Tutti pazzi per la sella di capriolo
Tutti pazzi per la sella di capriolo Vera e propria regina della gastronomia autunnale del nostro territorio, in Ticino ne consumiamo a tonnellate.
Vera e propria regina della gastronomia autunnale del nostro territorio, in Ticino ne consumiamo a tonnellate.
BELLINZONA - Tra settembre e novembre la selvaggina diventa la vera e propria protagonista delle tavole ticinesi e dei menù dei ristoranti del Cantone. E tra un salmì di cervo e un medaglione di cinghiale, il piatto più amato e ricercato dai ticinesi in autunno resta sempre lei: la sella di capriolo, accompagnata da tutti i suoi (sfiziosi) contorni.
Tre tonnellate in pochi mesi - Ma quanta richiesta vi è per questo taglio di carne «pregiato e tenero» ricavato dal dorso del capriolo selvatico? Lo abbiamo chiesto alla Società Mastri Macellai e Salumieri Ticino e Moesano (SMMS) di Bironico, la centrale d’acquisto che riunisce una settantina di macellerie-salumerie sparse in tutto il cantone e in Mesolcina. «Tra settembre e dicembre - precisa il direttore Patrick Cavargna - noi, come Centro Macellai SMMS, vendiamo circa 3'000 chili di sella. Poi, naturalmente, ci sono anche altri competitori sul mercato».
Una regina "straniera" - La sella, come già detto, è la regina della gastronomia autunnale ticinese e viene offerta da numerosi ristoranti sul territorio. E questo nonostante il prodotto non sia (tranne in rarissimi casi) nostrano. «Praticamente tutta la selvaggina consumata in Svizzera, e di riflesso in Ticino, è importata e proviene principalmente da Austria, Germania, Repubblica Ceca o Ungheria», ci spiega Cavargna, precisando come il prodotto nostrano rimanga "di nicchia" anche perché da un capriolo si ricava solo una sella dal peso medio tra l'1,8 e i 2 chilogrammi.
Catture contingentate - «Oltretutto per la stagione venatoria di quest'anno in alcune zone del Ticino - ricorda il direttore del Centro SMMS - non era nemmeno permessa la caccia al capriolo». E in totale - come precisato dal Consiglio di Stato nel regolamento venatorio 2025 diffuso lo scorso 8 luglio - era possibile catturare solo 200 esemplari sia per i maschi sia per le femmine (con più di un anno e mezzo d'età).
Nessuna crisi - Nonostante le tasche dei ticinesi siano (mediamente) più vuote, la sella di capriolo rappresenta uno sfizio (mangiarla al ristorante costa in media tra i 70 e i 90 franchi, a dipendenza se viene offerta in uno o due "passaggi") al quale molti non vogliono rinunciare. «La richiesta di questo articolo da parte dei ristoratori - conferma Cavargna - è stabile e riusciamo ad accontentare tutti».
