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CANTONEEcco perché il vino al ristorante costa così tanto

28.11.24 - 07:30
Sedersi al tavolo e sperare di trovare una buona bottiglia a meno di 40 franchi è un'illusione.
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Ecco perché il vino al ristorante costa così tanto
Sedersi al tavolo e sperare di trovare una buona bottiglia a meno di 40 franchi è un'illusione.

BELLINZONA - Non c’è niente di più bello che andare al ristorante con i propri amici, ordinare un buon piatto di chinoise e accompagnarla con una buona bottiglia di vino. Rosso, per l’occasione. Alla fine del pranzo, però, l'inevitabile impatto con la realtà. Quella bottiglia, diventate due e condivise con il resto dalla tavolata, ha pesato 130 franchi sul conto finale.

Costi di gestione elevata - Ma cosa si nasconde dietro a questi costi esorbitanti? Raggiunto al telefono il presidente di GastroTicino, Massimo Suter, mette subito le mani avanti: «Ogni esercente deve fare i conti con i diversi costi di gestione: personale, acquisto di beni e servizi, spese operative, di ammortamento e imposte. Bisogna poi capire di che vino si parla e del suo prezzo d’acquisto dal produttore o dall’importatore. In nostra difesa - prosegue - posso dire che è quasi impossibile trovarne al di sotto dei 10 franchi. Serve una visione più ampia. Siamo pur sempre l’ultimo anello della catena». 

Produttori alle prese con i rincari più disparati - C’è da dire che, negli ultimi anni, il prezzo del vino al produttore è aumentato. Complice l’aumento di diversi costi, come quelli di energia e vetro, così come i numerosi investimenti in macchinari e tecnologie per fronteggiare le sfide del cambiamento climatico. Spese che si riflettono sulle bottiglie delle fasce di prezzo medio, ossia con una redditività maggiore. I listini dei ristoranti parlano chiaro: al di sotto dei 40 franchi è difficile trovare qualcosa. «Tendenzialmente - prosegue Suter - il ricarico maggiore avviene su una bottiglia a basso costo. Acquistandola a 15 franchi viene rivenduta con un ricarico tra il 150 e il 250 per cento. Ma non c’è una regola scritta. Ogni azienda applica i suoi prezzi, a seconda dei costi di gestione e della tipologia di ristorante. Quello di una pizzeria è sicuramente inferiore rispetto a un ristorante stellato». Non parliamo poi di quando si serve il vino al calice: in certi casi, il ricarico può sfiorare il 500%. Significa che con un solo bicchiere il gestore di un locale guadagna già l’intero costo della bottiglia.

Il vino vale circa il 13% delle cifre d'affari di un ristorante medio
Stando ai dati forniti da Gastroconsult, nel 2022, complessivamente la vendita di bevande nei ristoranti è leggermente diminuita a vantaggio della vendita dei pasti, attestandosi al 65,5%. La quota delle vendite di bevande alcoliche rimane al secondo posto al 20,9%. Di questo, il 12,6% del fatturato di un ristorante medio è rappresenato dal vino.

Per Suter, «fare un ricarico del 300% sui piatti sarebbe improponibile e soprattutto impagabile per il cliente. Sulle bevande si ha maggiore marginalità. Ma è un fatto storico», sostiene. «La qualità del vino si paga e non è corretto dire che il vino sia troppo caro. Vendere una bottiglia acquistata a 18 franchi a 35 sarebbe impossibile, ci rimetterei soltanto. Certo - continua - per la clientela potrei apparire come il più bravo ristoratore del mondo, ma dopo sei mesi sarei costretto a chiudere».

La formazione si paga - Pure per Davide Cadenazzi, produttore e presidente di Federviti, il costo del vino al ristorante pare essere giustificato. «Il giusto valore non è dato solo dal vino in sé, ma anche dal servizio - commenta -. Bisogna tenere in considerazione anche chi lo serve. Potrebbe essere un sommelier. O ancora, se dietro alla composizione di un menù c’è stata una ricerca da parte dello staff per creare il corretto abbinamento. Tante volte non ce ne rendiamo conto, ma anche solo conoscere il produttore di un determinato vino richiede del tempo». E aggiunge: «Personalmente trovo tanta qualità nei nostri ristoranti e, dove si la propone, significa che c’è conoscenza. La formazione, ricordiamolo, ha un costo».

Si consuma meno vino - Il consumo di vino, intanto, continua a diminuire. Secondo l'Ufficio federale di statistica nel 2023 è stata registrata una flessione pari allo 0,5% rispetto all'anno precedente. Un andamento che viene confermato anche da Suter. «Al ristorante il consumo di bevande alcoliche è passata dal 19 al 18%. Tuttavia, le singole categorie (birra, vino, e cocktail) hanno avuto sviluppi diversi. Si beve più birra (su dello 0,2% al 7,3%) e meno vino (in calo dello 0,8%)». Sono soprattutto i vini rossi ed esteri a essere meno scelti, ma anche Champagne, aperitivi e cocktail (-0,2%). Per contro cresce la quota di vini svizzeri (+1,6%). Sempre più bevuto fuori casa è anche il sidro (+0,3%, raggiungendo una quota di mercato del 4%).

Bere del buon vino al "giusto" prezzo - Maria Grazia Carbone, direttrice di Ticinowine ritiene che «l’offerta in Ticino sia molto variegata. Esistono proposte in tutte le fasce di prezzo». Nella sua analisi sottolinea come il costo dei vini vari a seconda del posto in cui lo si consuma, per questo «non è facile fare una media del ricarico operato dai ristoratori - afferma -. In generale, però, la fascia di prezzo su cui il ricarico si avverte maggiormente è quella dei vini di fascia medio-bassa».

Come si può allora evitare di incappare in vini mediocri venduti a caro prezzo? «La strategia migliore rimane sempre l’informazione», suggerisce Carbone. «Si può scegliere in base alla provenienza del vitigno e all'annata, senza tralasciare i gusti personali. Si può far riferimento a recensioni e opinioni di esperti, facilmente reperibili online». E consiglia infine: «Per chi, come noi, ha la fortuna di vivere in un cantone a vocazione vitivinicola come il Ticino, le numerose degustazioni ed esperienze nelle cantine rappresentano una bella possibilità per approfondire la conoscenza di questo mondo».

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COMMENTI
 

pegis 1 sett fa su tio
Sutter ha sempre sparate delle sazzate, penso che con questa si è superato. Non so quante gente ascolta quello che dice. Io no di sicuro.

Arrosto72 1 sett fa su tio
Tutte cavolate ... chi serve il vino nella maggior parte dei ristoranti in Ticino sono camerieri a basso costo senza alcuna conoscenza, che aprono la bottiglia, chiedono di assaggiare e fine. Altro che sommelier e costi ... Ricordatevi che per legge potete portare la vostra bottiglia da casa e non possono impedirverlo! Pagate solo il "diritto di tappo" (tipo 5 fr.). I ristoratori non si fanno scrupoli e se ne fregano dei clienti ... non fatevene nemmmeno voi.

prophet 1 sett fa su tio
Bisogna anche essere onesti, un Ristorante NON é una mensa. Se vado al ristorante é perché voglio un certo servizio, una certa qualità dei prodotti, dei piatti e anche dei vini. Inoltre anche il personale della ristorazione é vincolata ad un CCL con salari minimi...quindi in conclusione ci lamentiamo dei costi ma vogliamo che tutti guadagnino il giusto... altra soluzione sarebbe quella di fare sistema australiano...BYW e pagare solo il servizio.

pegis 1 sett fa su tio
Risposta a prophet
Il bello é che tante volte il ristorante non é neanche paragonabile alle mense. Ci sono mense che servono e fanno un servizio molto meglio dei ristoranti.

Pipes1966 1 sett fa su tio
Per esperienza personale un vino (che piaceva alla mia ragazza) bevuto in un ristorante di Biel_Bienne 32.50, trovato alla fisschetteria italiana a Lugano a 3.50. ditemi che la gestione o il trasporto di tale vino ( non ne acquistano certo una bottiglia) giustifica l'aumento del 1000%. come tanti dicono se il prezzo fosse con il congruo ricarico ci sarebbe piu gente che beve vino e magari pure che va al ristorante.

Aaahhh 1 sett fa su tio
Si può ben comprendere che hanno spesa di gestione. Se conservare e servire una bottiglia costa ad esempio 30chf, come mai questo costo di gestione varia? Costa di più lavare i bicchieri, aprire un tappo, pagare il tempo di un cameriere per una bottiglia di sassicaia rispetto a un classico merlot da 40chf? Se non è mangiarci sopra cos’è? E poi strapaghi il vino dell’anno scorso spesso ancora immaturo da bere…

Mirtus 1 sett fa su tio
Vogliamo parlare di quanto costa una bottiglia d'acqua di 1 litro ? 8/9 chf.

Maverik 1 sett fa su tio
Ho sentito un giorno alla TV un ristoratore abbastanza onesto che ha ammesso che alla scuola gerenti gli è stato insegnato che per coprire i costi bisogna moltiplicare x 3 le materie prime. Naturalmente dovranno fare una media ma credo ugualmente che il calcolo possa starci …. A meno che vogliono lavorare 6 mesi e tener chiuso gli altri 6…. Qui il moltiplicatore sarà nettamente superiore

sctaquet 1 sett fa su tio
Una discreta bottiglia di vino rosso della Toscana , in un enoteca del Locarnese la pago 16fr, In un ristorante sempre del Locarnese la pago 57fr. Vi sembra normale ?

Aaahhh 1 sett fa su tio
Risposta a sctaquet
Di “buoni” vini al ristorante per 40chf non c’è ne sono, spessissimo si tratta dei vini più scarsi del produttore. Si trovano spesso per 10 al supermercato. Gli esercenti poi non fanno scorte ma tengono il minimo.

francox 1 sett fa su tio
Per me potrebbero fallire tutti. Oppure possono organizzare le cene con le famiglie dei loro collaboratori :-)

FVF 1 sett fa su tio
Devo ribattere alla maggior parte dei commenti, la gestione di un ristorante è molto impegnativa sia finanziariamente che per le tante ore di lavoro che vengono svolte, detto ciò il guadagno sul cibo è molto limitato (utilizzando merce fresca e di stagione) l’invenduto dev’essere buttato, il personale dev’essere sempre presente sia se ci sono pochi o tanti clienti (i salari sono da pagare), l’unica fonte di guadagno, per coprire le spese, sono le bibite. La moltiplicazione del prezzo d’acquisto del vino è corretto, pensate solo a cosa costa l’acqua o la birra che hanno dei rincari ancora maggiori… perché sono quelle che vanno alla maggiore e contribuiscono alle spese generali del locale! Preciso non sono un ristoratore ma un imprenditore e bisogna saper fare i conti per sopravvivere.

Kelt 1 sett fa su tio
Risposta a FVF
Ciò che dici è corretto ma bisogna anche sapersi tagliare i margini. Economicamente se non sai trovare il punto di incrocio con la domanda è giusto che tu non sopravviva. Se si predica il libero mercato per tutto si deve essere pronti a seguire le sue regole. Qualcun altro ti sostituirà o diminuirà l'offerta e il mercato troverà il suo punto d'equilibrio.

Luielei 1 sett fa su tio
Ci sono altri settori che ne approfittano con i rincari. Il ristoratore con il vino è uno di questi sicuramente lo si paga troppo. E chi lo serve al commensale la maggior parte delle volte non sa nemmeno come si fa…esperienza vissuta personalmente più volte in locali che si credono…tanto fumo e niente arrosto come si usa dire! Fatto sta che anche nell’abbigliamento paghi tanti articoli con rincari che pochi sanno. Ma mettere una maglietta in cotone e pagarla 200.- e oltre va bene perché fa figo! Questo un semplice esempio!

Kiko 1 sett fa su tio
i prezzi dei vini sono molto cari loro nn vengo incontro ai clienti che possono anche consumare 2 bottiglie che vergogna sempre di aumentare come anche L'acqua cosa da pazzi,Ragazzi meglio berlo a casa costa di meno 😂😂

Kelt 1 sett fa su tio
Perché c'è la volontà di guadagnare molto offrendo il minimo necessario. Non si spiegano bottiglie italiane/francesi offerte oltre confine a 20-22€ che raggiungono magicamente i 60fr... Non mi si venga a parlare dei costi perché: nella ristorazione sono quasi tutti frontalieri e in Italia, sommando i contributi pagati da datore di lavoro e dipendente, uno stipendio di 1'400 € è in realtà un esborso di 3'000 ca. Insomma i ristoratori la china che il mercato ha preso dovrebbero già averla capita da tempo. Se volete che sempre più gente faccia cene a casa o vada solo in pizzeria continuate così.

centauro 1 sett fa su tio
Per me non è mai stato un problema....bevo solo birra.

M70 1 sett fa su tio
quando più nessun andrà al ristorante chiuderanno!

Boh! 1 sett fa su tio
Il problema sono i costi fissi, che in Ticino sono più del doppio rispetto all’Italia. Aggiungici anche che di là il dipendente in nero è la routine…. Detto ciò ritengo che alcool e tabacco è giusto farli pagare una cifra😊

centauro 1 sett fa su tio
Risposta a Boh!
In nero sono solo una piccola parte, almeno al nord. Qui si parla esclusivamente di speculazione.

Boh! 1 sett fa su tio
Risposta a centauro
🤣🤣🤣

nuska 1 sett fa su tio
al posto di guadagnare con la prima bottiglia, potrebbero guadagnare con la seconda, se i prezzi sono ragionevoli.

franco1951 1 sett fa su tio
a 40vfranchi trovi una bottiglia scarsa, per una più o meno buona dai 50 in su. poi per i piangina: rifiutato un aperitivo in 5 alle 11.15 perché i tavoli erano appsrecchiati. 70 franchi di perdita di guadagno ... e piangono. in questo caso nessuna pietà

Brissago 1 sett fa su tio
Ladri patentati! Poi non piangete quando i Ticinesi vanno in Italia al ristorante ecc ecc !

Mario Bianchi 1 sett fa su tio
L'alcool fa male a prescindere, uguale quale quantitativo beviamo. Purtroppo questa è la realtà. In Italia i politici cercano di negare simili risultati della ricerca accademica (perché sarebbe un disastro per l'economia), in simili articoli si fa finta di nulla (perché sarebbe un disastro anche per la ristorazione che cerca di lucrare sull'alcool). Il problema non sono i prezzi alti, il problema è che l'alcool è nocivo.

Entity1 1 sett fa su tio
Risposta a Mario Bianchi
finalmente uno che vede oltre la coltre di nebbia.

Io 1 sett fa su tio
Risposta a Mario Bianchi
Mario Bianchi.mi sa che sta esagerando.un po il.vino.non fa male se bevuto in maniera giusta penso che se vado al ristorante a pranzare e mi bevo.un bicchier di vino.sua più che normale senza dire che fa male!

Galvo 1 sett fa su tio
Risposta a Mario Bianchi
Guardi che si parla di consumo e costi del vino consumato al ristorante (media di 1-2 bicchieri a commensale) non di bevitori a carnevale. Il consumo moderato di vino rosso durante i pasti ha più benefici che riscontri negativi alla salute.

Dylan Dog 1 sett fa su tio
Risposta a Mario Bianchi
A traguardo vita tocca a tutti la stessa sorte, cioè la morte. Se in questo cammino riesco a godermi la vita, tanto meglio... o dobbiamo privarci di ogni godimento per morire sani? In giusta misura anche l'alcool non è da demonizzare. Rilassatevi e godetevi la vita!!!

Robero Gada 1 sett fa su tio
Risposta a Mario Bianchi
Egregio Signor Bianchi Lei ha perfettamente ragione. Infatti l'Organizzazione Mondiale della Sanità dice chiaramente che non esiste una quantità minima di alcol ingerito per cui si possa affermare che sia salutare. Un bicchier di vino fa poco male e una bottiglia fa tanto male. Punto. Il governatore del Veneto, onorevole Zaia, ha affermato che il vino rosso fa bene perché contiene resveratrolo. Peccato che un litro di vino ne contenga solo due milligrammi; per cui, affinché si possano ottenere dei benefici, se ne dovrebbero bere 50/100 litri. A questo punto meglio prendere un integratore a base di resveratrolo. Inoltre l'alcol viene considerato la droga più pericolosa perché rispetto alle altre si trova più facilmente e a prezzo inferiore. Comunque non sono astemio e quel poco che consumo sono cosciente che è tossico per il mio corpo. Gada Roberto

Robero Gada 1 sett fa su tio
Risposta a Robero Gada
Aggiungo: è pur vero che esistono delle persone che ingeriscono quantità elevate di alcol e campano a lungo, ma sono piccole percentuali. la maggior parte si ritrovano a combattere vari tipi di cancro e non da ultimo la demenza.

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Dylan Dog
Ah ecco, per te bere alcol vuol dire godersi la vita? Per altri mirare ad una sana alimentazione è godersi la vita, anche perché il corpo ringrazia e ti fa godere di più, fidati.

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Galvo
L’alcol fa male a prescindere, se ne bevi poco fa poco male, se ne bevi tanto fa tanto male, e questo è un fatto, a ognuno di noi la scelta se non farci del male, farcene poco oppure tanto.

Galvo 1 sett fa su tio
Risposta a F/A-19
Dimmi cosa non fa male, allora non mangiare che la carne fa male, frutta e verdura piena di pesticidi, grano e mais geneticamente modificati, pesce con piombo e mercurio (ora pure PFIFAS), posso continuare...ma ricordati di respirare poco che l'aria è inquinata. Che fa male del vino sono certi prodotti utilizzare per l'affinamento non quella misera percentuale di alcol assunta.

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Galvo
È lì che ti sbagli, è proprio l’alcol che ti distrugge, poi nel vino aggiungono altri veleni tipo coloranti, antiossidanti, aromi, fosfati, basta leggere l’etichetta. Sono d’accordo che tutto è contaminato, un segreto è mangiare poco, solo il necessario, eliminare i cibi spazzatura e tutte le bevande al di fuori dell’acqua. Fare attività fisica, dormire il giusto e ridere molto, l’autoironia è bene accetta.

Galvo 1 sett fa su tio
Risposta a F/A-19
Il problema è riuscire a ridere molto facendo lo stile di vita che hai elencato, come dice sopra Dylan Dog non priviamoci di tutto per poi morire sani e non è di sicuro un buon bicchiere di vino che ci distrugge la salute.

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Galvo
Ah beh, se non riesci a divertirti senza sbevacchiare allora si che c’è un problema.

Rigel 1 sett fa su tio
Risposta a F/A-19
Onestamente? si rilassi

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Rigel
Anche te con le stesse convinzioni di quello sopra? Ma guarda che per me ognuno si regola come meglio crede, se uno per star bene deve bere è liberissimo di farlo, ci mancherebbe.

Gimmi 1 sett fa su tio
E poi il piangina,si lamenta che la gente,va oltre confine al ristorante!!!

Rigel 1 sett fa su tio
Ma quando un grotto di prorietà, con un solo dipendente pagato il minimo sindacale (il cuoco che conosco) propone prezzi osceni per il vino prodotto dietro casa? Certi prezzi non li troi solo in ristoranti con sommelier al seguito..... Io da anni ho deciso che il vino buono lo bevo a casa. Al ristorante al massimo un calice.

adri57 1 sett fa su tio
Risposta a Rigel
Pienamente d’accordo, Aggiungo che generalmente nei grotti i costi di manutenzione e gli investimenti sono quasi a zero e che il servizio è generalmente al minimo. In 6 mesi desiderano guadagnare come se lavorassero tutto l’anno. Ma Suter questi esercizi non li cita mai.

F/A-19 1 sett fa su tio
Risposta a Rigel
Uei, braccino corto? Vai al ristorante e ti intossichi con vinacci di terza categoria? Ma dai..., cosa non si fa pur di sballare un po’ 😂!

Koblet69 1 sett fa su tio
sempre a dare i piangina i ristoratori , costi del personale alti dicono...però sono quasi sempre frontalieri e vorrei vedere a che paghe!

Raptus 1 sett fa su tio
..poche scuse ...se tutti dovessero ricaricare i prezzi del 200% 300% x "sbarcare il lunario" dove andremmo a finire ? Non è una giustificazione valida Suter....

pardo54 1 sett fa su tio
Alla Coop di trovano bottiglie da 7 dl a 9.95.

Swissabroad 1 sett fa su tio
Risposta a pardo54
In Italia un buon Cannonau o un Friulano a 6 €... :-)

adri57 1 sett fa su tio
Risposta a Swissabroad
A quel prezzo, anche in Italia, la qualità è scarsa. Poi se ci si accontenta ok.

Io 1 sett fa su tio
Risposta a adri57
swissabroad in Italia con 40 € ti bevi una buonissima bottiglia ma che cavolo dice?

Swissabroad 1 sett fa su tio
Risposta a adri57
AL supermercato. mica al ristorante. Il Cannonau più scarso è certo meglio di un qualsiasi Merlot locale

Swissabroad 1 sett fa su tio
Risposta a Io
Perché ho magari detto che con 40 € non ti bevi un buon vino ? Dove l'avrei scritto ?

adri57 1 sett fa su tio
Risposta a Io
Guarda che rispondendo a Swissabroad, affermavo che per 6€ anche in Italia, la qualità è scarsa.Leggi prima di sparare c…,

Dylan Dog 1 sett fa su tio
La scusa per i prezzi troppo alti dei nostri ristoranti è sempre la stessa...
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