una palazzo e residenza reale, che vede presidente Fabrizio del Noce di Rai1, in cui arte, museo, cinema, storia trovano una correlazione proprio con la gastronomia. Si è infatti da poco inserito Alfredo Russo, noto chef stellato, al quale è stato richiesto di insediare in quel contesto il proprio ristorante.
Riporto e concludo il concetto con un articolo dell’altro giorno apparso in Italia: ‘ROMA - Antonello Colonna dopo 25 anni si trasferisce dalla provincia a Roma e sposa il Palazzo delle Esposizioni: dal prossimo 31 dicembre, con il cenone di fine anno, la Porta Rossa avrà sede fissa al roof del Museo in via Nazionale, mentre la sede di Labico resterà solo come laboratorio di sperimentazione e formazione di giovani cuochi. "Punto fermamente - dice lo chef - al binomio arte e gastronomia. E credo di essere l'unico titolare di un ristorante in un museo italiano. Una tendenza che all'estero si è già affermata al Moma, al Guggenheim di Bilbao e al Beaubourg di Parigi e che ora va estesa all'Italia".
Colonna non è l’unico chef ad essere inserito in contesti dedicati all’arte in Italia, ce ne sono altri: Cracco alla Triennale, Breda al Gellius…
In ogni grande città esiste una ‘rappresentanza gastronomica’ di rilievo, se manca bisogna crearla.
Ma il Ticino pur essendo molto unito è diviso in tre: sopra, sotto e le valli. Questo lo rende gastronomicamente diverso ma interessante. Molti chef e locali ineccepibili nel luganese, nel locarnese nel mendrisiotto, pochi, anzi
pochissimi nel bellinzonese, solo appunto qualche ‘cattedrale’.
Ed allora proviamo ad immaginare, imparare e a relazionarci per esempio con il progetto Hangar-7, museo di aeromobili e di arte moderna in cui ogni mese vengono trasportati i rappresentanti della cultura gastronomica mondiale: Ferràn, Dacosta, Berton, Couet, Svensoon, Trettl, Laprise, Stefan Mörth and Kenichiro Ooe, Horst Petermann, Bottura… Ogni mese uno chef ed una tradizione gastronomica diversa.
Mi ricordo che al Castelgrande un tempo si faceva l’opera e che l’androne di accesso di Piazza del Sole era perfetto. 8 anni fa in Piazza del Sole non c’erano murales e i bambini giocavano con i loro genitori senza dover prestare attenzioni a chi non ne presta altrui. Già alle 9.00 della mattina il giardino del Castagno, tutta la murata era visitata dai turisti che aspettavano che noi aprissimo il ristorante per fare una sosta.
La tendenza della promozione turistica mondiale, in questi tempi, mira verso percorsi turistico enogastronomici a breve raggio, di breve durata e con grande valorizzazione del territorio e dei prodotti agroalimentari locali.
Poi ho scoperto che a Natale a Bellinzona chiudono anche gli alberghi, e che un gruppo di giapponesi che visita l’Europa in 15 giorni e che si ferma a Bellinzona per 20minuti a mangiare un pasto da 12/15 chf viene considerato
‘presenza turistica’. Qualcosa non funziona.
Speriamo di non vedere mai Alinghi fare la pesca a strascico e magari nel lago di Lugano, sarebbe veramente un peccato.
Elvio Gorelli
Se dovessi paragonare le ultime vicende sul Castelgrande di Bellinzona mi viene in mente la matematica: le proporzioni. Ed allora direi che: “Castelgrande sta ad una Scuola Alberghiera come Alinghi sta alla pesca a strascico. Due situazioni sicuramente realizzabili ma opinabili.
Sono arrivato a Bellinzona nel 2000, proprio per assumere la direzione delle cucine del Castelgrande. Da Londra a Bellinzona, ‘un’escursione gastronomica interessante’. Quando nel maggio del 2000, per la prima volta, percorsi il viale della stazione sino al Municipio in centro leggevo i menu esposti al di fuori dei locali: omelette, tortellini, pizze, gamberoni, cotolette. Se lo ripercorriamo oggi potrei aggiungere kebab e “piatto del giorno”. La gastronomia bellinzonese è fondata sul ‘piatto del giorno’.
Poca espressione e tradizione storico-cultural-gastronomica ticinese.
‘Cattedrali nel deserto’ sono sicuramente la Locanda Orico, il Ristorante Castelgrande e molti Grotti che sono sconosciuti al passante, al turista che, magari e sottolineo magari, sarebbe anche felice di non mangiare i ‘gamberoni alla thai’ ai piedi del Gottardo.
Per comprendere questa mia dissertazione al ‘profumo di polemica costruttiva’, sul un cambio di destinazione d’uso di una location come Castelgrande, é necessario sapere che non intendo analizzare le scelte aziendali della famiglia Larini che mi hanno trovato in pieno disaccordo fino al punto sfociato con le mie dimissioni nel 2005.
Intendo invece sottoporre al Cantone alcune realtà importanti in piena controtendenza con una scelta come quella di realizzare un’ala della Scuola Superiore Alberghiera di Bellinzona, da me visitata nei mesi passati e che considero una delle Scuole Alberghiere migliori al mondo.
Reggia di Venarià Reale a Venarìa Reale in provincia di Torino. Una palazzo e residenza reale, che vede presidente Fabrizio del Noce di Rai1, in cui arte, museo, cinema, storia trovano una correlazione proprio con la gastronomia. Si è infatti da poco inserito Alfredo Russo, noto chef stellato, al quale è stato richiesto di insediare in quel contesto il proprio ristorante.
Riporto e concludo il concetto con un articolo dell’altro giorno apparso in Italia: ‘ROMA - Antonello Colonna dopo 25 anni si trasferisce dalla provincia a Roma e sposa il Palazzo delle Esposizioni: dal prossimo 31 dicembre, con il cenone di fine anno, la Porta Rossa avrà sede fissa al roof del Museo in via Nazionale, mentre la sede di Labico resterà solo come laboratorio di sperimentazione e formazione di giovani cuochi. "Punto fermamente - dice lo chef - al binomio arte e gastronomia. E credo di essere l'unico titolare di un ristorante in un museo italiano. Una tendenza che all'estero si è già affermata al Moma, al Guggenheim di Bilbao e al Beaubourg di Parigi e che ora va estesa all'Italia".
Colonna non è l’unico chef ad essere inserito in contesti dedicati all’arte in Italia, ce ne sono altri: Cracco alla Triennale, Breda al Gellius…
In ogni grande città esiste una ‘rappresentanza gastronomica’ di rilievo, se manca bisogna crearla.
Ma il Ticino pur essendo molto unito è diviso in tre: sopra, sotto e le valli. Questo lo rende gastronomicamente diverso ma interessante. Molti chef e locali ineccepibili nel luganese, nel locarnese nel mendrisiotto, pochi, anzi
pochissimi nel bellinzonese, solo appunto qualche ‘cattedrale’.
Ed allora proviamo ad immaginare, imparare e a relazionarci per esempio con il progetto Hangar-7, museo di aeromobili e di arte moderna in cui ogni mese vengono trasportati i rappresentanti della cultura gastronomica mondiale: Ferràn, Dacosta, Berton, Couet, Svensoon, Trettl, Laprise, Stefan Mörth and Kenichiro Ooe, Horst Petermann, Bottura… Ogni mese uno chef ed una tradizione gastronomica diversa.
Mi ricordo che al Castelgrande un tempo si faceva l’opera e che l’androne di accesso di Piazza del Sole era perfetto. 8 anni fa in Piazza del Sole non c’erano murales e i bambini giocavano con i loro genitori senza dover prestare attenzioni a chi non ne presta altrui. Già alle 9.00 della mattina il giardino del Castagno, tutta la murata era visitata dai turisti che aspettavano che noi aprissimo il ristorante per fare una sosta.
La tendenza della promozione turistica mondiale, in questi tempi, mira verso percorsi turistico enogastronomici a breve raggio, di breve durata e con grande valorizzazione del territorio e dei prodotti agroalimentari locali.
Poi ho scoperto che a Natale a Bellinzona chiudono anche gli alberghi, e che un gruppo di giapponesi che visita l’Europa in 15 giorni e che si ferma a Bellinzona per 20minuti a mangiare un pasto da 12/15 chf viene considerato
‘presenza turistica’. Qualcosa non funziona.
Speriamo di non vedere mai Alinghi fare la pesca a strascico e magari nel lago di Lugano, sarebbe veramente un peccato.
Elvio Gorelli
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