La colomba costa più del panettone. «Ed è giusto che sia così»
La colomba costa più del panettone. «Ed è giusto che sia così» C'è una differenza di prezzo tra il dolce natalizio e quello pasquale. Il motivo? Lo abbiamo chiesto a Coop, Migros e a chi crea impasta i dolci con le proprie mani
C'è una differenza di prezzo tra il dolce natalizio e quello pasquale. Il motivo? Lo abbiamo chiesto a Coop, Migros e a chi crea impasta i dolci con le proprie mani
SAVOSA - La situazione non è esasperata come nei supermercati italiani, ma anche in Ticino il fenomeno è comunque visibile: la colomba pasquale è più cara del panettone.
Le differenze in Italia - A lanciare la polemica è stato Dissapore, portale italiano specializzato in argomenti legati al cibo e al mondo della ristorazione. Il rincaro tra Natale e Pasqua, a parità di peso, è di circa il 40%, mentre rispetto alle colombe dello scorso anno l'aumento è, decimale più decimale meno, del 20%. Per i prodotti speciali, con l'aggiunta di ingredienti particolari - come il pistacchio per il "Dubai Style" - si paga percentualmente ancora di più. «Farina, uova e burro non hanno subìto fluttuazioni da dicembre a marzo, il mercato è fermo, ma la colomba vola altissimo», chiosa Rossella Neiadin nel suo articolo su Dissapore.
La grande distribuzione - Prendiamo alcuni prodotti a titolo esemplificativo: il panettone San Antonio da 500 grammi era in vendita da Migros (e lo è ancora, sullo shop online) al prezzo di 6.30 franchi, mentre la colomba classica dello stesso peso, sempre con marchio San Antonio, è acquistabile a 7.65 franchi. Si passa quindi da 1.26 franchi per 100 grammi di prodotto a 1.53 franchi, come indica la stessa Migros. Passiamo all'altro colosso della grande distribuzione, Coop. Il panettone da mezzo chilo, sul cui involucro campeggia la scritta "Prodotto tradizionale ticinese", è in vendita online a 7.50 franchi. La colomba classica non è invece disponibile nella pezzatura da 500 grammi, ma in quella da 300 grammi. Il prezzo? 5,95 franchi. A titolo di raffronto, si tratta di 1,98 franchi per 100 grammi di prodotto, mentre nel caso del panettone il rapporto è di 1,50 franchi per 100 grammi.
Anche gli artigianali costano di più - La differenza tra il dolce natalizio e quello pasquale è visibile anche tra i prodotti artigianali. Una nota panetteria e pasticceria del Luganese ha proposto il suo panettone tradizionale da un chilogrammo a 33 franchi, mentre la colomba classica è in vendita attualmente a 36,50 franchi. Un altro noto produttore ticinese, questa volta del Locarnese, propone la colomba classica in sacchetto da un chilo a 39,50 franchi, mentre il panettone tradizionale, dello stesso peso, è commercializzato a 37,50 franchi.
Gli ingredienti - Ci sono differenze tra i due prodotti che giustificano la disparità di prezzo? Vediamo la composizione degli ingredienti dei prodotti a marchio San Antonio. Il panettone è fatto con farina di frumento, uva sultanina 16%, zucchero, acqua, lievito madre di frumento 7%, tuorlo d'uovo (d'allevamento al suolo), burro, scorze di cedro, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, meloni, scorze d'arancia, sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, aromi, sale da cucina iodato, olio di girasole, acidificante: acido citrico, concentrato di succo di bacche di sambuco. La colomba, invece, contiene farina di frumento, zucchero, scorza d'arancia candita 13% (scorze d'arancia 50%, zucchero, sciroppo di glucosio, conservante: metabisolfito di sodio), lievito madre di frumento 6%, burro, tuorlo d'uovo (d'allevamento al suolo), albume (d'allevamento al suolo), mandorle, grasso di palma, burro di cacao, latte magro in polvere, farina di riso, amido modificato, farina di mandorle, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, miele, lattosio, farina di malto di frumento, sale da cucina iodato, albume in polvere (d'allevamento al suolo), aromi, conservante: sorbato di potassio, olio di girasole.
I valori nutritivi - A un occhio profano non sembrerebbero esserci grosse differenze ma, guardando i valori nutritivi, vediamo che una porzione da 50 grammi di colomba contiene 5,6 grammi di grassi, 17 grammi di zuccheri su 29 grammi complessivi di carboidrati e 3,9 grammi di proteine. Una fetta di panettone da 50 grammi contiene 4 grammi di grassi, 14 grammi di zuccheri su 28 grammi complessivi di carboidrati e 3,7 grammi di proteine. La colomba sembra essere un po' più ricca e questa potrebbe essere la ragione per la richiesta di 1,35 franchi in più. «Un rincaro del 40% per una spolverata di amidi e zucchero è una speculazione che non ha nemmeno il coraggio di nascondersi», afferma invece la giornalista italiana.
Depositphotos (AndreaA.)I motivi del costo maggiore - Ma è davvero così? Siamo andati a chiederlo in primis a Massimo Turuani, presidente della Società Mastri Panettieri-Pasticcieri del Canton Ticino (SMPPC). Per lui la questione è ovvia: la colomba deve costare più del panettone. E i fattori sono molteplici. «Ci vuole più manodopera, quella che pensa allo spalmaggio della glassa. A questo, la gente non pensa mai. Si dice: "Che bella glassa!". Sì, ma qualcuno avrà dovuto metterla». Si aggiunge una motivazione tecnica: «Il panettone si fa in una fasciatura unica, con un unico pezzo di pasta che finisce nella carta di cottura. Per la colomba sono invece due parti: prima fai le ali, poi il corpo». In più, c'è il numero di prodotti che possono essere preparati in contemporanea. «Su una teglia di cottura ci stanno molti più panettoni che non colombe». Turuani ci parla della sua esperienza personale: «In una sola camera da forno riesco a cuocere contemporaneamente diciotto panettoni. Di colombe, invece, ne posso cuocere solo dodici». In più, sulla colomba da un chilo che propone in vendita, Turuani aggiunge 14 mandorle.
Fattori esterni, come i conflitti che possono influire sul costo delle materie prime, sono solo degli alibi di comodo. «La differenza di prezzo tra panettone e colomba è sempre esistita, guerra o non guerra», conclude.
La grande distribuzione conferma - Abbiamo chiesto anche il parere della grande distribuzione. Sono diversi i fattori che giustificano la differenza di prezzo tra i due prodotti, ha spiegato una portavoce di Coop. Da un lato dipende dai frutti utilizzati per la colomba pasquale. Mentre nel panettone si usano le uvette, la colomba contiene tra l’altro arance. La colomba ha inoltre una glassa con granella di zucchero, il che comporta un processo più elaborato. Infine, il confezionamento della colomba, a causa della forma più complessa e di una produzione più limitata, è più costoso rispetto a quello del panettone».
Anche Migros spiega, come già fatto da Turuani e da Coop, che la glassatura è uno dei fattori principali che fa alzare il prezzo della colomba. «Sebbene venga applicata in modo automatizzato, deve essere preparata manualmente, ciò che richiede ulteriori passaggi e un maggiore impegno». C'è poi la questione produttiva, aggiunge la portavoce: «La colomba viene offerta esclusivamente durante il periodo pasquale, ciò che, rispetto alla stagione natalizia più lunga del panettone, comporta una quantità di produzione significativamente inferiore. Di conseguenza, i costi fissi si distribuiscono su un numero minore di pezzi, aumentando così i costi di produzione per unità». Infine, i costi di confezionamento più elevati, proprio a causa della tipica forma del dolce pasquale.
