Le novità 2002
I Presìdi italiani ed internazionali sono protagonisti
Al Salone del Gusto del 2000 Slow Food presentò il progetto dei Presidi e portò a Torino i primi 91 progetti a salvaguardia della biodiversità. Oggi i Presìdi italiani sono 144.
Il Salone di Torino è unoccasione unica per conoscere e degustare queste rarità del panorama agroalimentare; piccoli e significativi esempi di agricoltura sostenibile, di rispetto delle specificità territoriali e animali, di naturalità dei processi e delle materie prime.
Davanti a tutte le regioni italiane, per il numero di PresIdi realizzati, cè la Sicilia, con ben 23 progetti, di cui tredici recentissimi: meloni dinverno, provola delle Madonìe, sale marino artigianale di Trapani, cappero di Salma, cappero di Pantelleria, suino nero dei Nebrodi, aglio rosso di Nùbia, manna delle Madonìe, pesca tabacchiera dellEtna, fava larga di Leonforte (sostenuti dallAssessorato Regionale allAgricoltura); asino ragusano, razza modicana, capra girgentana (sostenuti dal Consorzio di Ricerca Filiera Lattiero Casearia).
Seguono nella classifica il Piemonte (22 Presidi) e la Toscana (19 Presìdi). Al Salone ci saranno, tra le novità, la testa in cassetta di Gavi, il filetto baciato di Ponzone, il moscato passito della Valle Bagnano di Strevi, il coniglio grigio di Carmagnola e la tuma di pecora delle Langhe (in Piemonte); il pollo del Valdarno, la cucina goym nelle città del tufo, la palamita dellArcipelago Toscano, la cipolla di Certaldo, la marocca di Càsola, il prosciutto del Casentino, il fico secco di Carmignano e il pane di patate della Garfagnana (in Toscàna).
Dal Trentino, (grazie al sostegno della Provincia e dalla Camera di Commercio di Trento) sono presenti al Salone del Gusto i produttori del Vino Santo trentino, del casolèt e della lucanica trentina. Con il contributo della Regione Veneto e di Veneto Agricoltura sono arrivati i nuovi Presìdi del mais biancoperla, del morlacco del Grappa, del riso di Grumolo delle Abbadesse e del carciofo violetto di SantErasmo a Venezia.
Anche i Parchi italiani continuano a riservare sorprese. Le aree protette, espressione unica dellintreccio tra natura, cultura, sapori e territorio, sono esempi viventi di uneconomia ecocompatibile e rispettosa delle tradizioni enogastronomiche più autentiche. Nel Parco Nazionale del Pollino è nato un Presidio sulla melanzana di Rotonda, il Parco Nazionale del Gran Sasso porterà a Torino i Presidi delle mortadelle di Campotosto e del pecorino di Farindola. Il Parco Nazionale del Gargano ha promosso la nascita del Presidio della fava di Carpino. Il Parco Nazionale del Cilento che già aveva proposto un Presidio nel 2000 (le alici di menaide), ha fatto tris con i due nuovi Presidi della soppressata di Gioi e della mozzarella nella mortella.
I produttori dei Presìdi rappresentano le punte di diamante dellartigianato agroalimentare di qualità; come tali aprono le diverse strade tematiche del Mercato del Buon Paese al Salone del Gusto e sono segnalati con una grafica particolare.
Nellambito del Salone del Gusto unintera area è dedicata ai primi 21 Presìdi internazionali. Sono presenti i produttori (dal capo tribù dei Sateré Mawè ai pastori polacchi) ed è possibile assaggiare e acquistare rarità gastronomiche provenienti dagli angoli più sperduti del mondo.
Il progetto Presìdi Internazionali e la Fondazione per la biodiversità sono stati presentati in conferenza stampa. Tra i relatori Carlo Petrini (presidente SIow Food), Claudio Martini (presidente Regione Toscana), Piero Sardo (responsabile Slow Food prodotti tipici), Manuel Vasquez Montalbàn, Vandana Shiva, Eric Schlosser (autore del best seller Fast Food Nation).
Elenco Presìdi Internazionali: Argentina - yacon (radice dolce); mais andino, Brasile - guaranà dei Saterè Mawè, Bolivia - charque (carne di lama essiccata e speziata), Irlanda - salmone selvaggio affumicato, India - varietà locali di riso Basmati; olio di senape, Gran Bretagna - cheddar a latte crudo, Grecia mavrotragano (antico vitigno di Santorini), Messico - mais criollo; caffè del Chiapas, Guatemala - caffè biologico, Repubblica Domenicana caffè biologico, Marocco - olio di Argan, Perù - patate andine; frutta andina (lucma, cherimoya...), Polonia - oscypk (formaggio pecorino a forma di fuso), Spagna - fagiolo nero di Tolosa; gamonedo (formaggio delle Asturie), Turchia - olio e pane di semi di papavero, Malesia - riso bario,
È naturale che il progetto dellArca e dei Presìdi abbia previsto fin dalla sua nascita lesportazione di eventuali esperienze positive negli altri paesi del mondo.
Creare Presidi a livello internazionale non significa semplicemente trasferire lentusiasmante esperienza italiana allestero. I princìpi di base rimangono gli stessi: si tratta di promuovere una nuova agricoltura basata su piccole entità produttive, sulla tracciabilità, sullabbandono delle monocolture, sulla tutela dei paesaggio; ma occorre ricalibrare i criteri utilizzati finora. Slow Food non abbandonerà lelemento che ha distinto tutte le operazioni realizzate fino a questo momento: la tutela del piacere e la promozione di prodotti locali eccellenti dal punto di vista organolettico. Ma leccellenza è un concetto relativo e molto occidentale che in alcuni casi avrà uninterpretazione diversa, affiancata da considerazioni di tipo ambientale e sociale. Alcuni Presìdi saranno circoscritti ad un campo di azione locale; daltra parte, non potremmo imporre ai popoli mediterranei di condire con lolio di senape indiano, né ai mussulmani di apprezzare i sanguinacci. Esiste invece una gamma di prodotti che potranno usufruire della globalizzazione buona: dal caffè del Guatemala al riso basmati indiano. In questi casi i Presìdi opereranno per salvare tradizioni e prodotti locali, cercando ulteriori sbocchi di mercato.
In questottica è nata la Fondazione Slow Food per la Biodiversità: si tratta di una Onlus (Organizzazione non lucrativa di utilità sociale) che ha tra i propri obiettivi la realizzazione dei Presìdi Internazionali e il finanziamento dei Premio Slow Food per la difesa della biodiversità. Sono soci fondatori Slow Food Italia, Slow Food Associazione Internazionale e Slow Food Editore. La Regione Toscana ha aderito da subito a tale iniziativa: ha proposto di diventare partner importante e ha offerto una sede a Firenze per la Fondazione. Proprio per questo la sede storica e ufficiale sarà a Firenze (mentre la sede operativa, per ora, sarà ancora a Bra). La Fondazione potrà raccogliere donazioni da ogni parte del mondo (da soci, aziende private, enti pubblici...) garantendo, da un lato, lassoluta trasparenza dei loro utilizzo, dallaltro, la possibilità di beneficiare di importanti vantaggi di deducibilità fiscale.
Sono molte le aziende e le istituzioni che hanno già aderito a questo progetto, adottando uno o più Presidi internazionali. Innanzitutto la Regione Toscana (partner della Fondazione per la biodiversità) e la Regione Piemonte, che sostiene i Presìdi in Argentina. Quindi una rappresentanza dei più grandi nomi del panorama vitivinicolo italiano: Allegrini, Roberto Anselmi, Braida, Contadi Castaldi & Villa Sparina, Consorzio Chianti Classico, Michele Chiarlo, Luigi Coppo & Figli, Feudi di San Gregorio, Insieme, Langa In, Prunotto, Marchesi di Barolo, Pio Cesare, Pianeta. A fianco dei Presidi nei mondo si schierano inoltre Lavazza, Acqua Sparea e Coop Italia.
La rubrica gastronomica è curata da Luigi Bosia
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