CANTONEIl cuoco ticinese ai fornelli del migliore ristorante al mondo

MENDRISIO - È il migliore ristorante al mondo. Si trova all'interno del Parken National Stadium di Copenaghen, ottavo piano, e dalle cucine si vede il campo di calcio. Andrea Sanguin, 24 anni, di Mendrisio, lavora qui, al Geranium, la "cattedrale" della cucina futuristica e culla dei menù che devono ancora venire al mondo. Dove dire gastronomia d'alta gamma è dire poco.

La mail inattesa dallo chef e proprietario del ristorante - «Sono arrivato qui a fine ottobre del 2022 - racconta - alla fine di una stagione lavorativa svolta in Corsica, alla Casa del Mar. Durante l'estate, sapendo che avrei corso il rischio di rimanere fermo diversi mesi, ho cominciato a inviare curriculum un po' dappertutto, soprattutto nord Europa. E un giorno, quando pensavo non arrivasse più alcuna risposta di quelle che attendevo, apro la posta e ci trovo la mail dello chef e proprietario del Geranium che si dice interessato alla mia figura. Salti di gioia alti così».

La partenza per Copenaghen e la ricerca di una casa: il monolocale da mille euro al mese - Il tempo necessario al disbrigo delle faccende contrattuali e apporre la sua firma sull'accordo, che si ritrova nel giro di una manciata di giorni, raggiante e colmo di aspettative, su un aereo diretto a Copenaghen; dove viene accolto dal responsabile e presentato allo staff. Giro del locale, full immersion di istruzioni, e appuntamento alle 8 in punto del giorno dopo per l'inizio del lavoro.

«Mi sono sistemato per qualche tempo in un albergo, poi ho trovato casa a una mezz'ora di metro dal ristorante, un monolocale, il meno caro che ho trovato».

Il meno caro qui significa una pigione di 1000 euro, che in una città dove un litro di latte costa 3 euro e 25 centesimi al litro, un chilo di zucchero 3 euro e cinquanta e una confezione di 500 grammi di pasta arriva a 3 euro e diciassette, non è neanche poco.  

Lo stipendio: duemila euro al mese - Ma un cuoco in Danimarca mediamente arriva a prendere anche quasi 4mila euro al mese. «Devo essere fuori dai calcoli statistici evidentemente perché a me ne danno solo 2mila - racconta - ma amo questo mestiere e anche se a volte lavoro 14-16 ore al giorno qui posso lavorare ad alti livelli, operando sui dettami gastronomici di una cucina che non ha eguali. Il nord Europa - argomenta - è il futuro dal punto di vista della ristorazione. Niente a che vedere con altre zone dell'Europa. Svizzera compresa. Se tu vai in uno stellato di Zurigo o Lugano, non ti avvicini neanche minimamente agli stellati di qui. Altro pianeta».

Gli inizi e la gavetta in Svizzera - Ma in Svizzera ha fatto "palestra" e si è fatto le ossa professionalmente: partito in apprendistato dalla cucina di una casa anziani, la Torriani di Mendrisio, ha fatto poi il giro dei ristoranti che contano, di città in città: commis a Gstaadt (Le Grand Bellevue), Zurigo (Baur au Lac e Widder Hotel), e Ginevra. 

Dopo la parentesi italiana durata otto mesi al ristorante "I Tigli in Theoria" dove «ho lavorato a fianco dello chef stellato Franco Caffara» e la stagione estiva sul litorale corso, mai si sarebbe atteso un nuovo impiego di così alto prestigio. «In nessun altro posto al mondo si elaborano piatti come si fa al Geranium e in nessun ristorante si formano i sapori come si fa qui».  

I piatti assegnati che ogni giorno prepara - Quando faceva riferimento a pietanze ricercate e a un cibo d'alta elaborazione pensava per esempio a un piatto della tradizione danese attualizzato. «Si tratta di una tartelletta di alga spirulina con tartare di aringa affumicata, crème fraîche, broccoli, aneto, erbette e fiori freschi, con spruzzi di acquavite all'aneto - spiega - ma fra le mie preparazioni c'è anche un gel di kale e prezzemolo, latte affumicato e uova di lompo, con tempura di dashi e olio al carbone». Ma lo chef Ramsus Kofoed, che è anche proprietario del Geranium, gli ha affidato anche la preparazione di «un'infusione di patate, calamaro grigliato e fiocchi di lievito, con polvere di alga kelp e olio affumicato». 

Il menù nella busta che ogni commensale è tenuto ad aprire con un tagliacarte dorato - Il menu è consegnato a ogni commensale in una busta da aprire con un tagliacarte dorato. Si accetta il suo contenuto di proposte a busta chiusa. «Ovvio che al momento della prenotazione si registrano eventuali esigenze alimentari legate a insofferenze alimentari del cliente e ci si regola di conseguenza nella preparazione - precisa Andrea - ma una volta chiusa la busta i nostri ospiti sono tenuti a mangiare ciò che lì è specificato, è un'esperienza unica del palato». Con degli irrevocabili canoni gestionali-organizzativi che prevedono ad esempio che pranzi e cene si devono prenotare esclusivamente online, versando una cauzione di 750 corone danesi, circa 100 franchi.

Diciotto portate e un conto da 500 franchi - Per le 18 portate (per ognuna delle quali è abbinato un tipo di vino o frullato locale) il conto è di 500 franchi. Clienti da ogni parte del mondo, che arrivano perfino esclusivamente solo per venire a mangiare qui.

«Come due ragazze partite dalla Thailandia e che di recente sono state da noi. Mi hanno raccontato che erano venute apposta per mangiare al Geranium. La visita alla città era un motivo secondario del viaggio».

Il futuro: aprire un ristorante stellato a Mendrisio - Sanguin si gode per ora il momento professionale stellato al Geranium, ma nel suo futuro c'è ancora Mendrisio: «La mia idea è di aprire un ristorante stellato proprio nella mia città».