Situazione drammatica, il mito dell’esercente genera fallimenti a valanga. Massimo Suter, presidente di GastroTicino: «Servirebbe un tetto cantonale. Come per gli studi medici»
BELLINZONA - Una media di 500 cambi di gerenza all’anno. È il ritmo folle a cui viaggia la ristorazione ticinese del terzo millennio. Un dato al limite dell’assurdo, se si pensa che il Ticino già di per sé è il Cantone in cui c’è il più alto tasso di esercizi pubblici: uno ogni 75 abitanti, quando nel resto della Svizzera è uno ogni 120. «Questi continui cambi di gerenza – ammette Massimo Suter, presidente di GastroTicino – denotano una situazione di forte disagio nel settore. Quasi drammatica».
In Ticino ci sono 2.400 tra ristoranti, bar e affini. Troppi?
Sì. Alcuni bar o ristoranti dovrebbero chiudere per sempre. Anche perché nonostante i frequenti cambi di gerenza non riescono comunque a decollare.
Cosa significa quest’ultimo dato?
Che il mercato attorno a quei determinati esercizi pubblici non è più valido. Che non c’è più un bacino di utenza capace di dare un senso agli investimenti. A volte bisognerebbe guardare in faccia la realtà.
Ogni anno GastroTicino forma un centinaio di nuovi gerenti. Anche questo non le sembra esagerato?
La nostra scuola di gerenza è sempre molto gettonata. Il fatto è che in Ticino continua a esserci il “mito dell’esercente”. C’è sempre qualcuno che per nutrire il proprio ego personale decide di aprire un ristorante. Perché spera di sentirsi realizzato, di essere imprenditore, di fare soldi.
Quanti sono gli esercizi pubblici che hanno chiuso nell’ultimo anno?
Una cinquantina circa. Ma, lo ribadisco, il vero segnale della crisi in atto sono i ripetuti cambi di gerenza. Ci sono bar o ristoranti che cambiano gerente ogni sei mesi. Non è normale.
Chissà che brutte situazioni finanziarie…
Il 60% degli esercizi pubblici ticinesi lavora in rosso. Significa che il gerente o non riesce ad ammortizzare il capitale investito, oppure non riesce nemmeno a guadagnarci qualcosa.
È triste. Inquietante…
A volte si va incontro a fallimenti annunciati, e ti ritrovi i fornitori arrabbiati perché l’esercente non paga la merce da mesi. In altri casi addirittura il personale non riceve lo stipendio in modo corretto.
Cosa manca per uscire da questo vortice negativo?
Forse alcuni non hanno la passione necessaria per fare un mestiere del genere. Altri invece non hanno le idee. C’è gente che non investe un franco da 30 anni.