Un formaggio di origine vegetale che fila? Si può...
Secondo un gruppo di ricercatori canadesi, serve utilizzare un mix tra olio di cocco, olio vegetale e proteine ottenute dai piselli.
CANADA - Come creare una alternativa al formaggio per chi desidera mangiare qualcosa che ne mantenga gusto e caratteristiche basilari ma non vuole prodotti di origine animale? Un gruppo di studiosi, guidato dall’Università canadese di Guelph, ha trovato una possibile ricetta.
I ricercatori, coordinati da Alessandro Marangoni, sono partiti cercando di identificare le proprietà chiave del formaggio classico, identificando la capacità di sciogliersi e allungarsi e il rilascio di olio durante la cottura.
Come riprodurle, però, con alternative vegetali? Peraltro, come spiega Marangoni, “il comportamento delle proteine del latte e della carne è ormai ben compreso, ma lo stesso non si può dire delle proteine vegetali” e "tra l'altro, esiste un'enorme varietà di proteine vegetali, ognuna molto diversa dall'altra”.
L’idea scaturita dallo studio è di utilizzare il 25% di olio di cocco, il 75% di di girasole in proporzioni ben definite insieme alle proteine ottenute dai piselli. Ciò permetterebbe al formaggio vegetale di sciogliersi e "filare" quando riscaldato come quello originale, con la cremosità e la consistenza che tanto piacciono ma allo stesso tempo un maggiore contenuto proteico e una minore quantità di grassi saturi.
Per identificare l’ingrediente da cui ricavare le proteine da usare per il prodotto vegetale, hanno messo a confronto quelle di lenticchia, fava e pisello, osservando come interagiscono con gli oli e con la matrice formata da amido, normalmente utilizzata per rendere il prodotto finale più compatto. I vincitori, dopo varie prove, sono stati i piselli.
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