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CANTONETroppi ristoranti. La proposta: «Ci vuole il numero chiuso»

24.06.16 - 07:12
Situazione drammatica, il mito dell’esercente genera fallimenti a valanga. Massimo Suter, presidente di GastroTicino: «Servirebbe un tetto cantonale. Come per gli studi medici»
Troppi ristoranti. La proposta: «Ci vuole il numero chiuso»
Situazione drammatica, il mito dell’esercente genera fallimenti a valanga. Massimo Suter, presidente di GastroTicino: «Servirebbe un tetto cantonale. Come per gli studi medici»

BELLINZONA - Una media di 500 cambi di gerenza all’anno. È il ritmo folle a cui viaggia la ristorazione ticinese del terzo millennio. Un dato al limite dell’assurdo, se si pensa che il Ticino già di per sé è il Cantone in cui c’è il più alto tasso di esercizi pubblici: uno ogni 75 abitanti, quando nel resto della Svizzera è uno ogni 120. «Questi continui cambi di gerenza – ammette Massimo Suter, presidente di GastroTicino – denotano una situazione di forte disagio nel settore. Quasi drammatica».

In Ticino ci sono 2.400 tra ristoranti, bar e affini. Troppi?
Sì. Alcuni bar o ristoranti dovrebbero chiudere per sempre. Anche perché nonostante i frequenti cambi di gerenza non riescono comunque a decollare.

Cosa significa quest’ultimo dato?
Che il mercato attorno a quei determinati esercizi pubblici non è più valido. Che non c’è più un bacino di utenza capace di dare un senso agli investimenti. A volte bisognerebbe guardare in faccia la realtà.
Ogni anno GastroTicino forma un centinaio di nuovi gerenti. Anche questo non le sembra esagerato?
La nostra scuola di gerenza è sempre molto gettonata. Il fatto è che in Ticino continua a esserci il “mito dell’esercente”. C’è sempre qualcuno che per nutrire il proprio ego personale decide di aprire un ristorante. Perché spera di sentirsi realizzato, di essere imprenditore, di fare soldi.

Quanti sono gli esercizi pubblici che hanno chiuso nell’ultimo anno?
Una cinquantina circa. Ma, lo ribadisco, il vero segnale della crisi in atto sono i ripetuti cambi di gerenza. Ci sono bar o ristoranti che cambiano gerente ogni sei mesi. Non è normale.

Chissà che brutte situazioni finanziarie…
Il 60% degli esercizi pubblici ticinesi lavora in rosso. Significa che il gerente o non riesce ad ammortizzare il capitale investito, oppure non riesce nemmeno a guadagnarci qualcosa.

È triste. Inquietante…
A volte si va incontro a fallimenti annunciati, e ti ritrovi i fornitori arrabbiati perché l’esercente non paga la merce da mesi. In altri casi addirittura il personale non riceve lo stipendio in modo corretto.

Cosa manca per uscire da questo vortice negativo?
Forse alcuni non hanno la passione necessaria per fare un mestiere del genere. Altri invece non hanno le idee. C’è gente che non investe un franco da 30 anni.  

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COMMENTI
 

ennio.lupi 7 anni fa su tio
L'economia va pianificata dallo stato, e questo non é che uno dei tanti palesi fallimenti di un (neo-)liberalismo che sta portando solo problemi e povertà nel cantone.

GI 7 anni fa su tio
Risposta a ennio.lupi
E se, poiché nei paesi ad economia pianifica tutto va a gonfie vele ??

GATTOVERDE 7 anni fa su tio
dan007 ha pienamrnte ragione!

curzio 7 anni fa su tio
Viva la legge del mercato e della libera concorrenza. Se uno è incapace di gestire un ristorante, benvenga se va a zampe all'aria! Grotti che ti servono lasagne scaldate nel microonde, vini a prezzi esorbitanti, accoglienza pietosa... e poi vi lamentate se mancano clienti!

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a curzio
Ciao Curzio, il problema è che dopo siamo noi a dargli da mangiare e non il contrario ;-))

Tato50 7 anni fa su tio
La si smetta di chiudere un occhio sulle "Patenti prestate" a 1000 franchi al mese, con il detentore mai presente nel locale; a gente che preleva dal secondo piatro i soldi per pagare l'inventario e che poi si ritrova a carico dell'assistenza perché non ha capito che fare bene l'esercente non è facile anche se hai problemi tuoi. Basta poco per rovinare un Ristorante che funzionava bene e mettere poi la chiave sotto il tappeto come è avvenuto nel mio paese. Ora vedremo tra poco il nuovo arrivato quanto dura se ha la mentalità e il carattere del suo predecessore e che vada da Lidl o Aldi a prende il vino e la carne, avendo "parenti" in ogni angolo del Cantone.

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a Tato50
" pilastro".............."e che andava" ( oggi giornata no) ;-))

dan007 7 anni fa su tio
La verita e che oggi grazie a questi corsi ognuno diventa gerente. Ma il corso non basta per rendere un gerente professionale con delle idee infatti in Ticino fanno tutti la stessa cosa copiarsi. La ristorazione non e un lavoro per arricchirsi ma anzitutto una passione quella dell'ospitalita. Negli esercizi publici esistenti pochi offrono l'eccellenza che si aspetta da un paese sviluppato come la svizzera. Nell alberghiero e piu presente nella ristorazione troppa improvissazione. basta con manifesti sulle vitrine dei ristoranti, oggi occorre una vera rivoluzione nel settore basta aprire un bar dietro l'altro bisogna prima di aprire fare un analisi di mercato e orientarsi verso un commercio idoneo al quartiere e sopratutto alla domanda. Take away improvvisati come a Kabul, piadine pizze, tutto improvvisato bancale senza nessuna immagine qualitativa troppe cose sono da rivedere bisogna smettere di dare patenti di gerenza a tutti ma occorre un esperienza del settore di piu anni in contesti internazionali per innovare nel settore e tanto tanto proffessionalismo

francox 7 anni fa su tio
I ristoratori assumono da venticinque anni solo personale frontaliero che non spende un centesimo in Svizzera. Il ticinese ha meno grana perché nessuno non lo assume più (in primis la ristorazione), oppure viene pagato come un frontaliere. Era chiaro fin dall'inizio che questa è la classica storia del gatto che si morde la coda, lo capiva anche un bambino. Quindi ristoratori, non fate finta di meravigliarvi se il locale è vuoto e grattatevi le croste come fanno i ticinesi rimasti a casa, ricordando che avete contribuito voi a creare questa situazione. Altri due appunti: le zone pedonali portano gente nei locali, non il contrario. con il divieto di fumare all'esterno dei ristoranti dubito che la situazione vada migliorando...

driver1973 7 anni fa su tio
L' unica cosa chiusa è la mentalità di chi fa certe proposte. Oltre al numero chiuso ci vuole una legge che obblighi i clienti a recarsi solo da loro. Basta guardare i posteggi davanti ai ristoranti oltre confine e vedere le macchine targate TI. Non è una questione di numero chiuso.

negang 7 anni fa su tio
Quel che vedo troppo spesso, oltre ala poca gente che frequenta certi luoghi è la scarsa qualità delle pietanze servite e del come sono state cucinate. Bene o male il Ticino dovrebbe avere una capacità culinaria decisamente superiore al resto della Svizzera visto che è di matrice Italiana. Troppo spesso vi sono gerenti di nazionalità variegate che presentano piatti decisamente poco ortodossi e realizzati male. L'attenzione verso la qualita' dovrebbe essere maggiore, ma sono anche dell'idea che in un mercato libero, quelli che lavorano bene non falliscono.

gigipippa 7 anni fa su tio
Risposta a negang
Menu a Locarno: patatine fritte a volontà con salse Tomy, accompagnate da fondue Chinoise mista manzo, cavallo e pollo tagliata col machete e servita sullo stesso piatto ! Nota: Le bottiglie di vino a prezzo medio e basso purtroppo......terminate !

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a gigipippa
Che fortuna ;-)) A me è capitato che mentre versava un rosè Oeil de Perdrix, prezzo sulla carta dei vini Fr. 48,- ho notato sul fondo della botiglia una strana etichetta. Non ho detto nulla e poi quando chi ci ha servito è andato via una piccola controllatina. Di colore bianco e rosso sull'etichetta c'era scritto "Denner azione 6,85" !!!! Cameriereeeeeeeeee, può chiamarmi il gerente per favore ? Imbarazz, tremend imbarazz e arrampcata sui vetri che non immagini e alla fine della cena ha avuto ancora il coraggio di dirci "Arrivederci". Ah, dimenticavo, vino offerto dalla casa; ma non conosco il motivo se aveva ragione lui ;-((

curzio 7 anni fa su tio
Risposta a Tato50
Il piccolo sovrapprezzo è giustificato: ha dovuto recarsi al Denner, anticipare il capitale, portare le bottiglie in cantina... Sei proprio un pidocchio! Ti fai offrire il vino e non hai neppure lasciato la mancia! :)

ladycore 7 anni fa su tio
Risposta a Tato50
Quell'Arrivderci era una conseguenza dell'effetto struzzo, testa sotto la sabbia ma col deretano allo scoperto...sei stato un grande!!

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a ladycore
Ciao "lady", il problema è che se non mi accorgevo di quel "piccolo particolare" in quella posizione mi trovavo io pronto per un "tamponamento a mia insaputa" ;-)) Io esco a cena di solito una volta alla settimana e da quello ci andavo regolarmente ogni quindici giorni perché in fatto di cucina era il "top". Chiaramente dopo quel fatto non mi ha più visto e incontrandolo per caso una volta ha avuto la faccia tosta di chiedermi come mai non frequentavo più il suo locale. Penso che dal mio sguardo abbia capito il motivo e dal seguito che gli ho detto a voce ha avuto la conferma sulla mia assenza ;-)) Ciaooooooooo e.....alla tua salute, sempre che ti piaccia il rosè ;-))

gigipippa 7 anni fa su tio
Risposta a curzio
Stesso discorso vale anche per i dolci e desserts !

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a curzio
Grazie Curzio !!!!!! Ti chiederai perché di quanto soprascritto ma ho perso da poco una persona cara e tu, in poche frasi, sei riuscito a farmi tornare il sorriso. Ma la vita continua e bisogna guardare avanti. Comunque, ritornando al tema, una sera sono stato a casa della cameriera e abbiamo parlato per alcune ore di cose serie !!!. Del Denner e del rosè però ci siamo dimenticati ;-))))) Ps : per info io lascio sempre la mancia, quindi dammi del disgraziato ma non del "pidocchio" ;-))) Ciaoo

curzio 7 anni fa su tio
Risposta a Tato50
Un grosso abbraccio! È sempre bello leggerti!

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a curzio
Grazie di cuore !!!! Per la seconda parte penso la stessa cosa ;-)) Ciao. buona serata

gigipippa 7 anni fa su tio
Chi è causa del suo male pianga se stesso. Numero chiuso si, ma per Gastro Ticino e la propria scuola. Il cliente Ticinese sa esattamente dove, come e quando si mangia bene, l'esodo autunnale verso la mesolcina ne è la conferma.

ugobos 7 anni fa su tio
numero chiuso? mafiosi. e a chi vanno i permessi? ai soliti parassiti? ma datevi da fare incapaci, arroganti e pensate che la gente sia tutta scema? ma perché non fate le valige e ve ne andate in nigeria a estrarre petrolio? cosi vi sistemano loro

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a ugobos
Troppo basso il prezzo del petrolio; sudi per una miseria ;-))

apache 7 anni fa su tio
In Ticino mancano i ristoranti di qualità a prezzi onesti. Inoltre il personale ai tavoli lascia molto a desiderare in quanto a professionalità e orientamento al cliente. Sono d'accordo su fatto che bisognerebbe impedire a chi va in fallimento di riaprire in continuazione nuovi ristoranti, ci vuole qualità. Con qualche eccezione ci sono esercenti che non sanno fare unn buon caffè.....

vulpus 7 anni fa su tio
Si chiama sempre più lo stato a regolamentare il mercato libero. Probabilmente forse sarebbe più opportuno impedire che chi ha fatto fallimento due o tre volte, non gli venga più permesso di aprire, sia personalmente che sotto mentite spoglie. Del resto se chiudono, è perchè non lavorano bene.Ci sono dei ristoranti fuori mano, che per accedervi devi riservare una settimana prima.

negang 7 anni fa su tio
Risposta a vulpus
Esatto ! Quelli bravi anche se te li mettono in cima alla val Colla lavorano sempre !!!

navy 7 anni fa su tio
In Ticino, tra le altre aberrazioni, vi sono troppi frontalieri. Frontalieri impiegati ovunque che, a fine giornata, nei ristoranti, nei bar, nei negozi, dal barbiere, dal meccanico, dal dentista.........LASCIANO NIENTE. LAVORANO PER NIENTE E LASCIANO NIENTE. Il mercato è basato sulla domanda e l'offerta e non sul DOPING LAVORATIVO istituzionalizzato. Pertanto, altra IDEA DEL MENGA A MODI CEROTTO PER GAMBA IN CANCRENA........

Iolapensocosi 7 anni fa su tio
Risposta a navy
si sapeva ancora prima di iniziare che andasse a finire in questo modo. Oltre a mancare di qualità delle portate, se il ticinese non ha lavoro, mi sembra più che logico che si guardi in giro...

navy 7 anni fa su tio
Risposta a Iolapensocosi
Tu ti guardato in giro?

leopoldo 7 anni fa su tio
meglio tardi che mai

gabola 7 anni fa su tio
tranquilli,con i prezzi che fanno e la gentilezza di molti dipendenti il numero si livellela autonomamente

leopoldo 7 anni fa su tio
e non solo anche i negozzi oramai ce ne sono 1 per persona

scassaball 7 anni fa su tio
Basterebbe che i gerenti siano obbligati e seriamente controllati ad essere sul posto di lavoro almeno otto ore al giorno e siano anche i affittuari, non come in alcuni ristoranti dove il gerente lo si vede solo qualche ora alla settimana. Cosi facendo possono aprire esercizi, cani e porci, dove lavorano gente che non capiscono un tubo di come far girare un ristorante. Lobby??

Tato50 7 anni fa su tio
Risposta a scassaball
Vedasi mio commento sopra ;-))
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