La notte dei miracoli che regala il nocino ai ticinesi
Si avvicina la magica notte di San Giovanni: dai cassetti rispuntano le ricette segrete del ratafià e i noci vengono spogliati dei loro frutti
LUGANO - Il momento è propizio e chi produce il nocino lo sa bene. È infatti in questi giorni che le noci raggiungono la maturazione adatta perché possano essere utilizzate nella preparazione del celebre liquore.
“Si dice che debbano essere raccolte la notte di San Giovanni” - spiega Alberto Sassella, presidente dell’Associazione Frutticoltori Ticinesi - “ma tutto dipende dal clima: a volte maturano prima e a volte dopo”. Per quanto magico lo definisca la tradizione popolare, il 24 giugno rimane solo una data indicativa per la raccolta, abbracciata soprattutto da quanti si dilettano in una produzione casalinga di questa bevanda spiritosa e di sicuro dagli eredi dei Fratelli Corti di Balerna, azienda attiva sin dal 1792: “Le raccogliamo il 24 giugno, certo. O meglio lo fa mio figlio con un amico, l’azienda ormai la dirige lui” conferma Antonio Corti. “I noci non sono i nostri, appartengono tutti a conoscenti. Ho un amico a Gerra Piano che ne ha uno bello grosso e mi ha già detto: se non ne hai abbastanza: vieni su!”
Noci cercansi - È così che funziona: chi produce nocino destinato alla vendita sembra debba affidarsi alla generosità dei ticinesi che ancora hanno questo albero in giardino per ottenere l’ingrediente essenziale alla produzione del famoso liquore. “Un tempo quasi tutte le famiglie ne avevano uno” ricorda Alberto Sassella. “Era utile per i frutti ma anche per la sua grande e fitta chioma sotto la quale, in estate, chi lavorava all’esterno poteva riprendere un po’ di fiato”. Oggi sono senza dubbio di meno ma quasi sempre sufficienti a fornire le aziende che ne hanno bisogno, è il caso della la ditta Delea di Losone, la cui produzione di Cuore di Noce e di Ratafià dipende molto dal quantitativo di noci arrivato nei loro magazzini: “Qualche anno fa ne abbiamo ricevuti addirittura mille chili, un’annata eccezionale”, racconta il responsabile commerciale Enrico Grisetti “quest’anno, al contrario, siamo solo a un centinaio di chili e quindi abbiamo messo un annuncio”.
Nocino o ratafià? - Se è vero che tutti i nocini sono ratafià, è altrettanto vero che non tutti i ratafià sono nocini e non solo perché il ratafià può essere ottenuto da una vasta gamma di frutti. Ne sa qualcosa Eligio Boldini della Vini Boldini di Monticello che volendo mantenere sull’etichetta il nome nocino, ha dovuto allinearsi alle nuove norme riportando da 25% a 30% il grado alcolico del suo liquore. “Mi costa un franco in più al litro ma le leggi sono leggi” spiega. Il vitivinicoltore ne imbottiglia circa 4mila litri l’anno seguendo una ricetta ovviamente segreta: “Ho scoperto che il nocino dei frati è buono ma troppo forte, il suo sapore ti resta in bocca tutto il giorno e per la vendita non va bene, ci vuole qualcosa di più amabile e che richiami il palato. Per la nuova legge ho riportato a 30 i volumi d’alcol. Ne ho appena fatti 992 litri e ti dirò la qualità mi sembra pure migliorata!”. Forse, sotto sotto, i frati avevano visto giusto…
