Grigliare come nel 1291
Nel Medioevo, nobili e alto clero lasciavano arrostire su uno spiedo prodotti bizzarri come cigni e pavoni. Un classico di questo periodo, però, è ancora famoso ai giorni nostri.
BERNA - Se c'è un particolare odore che caratterizza il 1° agosto, è quello della carne alla griglia. Il grigliare è un atto strettamente legato alla festa nazionale svizzera, così come lo sono i fuochi artificiali. Nel Medioevo, quando si è formata la Confederazione Elvetica, questo tipo di preparazione era ancora privilegio di una ristretta élite.
Mentre i ceti inferiori ricevevano raramente qualcosa di diverso da salsiccia, pane, cereali, frutta o verdura, nobiltà, alto clero e con il tempo anche ricchi cittadini utilizzavano abbondanti banchetti, per dimostrare la loro ricchezza e la loro importanza.
Oltre alle spezie provenienti da paesi lontani, che a partire dal XV secolo assunsero un'importanza sempre maggiore, anche l'atto di grigliare si trasformò in uno status symbol. Chi arrostiva carne sul fuoco, poteva permettersi di lasciar gocciolare nelle braci il grasso, ricco di proprietà nutritive. Al contrario il cittadino medio cuoceva la carne, quando ne aveva, in modo da non sprecare nessun componente.
Secoli addietro, i sofisticati Romani già utilizzavano griglie in metallo per cucinare, ma nel Medioevo lo spiedo rappresentava lo strumento più comune. Solo dalla metà del XIV secolo, i cuochi cominciarono ad utilizzare spiedi rudimentali. Col passare dei secoli vennero perfezionati gli spiedi rotanti, che permettevano una cottura omogenea della carne. Per aromatizzare venivano versati miele e vino sopra all'arrosto.
La ricerca di indicazioni sulle tempistiche di preparazione nelle ricette medievali è vana. Questo è dovuto anche all’imprevedibilità del fuoco. Per contro, viene solitamente indicato di cuocere le pietanze per un tempo sufficientemente lungo. Il primo libro di cucina in lingua tedesca, dal titolo „Buch von guter Spise” ("Libro dei cibi gustosi"), fu realizzato solo nel 1350, il secondo, dal nome di "Küchenmeisterei" ("Maestria in cucina"), apparve nel 1485.
Lo chef svizzero Tobias Funke, gestore del ristorante Fernsicht ad Heiden AR, premiato con 16 punti "Gault Millau" e una stella "Michelin", si è dedicato, durante il suo periodo all' Obstgarten di Ferienbach e nonostante i numerosi impedimenti, alla cucina medievale, nel tentativo di trasportarla ai giorni nostri.
"Per raggiungere questo obiettivo è necessario adeguarla in modo appropriato", spiega Funke. "I gusti di oggi sono diversi. In passato molte persone non vedevano il cibo come un piacere, ma fondamentalmente come una necessità. Anche gli animali che si cucinano e altri prodotti alimentari sono cambiati radicalmente. Alcune ricette in cui mi sono imbattuto non funzionano più proprio per questo motivo."
Ma vi sono anche piatti, che nel complesso sono rimasti uguali. "Per una grigliata in stile medievale, proporrei un maialino da latte marinato, cotto allo spiedo su fiamma libera", dice Funke. "Il punto di cottura ideale viene raggiunto quando la temperatura interna di spalle e collo è di 75 gradi. A differenza del Medioevo, questa può essere oggi facilmente misurata utilizzando un termometro da carne."
Accanto a carni ancora comuni oggigiorno come vitello, maiale, pecora, capra, pollo o oca, i cuochi medievali utilizzavano anche cigni e pavoni. Si sono trovate addirittura testimonianze di struzzo ripieno. In occasione della presentazione dell'arcivescovo di York nel 1465, vennero offerti al popolo in festa, tra le altre cose, 400 cigni, 104 pavoni e 1.000 aironi. Tutto, naturalmente, alla griglia. Forse meglio un maialino da latte, no?
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