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BelgioFormaggio vegan, due cowboy per ricreare la caseina: «I funghi sono le nuove mucche»

05.11.21 - 16:00
Si prevede che il consumo di prodotti caseari di origine vegetale diventi cinque volte maggiore di quello attuale
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Formaggio vegan, due cowboy per ricreare la caseina: «I funghi sono le nuove mucche»
Si prevede che il consumo di prodotti caseari di origine vegetale diventi cinque volte maggiore di quello attuale

GENT - Latte, uova, carne e formaggio. L'industria del settore vegan non ha più limiti. Grazie alle tecnologie, sia nuove che anziane, sta riuscendo a riprodurre sempre meglio i prodotti animali e caseari, senza che ci siano un alto tasso d'inquinamento e sfruttamento delle risorse. E ci sono due cowboy che vogliono ricreare la caseina.

Si chiamano Jaap Korteweg e Niko Koffeman e sono i fondatori della "Those Vegan Cowboys", una start-up belga che produce prodotti caseari di origine vegetale. Il problema, secondo i due, è che non esistono formaggi vegan davvero buoni. Infatti Koffeman ha dichiarato a Bloomberg che «è stato l'ultimo prodotto di origine animale a sparire dal mio piatto». Ciò che dà al formaggio le sue proprietà a livello di gusto, di consistenza, sia da solido che sciolto, e di apporto proteico (l'80%) è la caseina. È un composto chimico organico che si trova principalmente nel latte fresco e fa parte della famiglia delle fosfoproteine. Perciò i due Cowboy, come diverse altre società, si sono lanciati una sfida: ricrearla.

Per farlo vogliono utilizzare la fermentazione di precisione, una tecnica già utilizzata per creare l'insulina sintetica. In questo modo sperano e credono di riuscire a produrre dei formaggi vegani indistinguibili da quelli reali. Ma come funziona? Di base la fermentazione è un processo che conosciamo tutti, perché si usa per produrre la birra, piuttosto che il vino. Ma a questa i due soci combinano una tecnica di giunzione genetica: sui modifica un fungo o un lievito inserendo una copia digitale del Dna della mucca. Quindi il materiale organico viene messo in vasche d'acciaio dove viene infine prodotta la caseina. Infine per arrivare al latte vengono mischiati dei grassi. Ed ecco la materia prima del formaggio. Come ha spiegato Korteveg: «I funghi sono la mucca».

Di base i prodotti caseari vegan che conosciamo oggi sono a base di noci, mandorle e anacardi, a cui spesso vengono aggiunte spezie o esaltatori di sapore per conferire un certo gusto al prodotto. E anche se stanno riscontrando un certo successo, faticano ad attirare il target a cui sono indirizzati: le persone che consumano prodotti animali. Ma la Blue Horizon Corporation, una società di investimento di Zurigo, prevede una crescita cinque volte maggiore rispetto a ora del consumo di formaggio vegan. E secondo i ricercatori di Dealroom, una piattaforma che consiglia alle aziende come innovarsi e crescere, ha rilevato che quest'anno sono stati investiti il 70% dei soldi in più rispetto al 2020 in start-up che producono questo prodotto, ovvero 1,4 miliardi di dollari.

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