Ecco la grigliata sotto la terra
Perché vale la pena preparare carne, patate e verdure in una buca nel terreno. In Perù gli indiani lo dicono da centinaia di anni.
I cani seppelliscono i loro ossi per avere una fornitura per i giorni peggiori e per nascondere l'oggetto del desiderio da potenziali predatori. I buongustai seppelliscono il loro cibo in buche nel terreno, in modo che diventi un piacere ancora più grande. Dalla Nuova Zelanda al Sud America, la cottura in una buca nel terreno ha una lunga storia. In Perù è chiamato Pachamanca, che significa qualcosa del tipo "pentola di terra". Pachamanca è così popolare nel paese andino che è stato addirittura dichiarato eredità culturale nazionale.
Per la preparazione del piatto nazionale, per prima cosa si scava una fossa di un metro scarso di profondità. Questa buca nel terreno viene poi rivestita con tegole, su cui poi si versano carriole di carbone riscaldato. Sul carbone vengono messe le cosiddette pietre refrattarie, che sono in grado di mantenere molto calore.
Sulle pietre refrattarie viene poi posato il cibo. L'ultimo strato è sempre costituito da un sacco di iuta con patate. Questo impedisce agli altri ingredienti di bruciare. Le patate (lo sanno tutti coloro che le hanno cotte semplicemente nella brace) sono estremamente resistenti al calore. Carne e verdure vengono avvolte in foglie di banano prima di entrare nella pentola di terra. Il coperchio è fatto di altra iuta e naturalmente terra.
La carne deve essere marinata prima della cottura. Solo così le diverse varietà - pollo, maiale, vitello, agnello, capretto - diventano davvero aromatiche. La marinatura consiste di aglio, sale e una miscela di erbe: origano, rosmarino, timo e menta si prestano a questo scopo.
Il bello della Pachamanca è che i cibi sepolti s'insaporiscono reciprocamente e acquistano anche un delicato e gradevole sapore affumicato. Il tempo di cottura nella pentola di terra va dalle due alle quattro ore, a seconda della grandezza dei pezzi di carne. Ma gli amanti della Pachamanca non sono entusiasmati principalmente dalla carne, ma soprattutto dalle patate che all'esterno sono tostate e dentro sono così morbide che si sbriciolano letteralmente.
A casa si può simulare la sensazione della Pachamanca in una brasiera. Lo chef peruviano Virgilio Martinez, il cui ristorante in centro a Lima si trova al quarto posto della classifica mondiale, nel libro di cucina "Lima" (dal nome della sua filiale di Londra) ha pubblicato una ricetta tanto brillante quanto semplice per questo.
Pachamanca pollo e patate di Virgilio Martinez Per il pollo
1 pollo da 2 kg, tagliato in quattro
3 patate dolci, pulite e tagliate in quattro
3 patate, pulite e tagliate in quattro Il cuore di 3 pannocchie di mais
450 ml di acqua
30 g di foglie di Huacatay o foglie di coriandolo tritato
3 o 4 foglie di mais (opzionale) Per la salsa di Pachamanca
200 g di pasta di Ají Panca (vedi sotto)
3 cucchiaini di pasta di cipolla e aglio (vedi sotto)
15 g di foglie di coriandolo
2 cucchiaini di origano essiccato
40 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino fine
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato Preparazione
Unire gli ingredienti per la salsa in un frullatore.
Mettere il pollo in una pentola insieme alle patate dolci, le patate e il mais. Coprire con metà della salsa. Lasciare in frigorifero per due ore. Lasciar raffreddare il resto della marinata.
Mettere gli ingredienti in una brasiera nel seguente ordine: 450 ml di acqua, un quarto di pollo, patate dolci, patate e pannocchia di mais. Cospargere infine con Huacatay o coriandolo e versare la salsa rimanente. Coprire con le foglie di mais (se disponibili) o con carta da forno, poi mettere il coperchio sulla brasiera. Lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora; non rimuovere mai il coperchio per non lasciar fuoriuscire il vapore.
Pasta di Ají Panca
Ingredienti
250 g di peperoncino Ají Panca o Guajillo messicano essiccato
60 ml di aceto di vino bianco
375g di zucchero semolato Preparazione
Tagliare i peperoncini longitudinalmente, rimuovere i semi e la cuticola, lavare i peperoncini tagliati in quattro, aggiungendo rispettivamente un cucchiaino di aceto. Lasciare riposare i peperoncini per 5 ore in acqua fredda, scolare e far bollire in una casseruola con acqua e tutto lo zucchero, e infine cuocere a fuoco lento per 8 minuti. Scolare e ripetere il processo di cottura 5 volte, senza aggiungere altro zucchero. Scolare il peperoncino e frullare fino a farlo diventare una pasta.
Pasta cipolla e aglio
Ingredienti
90 ml di olio di girasole
250 g di spicchi d'aglio interi pelati
1 kg di cipolle tritate grossolanamente Preparazione
Mettere l'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e lasciare che si rosoli leggermente. Aggiungere le cipolle e cuocere delicatamente a fuoco lento per 40 minuti, fino a quando non diventa leggermente caramellato. rullare fino a farlo diventare un purè e filtrare con un colino.
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