Burro, uova e farina alle stelle: il prezzo del panettone... lievita
Burro, uova e farina alle stelle: il prezzo del panettone... lievita Il rincaro delle materie prime colpisce il re del Natale. Le panetterie ticinesi: «Aumenti inevitabili». Mastro Piff: «Lo vendiamo a un prezzo troppo basso»
Il rincaro delle materie prime colpisce il re del Natale. Le panetterie ticinesi: «Aumenti inevitabili». Mastro Piff: «Lo vendiamo a un prezzo troppo basso»
DAVESCO - Burro, cacao, farina: i prezzi sono alle stesse. Ingredienti indispensabili per la realizzazione del panettone, il re indiscusso delle feste natalizie. I ticinesi dovranno mettere mano al portafoglio per mantenere viva la tradizione?
Alla Pasticceria Marnin di Locarno la pressione dei prezzi si è fatta sentire. «L'aumento è generalizzato - ci spiega la titolare Franca Antonini -. Non solo le materie prime, ma anche energia, imballaggio. Insomma, abbiamo dovuto forzatamente aumentare il costo del panettone del 5%, portandolo a 38 franchi al chilo».
Andamento confermato anche alla Panetteria Pasticceria Florean di Davesco. «È ormai da qualche anno che le materie prime aumentano - spiega ai microfoni di tio.ch/20minuti il titolare Cristian Pellegrini -. Senza farlo apposta, ci hanno comunicato che potrebbe esserci carenza di uova. Anche il prezzo della farina sta crescendo. E quello della frutta a guscio è praticamente raddoppiato. I pinoli, addirittura, sono introvabili. La colpa? Annate non proprio favorevoli». A questo si aggiunge il rincaro del cacao - che nei mesi scorsi ha toccato la cifra record dei 10mila dollari la tonnellata - e quindi del cioccolato. «Per ora siamo riusciti a scansarlo grazie ai nostri fornitori, ma dal prossimo sarà inevitabile». Concretamente significa che sul prodotto finale andrà a incidere almeno per il 25%. «Soprattutto - ci spiega Pellegrini - su panettoni e lievitati che prepariamo con questi ingredienti». Una rassicurazione però c’è: «Avendo già ritoccato i prezzi nel 2024, siamo riusciti ad assorbire il colpo». Per il 2026, invece, sarà tutto da vedere.
Dal canto suo, Giuseppe Piffaretti, alias Mastro Piff, segnala che quest’anno «il prezzo del burro ha raggiunto circa i 15 franchi al chilo, quello del tuorlo d'uovo è aumentato del 15% e che una buona vaniglia la si trova a non meno di 260 franchi al chilo». Le materie prime sono in crescita da tempo. «E chi aumenta il prezzo quest’anno lo fa perché non lo aveva adeguato negli anni precedenti. Bisogna considerare che il panettone, qui in Svizzera, viene venduto a un prezzo relativamente contenuto (in media tra i 35 e i 40 franchi al chilo, ndr). Mentre in Italia - dove la pressione dei prezzi è inferiore - quelli artigianali sfiorano i 50 euro al chilo. Senza tralasciare che per la sua lavorazione sono necessarie tra le 36 e le 42 ore di lavoro, con salari e straordinari regolati da contratti che aumentano ogni anno. Il margine sul panettone è già ridotto, soprattutto se confrontato con altri prodotti più semplici». Le aziende devono poi fare i conti anche con i costi dell'imballaggio: «Il prezzo unitario per una scatola da un chilo si aggira sui 2.50 franchi al pezzo».
A dicembre si sfornano 250 chili al giorno - Nel frattempo, alla Panetteria Florean la produzione del panettone ha preso il via già un mese fa, quando è stato risvegliato il lievito madre custodito con cura. «Ci mettiamo 115 giorni». In media si producono 150 chili al giorno a novembre, che diventano 250 a dicembre. Tradizionali, al cioccolato, senza canditi: i gusti non mancano. «Pensiamo anche agli intolleranti: facciamo panettoni senza lattosio, vegani, senza frutta a guscio. Cerchiamo di accontentare tutti. E prepariamo anche i pandori».
Ma quali sono i segreti per un panettone davvero ben riuscito? «La lievitazione è tutto, quindi serve un buon lievito madre», rivela lo chef Alessandro Bianchi. «E poi ingredienti di qualità. Qui utilizziamo solo prodotti svizzeri: burro, in parte della Leventina, e uova da allevamenti a terra». La preparazione richiede un giorno intero: «Si parte con un primo impasto che riposa una decina d’ore. Poi si passa al secondo impasto e, dopo la pirlatura, lo mettiamo nei pirottini a riposare per altre quattro-sei ore, prima di infornarlo».
E i gusti più richiesti? «Se un tempo dominava il panettone classico, ora vanno molto cioccolato, pistacchio, limoncello. Le preferenze sono cambiate parecchio».
Sono almeno cinque anni che lo chef prepara panettoni, senza perdere l’entusiasmo: «È sempre un piacere. Come per le colombe, aspetto questi periodi dell’anno con gioia: per me è davvero divertente».
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