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Nel piatto vi ritroverete frutta e verdura di scarto

LUGANONel piatto vi ritroverete frutta e verdura di scarto

15.05.23 - 06:30
Il cibo imperfetto viene salvato dal macero in un singolare ristorante. I tre titolari: «Noi contro gli sprechi. E i clienti capiscono».
Davide Giordano Tio/20Minuti
Nel piatto vi ritroverete frutta e verdura di scarto
Il cibo imperfetto viene salvato dal macero in un singolare ristorante. I tre titolari: «Noi contro gli sprechi. E i clienti capiscono».

LUGANO - Frutta e verdura di scarto. Farina "scaduta". Sono i cibi che rischiate di trovarvi nel piatto se decidete di mangiare al ristorante "A Fior di Gusto" di Cassarate, a Lugano. Un locale che ha fatto una scelta ben precisa: abbattere gli sprechi e ridare dignità al cibo. «Da un paio d'anni – evidenzia la co titolare Marinella Ribolzi – puntiamo sullo "zero spreco" degli alimenti biologici. Pensiamo a un cavolo rapa che per una questione climatica comincia ad aprirsi. Da vedere è brutto. Ma il suo contenuto e i suoi valori nutrizionali sono perfetti».

Il mondo dei belli – Un ortaggio del genere tuttavia solitamente viene escluso dal commercio. Per una questione estetica. «Purtroppo non vale solo per il cibo. Questo è un mondo che è basato solo sul bello e sull'effimero. La responsabilità è dei consumatori. Sono loro che vogliono la merce perfetta. Il nostro progetto, chiamato "Teste di rapa", è maturato durante la pandemia. Avendo un orto non sapevamo cosa fare delle eccedenze. Abbiamo così cominciato a ingegnarci, a riciclare il cibo in vario modo. Parallelamente anche i nostri fornitori non sapevano cosa fare della merce in esubero. Li abbiamo sostenuti, acquistandola e riciclandola». 

Quei cibi un po' scemotti – Perché il nome "teste di rapa"? «Perché questi prodotti sono un po' come noi. Un po' scemotti. Scartati perché non adeguati al grande pubblico. Negli ultimi tempi abbiamo iniziato ad acquistare anche quelle materie prime che sono fuori tempo massimo per il passaggio dal grossista al dettagliante».

«Abbiamo salvato oltre 25 tonnellate di alimenti» – Marco Ferrari è un'altra "testa di rapa" del ristorante di Cassarate. E aggiunge: «In Svizzera si consuma tantissimo. Ma si spreca ancora di più. Il cibo biologico viene gettato in quantità enormi. In questi due anni abbiamo salvato oltre 25 tonnellate di alimenti. Pensiamo ad esempio alla mela che ha un piccolo segno, ma che non è marcia. Noi le diamo una possibilità. La nostra clientela apprezza. Proponiamo anche un mercato al sabato mattina, con quello che non viene usato in cucina. E ha successo». 

«Un mestiere creativo» – Parola ora a Wanda Ribolzi, la chef del ristorante. «Lavorare frutta e verdura richiede tanto tempo. Soprattutto se quando arrivano qui da noi non sono tanto belle. Bisogna renderle presentabili al cliente. Il mio è un compito parecchio creativo».

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