iL pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica dell'Insubria
iL pesce di lago nella storia e nella tradizione gastronomica dell'Insubria da Luigi Bosia
Un libro sui pesci dei laghi di casa nostra. Non soltanto un ricettario ma anche una ricerca a carattere storico-documentaristico con alcune significative curiosità, prima fra tutte la singolarità di affrontare il tema in un’ottica transfrontaliera, precisamente la Regione Insubrica come si precisa nel titolo stesso. Il corposo volume – 540 pagine ed alcune centinaia di immagini – considera i quattro laghi principali (Maggiore, Ceresio, Lario e quello di Varese), come pure alcuni laghi «minori» (precisamente i laghi di Garlate, di Mezzòla, di Comabbio e di Monate) della zona di confine in cui si pratica ancora la pesca di mestiere.
Nella prima parte Raimondo Locatelli ci offre un’ampia e documentata indagine sul pesce e temi affini per i citati bacini prealpini, cercando di mettere in evidenza molti aspetti – relativi, fondamentalmente, al passato – di questo alimento importante nella nutrizione all’interno dei paesi di lago e si sofferma – con abbondanza di dati e di notizie – su come veniva pescato il pesce, su come veniva conservato e su come era smerciato entro e fuori queste terre, mettendo altresì a fuoco le credenze sul pesce, le modalità nel consumo, le feste attorno a questo prodotto del lago, le tensioni fra un paese e l’altro per i diritti di pesca, l’impiego di micidiali attrezzi per far razzia di una determinata specie, le tradizioni, ecc.
In questo senso, il libro ha un chiaro, preciso valore a carattere informativo, soprattutto in un’ottica squisitamente didattica e con precisi connotati di informazione, di memoria, di vissuto da conoscere e meritevole pertanto anche di essere salvaguardato ed apprezzato. Il valore della pubblicazione – voluta e condotta tenacemente in porto grazie all’impegno profuso da Raimondo Locatelli, che non è nuovo nel divulgare libri (come i due volumi su «La pesca nel Cantone Ticino» e «Sant’Andrea di Muralto, un secolo di pesca») – sta, oltre che nella mole dell’indagine, nella singolarità dei contenuti, ma ancor più nell’originalità della ricerca: difatti, è la prima volta che il tema del pesce di lago viene affrontato a volo d’uccello sui quattro principali corpi idrici nel Ticino e in Lombardia.
La seconda parte del libro è dedicata alle molteplici modalità di lavorazione e di conservazione, ma soprattutto di cottura del pesce. Si danno utili e facili consigli (sempre corredati da immagini didattiche, dovute soprattutto al fotografo Alain Intraina) sulla preparazione del pesce nelle cucine delle nostre case. Si tratta di ben 613 ricette proposte e raccolte presso pescatori, massaie, cuochi, chef di alberghi e ristoranti, o più semplicemente appassionati della buona tavola, nonchè in vecchi libri riguardanti i laghi citati. Qui Locatelli si è avvalso della preziosa collaborazione del noto cuoco e amico, Massimo Del Canale, che – oltre ad avere un noto ristorante alle Cinque Terre – da una ventina d’anni, in inverno, è presente in Ticino dove lavora in ristoranti e presso privati. Vanta vasta esperienza nel cucinare magistralmente ogni tipo di pesce. Massimo commenta anche molte delle ricette e dà consigli e avvertimenti. Una guida preziosa e competente. Sono ricette proprie, di famiglia , di vicini di casa ma anche di professionisti Vi figura anche una tratta da Ticino a Tavola.
Pur contando quasi 550 pagine il volume è offerto al modico prezzo di 60 franchi. Può essere acquistato presso l’editore, oppure presso negozi di pesca e presso il Museo della pesca a Caslano.
Da segnalare, infine, l’appoggio incondizionato della Regio Insubrica (con testi nella parte iniziale da parte del consigliere di Stato Marco Borradori e dei rappresentanti delle province italiane affiliate a questo organismo), nonché la prefazione di Marta Lenzi Repetto, curatrice della Biblioteca internazionale di gastronomia a Lugano, istituzione di grande spessore culturale e il cui intervento dà smalto a questa pubblicazione.
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