Controlli nelle aziende di ristorazione: un campione su cinque non è conforme
I controlli compiuti nel 2025 dal Laboratorio cantonale non hanno fatto emergere la presenza dei patogeni più temuti, ma ci sono alcuni ambiti sui quali bisogna lavorare
BELLINZONA - Nel settore della ristorazione ticinese la sicurezza alimentare resta una sfida aperta. Lo confermano i risultati della campagna di controlli condotta nel 2025 dal Laboratorio cantonale, che ha analizzato 408 campioni di alimenti pronti al consumo prelevati in 189 esercizi su tutto il territorio. I dati parlano chiaro: il 21% delle derrate esaminate non era conforme ai valori microbiologici indicativi della buona prassi procedurale, una percentuale che negli anni si mantiene sostanzialmente stabile.
L’indagine si è concentrata in modo mirato sui prodotti ritenuti più a rischio, come alimenti cotti e successivamente raffreddati, pietanze crude pronte al consumo e dessert. Una scelta basata sull’esperienza, che mira a individuare le criticità laddove si annidano più frequentemente, senza pretendere di fotografare l’intero mercato della ristorazione. Un aspetto, questo, che invita alla cautela nell’interpretazione dei numeri, sottolineano gli esperti cantonali.
Niente patogeni temuti - La notizia rassicurante è che in nessun campione sono stati rilevati patogeni temuti come Salmonella o Listeria monocytogenes. Tuttavia, oltre un quinto degli alimenti ha superato i limiti indicativi per parametri legati all’igiene e alla gestione dei processi. Le maggiori non conformità riguardano le derrate trattate termicamente pronte al consumo e i dessert, entrambe con una percentuale del 24%. Più contenute, invece, le irregolarità riscontrate nei prodotti crudi e in quelli miscelati.
Problemi di conservazione o stoccaggio - Dal punto di vista microbiologico, a pesare sono soprattutto l’eccessiva presenza di germi aerobi mesofili ed enterobatteriacei, indicatori di una conservazione inadeguata o di tempi di stoccaggio troppo lunghi. Problemi che spesso nascono da un controllo insufficiente delle temperature di cottura, raffreddamento e conservazione. In casi più delicati, come quelli legati a Bacillus cereus o agli stafilococchi coagulasi-positivi, il rischio va oltre la semplice non conformità: alcuni ceppi possono infatti provocare vere e proprie tossinfezioni alimentari.
In cinque campioni, tra cui spätzli, cous cous, passati di verdura, piatti a base di verdure e gamberoni, la presenza massiccia di questi microrganismi ha portato a considerare le derrate non idonee al consumo umano. Per questi episodi, oltre alle misure amministrative, sono state avviate procedure contravvenzionali nei confronti dei responsabili.
Gli ambiti di intervento - Il quadro che emerge è quello di un settore dinamico, segnato da frequenti cambi di gestione e da una pressione costante sui processi produttivi. «È pertanto difficile valutare l’efficacia dei controlli e delle misure a medio/lungo termine». Migliorare la situazione, sottolinea il Laboratorio cantonale, passa da azioni concrete e quotidiane: scelta accurata delle materie prime, igiene rigorosa del personale, rispetto scrupoloso delle buone pratiche e delle temperature raccomandate. Regole note, ma che continuano a fare la differenza tra un piatto sicuro e uno potenzialmente a rischio.
