Pesce crudo mon amour. Ma in Ticino le intossicazioni non mancano
Il Laboratorio cantonale riceve ogni anno alcune segnalazioni di possibili casi di sindrome sgombroide. Sotto accusa la gestione della temperatura dei prodotti, in particolare del tonno.
BELLINZONA - Sushi, poke bowl, tartare di pesce: le vie dell'assunzione a crudo di prodotti ittici non saranno infinite ma offrono molte possibili varianti. E a seconda della moda commerciale del tempo, l'offerta di pesce crudo trova sempre un posto dove soddisfare gli appetiti e le passioni per il genere di consumatrici e consumatori.
Sulla qualità e la bontà dei prodotti offerti - soprattutto in quelle attività "all'ingrasso" in stile "all you can it" - gli esperti alimentari non sempre concordano; ma è su quello dei rischi legati alla somministrazione di crudité varie e dei controlli che si concentra spesso l'interesse per il dibattito.
In Ticino il Laboratorio cantonale «ogni anno riceve alcune segnalazioni di possibili casi di istaminosi» ci dice il Vicedirettore Michelangelo Storari. L'istaminosi o sindrome sgombroide «è un'intossicazione alimentare causata dal consumo di pietanze in special modo a base di tonno con concentrazioni troppo elevate di istamina». I sintomi? «Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini» viene elencato. Per questo, «ogni anno eseguiamo una specifica campagna sull’istamina nei prodotti a rischio, con risultati soddisfacenti».
Inoltre, «nessuno dei 33 campioni prelevati da aziende di ristorazione che offrono pesce crudo in occasione dei nostri controlli di routine degli ultimi due anni è risultato non conforme per quanto riguarda la qualità microbiologica - sottolinea Storari - e non sono state rilevate mancanze nella gestione dei parassiti». È possibile tuttavia affermare - aggiunge - che una criticità si annida «nella gestione della temperatura del pesce crudo, in particolare proprio del tonno»; qui «un certo margine di miglioramento rimane» rileva il Vicedirettore del Laboratorio cantonale.
Miglioramento, decisamente più netto, che è invece stato osservato da dieci anni a questa parte all'interno di quei ristoranti e quelle attività che nei loro menù offrono piatti a base di pesce crudo. «Anche grazie ai nostri controlli - afferma Storari - chi offre questi piatti è più consapevole dei rischi». Non era proprio così ad esempio nel 2015, quando a vedere i risultati dei controlli effettuati negli esercizi di sushi in particolare, «un numero rilevante di aziende controllate non garantiva, tramite un trattamento di congelamento adeguato, l’eliminazione dei parassiti» come ad esempio l'arcinoto Anisakis, un verme più volte finito all'attenzione delle cronache per i casi di intossicazione.
Si fa a meno della sua presenza solo se «chi offre pesce crudo utilizza di norma un abbattitore oppure acquista pesce già abbattuto e certificato».
I ristoratori che propongono sushi - ricorda il Vicedirettore - «devono attenersi scrupolosamente alle buone pratiche, in particolare osservare un’impeccabile igiene nella manipolazione di questi alimenti e rispettare la catena del freddo. Il pesce crudo deve essere conservato a una temperatura massima di 2°C».
Ma oltre al rischio del pesce «non bisogna sottovalutare quello del riso» fa presente Storari. E il riso è un alimento molto diffuso nelle cucine sushi (basti pensare ai famosi "Nigiri" o agli altrettanti "Uramaki"). A quali rischi va incontro il cereale prediletto della cucina orientale? «Una volta cotto - argomenta Storari - se lasciato a temperatura ambiente per troppo tempo può essere soggetto allo sviluppo di Bacillus cereus, un batterio che può causare disturbi gastrointestinali se presente in grandi quantità nella derrata consumata».
Ogni due anni - frequenza minima di controllo - «le aziende di ristorazione con cucina propria» (quindi non solo quelle specificatamente a denominazione "sushi") possono ricevere la visita degli ispettori dell'Lc. In caso di valutazione negativa, «la frequenza ispettiva viene ridotta». Resta difficile però conteggiare i ristoranti di sushi attivi in tutto il cantone: Storari fa rilevare che «è importante considerare che l’offerta di sushi può rappresentare il core business di un esercizio, ma può anche essere una delle diverse offerte presenti sul proprio menù. Troviamo offerte di sushi in ristoranti che offrono specialità di diversi Paesi, ristoranti specializzati in piatti a base di pesce e anche in ristoranti con un'offerta più generica».
