Passione e tradizione: la ricetta vincente di chef Sadler
Passione e tradizione: la ricetta vincente di chef Sadler Stella Michelin, racconta della sua cucina tra innovazione, tradizione lombarda e nuove sfide.
Stella Michelin, racconta della sua cucina tra innovazione, tradizione lombarda e nuove sfide.
CAMPIONE D'ITALIA - Era il 1991 quando lo chef Claudio Sadler ricevette la stella Michelin all’Osteria di Porta Cicca a Milano, in Ripa di Porta Ticinese. La sua cucina, innovativa e in costante trasformazione, già allora si fece notare per l’attenta progettazione prima di prendere vita sui fornelli.
«La vera sfida - racconta Sadler a tio.ch - è mantenere la coerenza rispetto a ciò che si vuole fare. Bisogna garantire una qualità costante, sempre. Servono sacrificio, dedizione e, soprattutto, passione. È un lavoro quotidiano: non basta far bene un giorno o due, bisogna farlo sempre».
Lo incontriamo nella cucina del Casinò di Campione d’Italia, durante la serata che segna l’inizio della collaborazione tra la sua squadra e il ristorante della casa da gioco. Con lui ci sono gli chef che lavorano fianco a fianco: Giacomo Lovato e Andrea Gianella. La prima cena di gala, lo scorso 24 febbraio, ha visto protagonisti alcuni dei piatti più celebri della sua cucina, come il crème caramel di foie gras. Il 9 aprile è in programma un nuovo appuntamento, in cui «saranno protagonisti quasi esclusivamente piatti di pesce, in linea con il periodo della Quaresima. L’obiettivo è divertirsi, sperimentare e dare al Casinò qualche spunto per proporre qualcosa di diverso dal loro standard». L’identità culinaria di Sadler sarà la firma, profondamente radicata nel territorio lombardo-milanese.
La capacità di innovare senza perdere il legame con la tradizione è infatti uno dei tratti distintivi dello chef milanese. Ogni scelta è orientata alla leggerezza: anche i piatti della tradizione, dimenticati o un tempo pensati in modo più pesante, vengono reinterpretati in chiave moderna, leggera e salubre. È questo il filo conduttore che accompagna tutte le sue proposte, anche quando si esce dal contesto del ristorante per proporle a un pubblico più ampio.
Tra i piatti che più rappresentano il suo stile «Ce ne sono diversi», dice. Tra questi i noti «ravioli di ossobuco con crema di zafferano e jus, con il suo medaglione all’interno. Poi c’è il nostro foie gras, a cui tengo molto: è un prodotto che porta con sé riflessioni etiche, nonostante oggigiorno venga lavorato in modo molto meno invasivo. Noi lo proponiamo come terrina, un salamino di foie gras con uvette e noci. Oppure una ceviche di ricciola con ravanelli marinati e fondo di zenzero e lime».
Ci racconta poi come l’esperienza di una vita passata tra le cucine dei suoi ristoranti e non solo gli abbia insegnato l’importanza della scelta delle materie prime, così come l’importanza della creatività. «Tuttavia - aggiunge - non bisogna mai dimenticare da dove si viene, qual è il proprio territorio e quale identità si vuole trasmettere. Solo così è possibile mantenere una linea coerente e garantire ai clienti, soprattutto a quelli affezionati, una qualità costante e di alto livello».
E anche dopo così tanti anni di carriera, lo spazio per la ricerca rimane sempre aperto. Quando gli chiediamo se c’è un sapore che ha cercato senza ancora riuscirlo a ricreare, Sadler risponde: «Se non ci sono ancora riuscito, significa che sto ancora provando», con la stessa curiosità e lo stesso entusiasmo che lo accompagnano dai primi giorni in cucina.
