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27.04.2021 - 16:160

Take away e delivery: uno su cinque non è conforme

Tra scarsa igiene e temperature sbagliate, non sempre la qualità del cibo da asporto soddisfa i requisiti richiesti.

Così secondo un rilevamento del Laboratorio cantonale che tra gennaio ed aprile di quest'anno ha analizzato 76 campioni di cibo

LUGANO - Con la chiusura di bar e ristoranti ci si è dovuti attrezzare. In particolare durante la pausa pranzo. Sono fioriti così i take away e i servizi di food delivery.

Ma c'è da fidarsi? Stando a un'indagine del Laboratorio cantonale, non sempre la qualità microbiologica del cibo da asporto soddisfa i requisiti richiesti. Anzi.

L'analisi - I dati emersi dai rilevamenti effettuati fanno storcere il naso. Tra gennaio ed aprile di quest’anno sono stati prelevati 76 campioni di cibo da asporto presso 28 aziende (take away, ristoranti, supermercati) distribuite su tutto il territorio cantonale. Fra le derrate prelevate vi erano insalate, panini, piatti caldi, preparazioni di sushi, prodotti della gastronomia, dessert.

Uno su cinque non conforme - Risultato? Di questi 76 campioni analizzati Il 20% (15 campioni) è risultato non conforme. Fortunatamente, tutte le non conformità riguardavano parametri indicatori dello stato igienico. Ciò significa che in nessun campione sono stati rilevati batteri patogeni.

Germi e batteri - L’esito, per il Laboratorio cantonale, è quindi «confortante». Tuttavia i parametri legati alla qualità evidenziano «alcune lacune nella gestione dei prodotti». «Un elevato numero di germi aerobi mesofili o di enterobatteriacee - viene spiegato - può essere dovuto ad un problema nella gestione della temperatura (trattamento termico insufficiente e stoccaggio delle derrate troppo prolungato o a temperature non adeguate)».

Scarsa igiene - Una contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi, invece è da imputare «ad una scarsa igiene del personale».

Germi aerobi, mesofili: non conformi 11 campioni su 66 (18%)
Enterobatteriaceae: non conformi 9 campioni su 33 (27%) 
Stafilococchi coagulasi positivi: non conformi 2 campioni su 76 (3%)

La prima misura preventiva, viene spiegato, consiste quindi nell'educare chi manipola gli alimenti ad una rigorosa igiene personale. Quest’ultima si può ottenere con un lavaggio frequente delle mani, oppure con l’utilizzo di guanti monouso o utensili dedicati alla manipolazione delle derrate.

E’ infatti responsabilità del produttore fornire i presupposti affinché l’igiene sia garantita. Un altro aspetto fondamentale è l’utilizzo di materie prime di qualità.

Temperature e conservazione - Occorre poi ridurre i tempi di manipolazione degli alimenti al minimo, rispettando le buone pratiche d’igiene e infine si deve monitorare la temperatura soprattutto nella fase di conservazione. Temperature non adeguate possono, infatti, favorire la moltiplicazione dei batteri.

Se si confrontano i dati di questa campagna con i risultati degli anni scorsi relativi ai campioni prelevati nel settore della ristorazione, si riscontrano le stesse percentuali di non conformità, segno che il fenomeno del take away non ha portato a maggiori carenze igieniche e che il personale di cucina si è adoperato per garantire la sicurezza dei prodotti.

Descrizione dei prelievi e parametri determinati


I parametri analitici sono stati scelti in base alla categoria di prodotto:
Germi aerobi mesofili e enterobatteriacee: indicatori generici dello stato igienico
Escherichia coli: indicatore di una contaminazione fecale
Stafilococchi coagulasi positivi: risiedono nel tratto nasofaringeo delle persone o nelle infezioni cutanee (indice di scarsa igiene del personale)
Bacillus cereus: batterio che produce tossine responsabili d’intossicazioni alimentari, spesso in relazione con riso cotto lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
Salmonella: batterio patogeno di origine fecale che può provocare gastroenteriti
Listeria monocytogenes: batterio patogeno responsabile di sintomatologie sistemiche, anche gravi in donne in stato di gravidanza e persone immunocompromesse

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