Dalla stella Michelin a mentore dei giovani chef: «Come trattenerli? Rispettando turni e riposi»
Dalla stella Michelin a mentore dei giovani chef: «Come trattenerli? Rispettando turni e riposi» Il racconto della cucina di Claudio Sadler, tra disciplina, creatività e nuove sfide generazionali.
Il racconto della cucina di Claudio Sadler, tra disciplina, creatività e nuove sfide generazionali.
SAVOSA - Quarant’anni di ristorazione a Milano, esperienze in Asia, una stella Michelin e una cucina che continua a evolversi senza perdere le proprie radici. Lo chef Claudio Sadler ripercorre ai microfoni di Tiotalk le tappe decisive della sua carriera, raccontando il valore della tradizione italiana, il rapporto con i giovani e il futuro della ristorazione.
«L’esperienza che più mi ha segnato è stata quella all’estero, tra Tokyo e Pechino», racconta Sadler. «Lì ho capito ancora di più quanto la cucina italiana sia amata nel mondo. Ma deve restare autentica: quando provi ad allontanarti troppo dalla tua identità, il cliente se ne accorge». Un episodio in particolare rimasto impresso? «In Giappone, durante il periodo della cucina molecolare, proposi un piatto molto influenzato da quella tendenza. Un cliente mi disse: “Non riconosco più l’italianità”. Aveva ragione. Da quel momento ho deciso di innovare senza tradire i nostri sapori».
Indimenticabile anche il giorno della prima stella Michelin, arrivata nel 1991 quasi a sorpresa. «Ero in cucina quando arrivò un telegramma. Mi spaventai: allora i telegrammi portavano spesso cattive notizie. Invece c’era scritto che la guida Michelin mi aveva assegnato una stella. È stata un’emozione enorme, una delle più forti della mia vita».
Oggigiorno la sua cucina si definisce «moderna ed evolutiva», ma sempre legata alla tradizione. «Le ricette non vanno stravolte - afferma -. Si possono alleggerire, rendere più contemporanee, ma devono mantenere il loro carattere. La cucina segue l’evoluzione della società: cambiano le persone, cambiano le abitudini e quindi cambia anche il modo di mangiare». Ma cosa si ricerca oggigiorno in un piatto? Secondo Sadler, soprattutto l' equilibrio. «C’è molta più attenzione alla salute e alla sostenibilità. Si mangia con maggiore consapevolezza, senza rinunciare al gusto. Per me il piacere della tavola resta fondamentale».
Un ruolo centrale, nel suo lavoro, lo hanno i giovani. «Nelle mie brigate lavorano soprattutto ragazzi: mi sento più un mentore che uno chef operativo. Cerco di trasmettere metodo, disciplina e sensibilità. Questo mestiere non è solo cucinare, ma creare emozioni per chi si siede a tavola».
La ristorazione, però, è cambiata profondamente rispetto ai suoi inizi. «Quando ho cominciato le cucine erano luoghi durissimi: caldo infernale, orari massacranti, pochissima tecnologia. Oggi il lavoro è più organizzato e umano. Nei miei ristoranti cerchiamo di rispettare turni, riposi e qualità della vita. Forse è anche per questo che molti collaboratori lavorano con me da trent’anni».
Tra i piatti simbolo della sua cucina cita il “riso da passeggio”, una reinterpretazione del risotto alla milanese: «È un cilindro croccante con dentro il risotto allo zafferano. Rappresenta la mia città e la mia idea di innovazione legata alla tradizione».
Guardando al futuro, Sadler oggi preferisce dedicarsi a consulenze e nuovi progetti. Il suo punto di riferimento resta il ristorante Sadler al Baglioni Hotel di Milano, ma sono diverse le collaborazioni avviate negli ultimi mesi, tra cui quella con il ristorante Riviera del Casinò di Campione d’Italia. «Non mi interessa fare una cucina fine a sé stessa. Voglio creare luoghi dove si mangi bene, con gusto e identità. La cucina deve emozionare, altrimenti perde il suo senso».
