ASCONA"Così ho fatto risorgere l'olio di noce ticinese"

ASCONA - Una tradizione svanita, piano piano, dopo la seconda guerra mondiale. Un lungo procedimento legato al passato dei ticinesi. Ai tempi in cui la povertà costringeva la gente a ingegnarsi per sopravvivere. Da qualche mese l'olio di noce ticinese è risorto. A rispolverare la ricetta è Elio Moro, docente tuttofare di Ascona, già noto per la produzione di digestivi artigianali. Stavolta, però, la sfida è di quelle toste. "La lavorazione dura circa due mesi per ogni torchiata. Ci vuole una pazienza infinita".

Le noci vengono sgusciate manualmente, una ad una. Poi avvolte in un panno e pressate. "Sono spremute e tenute sotto pressa per circa due settimane. Lo stesso procedimento viene rifatto altre due volte. E ogni 3-4 giorni la pressione sulle noci viene rafforzata. In modo che si estragga ogni goccia d'olio possibile. Infine l'olio viene filtrato con stoffe di canapa. Per ottenere un litro d'olio ci vogliono circa 7 chili di noci. Una volta questa era un'abitudine. Poi con la diffusione dell'olio d'oliva e di altri oli tutto è cambiato".

Moro ha imparato a fare l'olio di noci, rileggendosi gli appunti dei suoi nonni. "Oggi non lo fa praticamente più nessuno. E non solo perché le piante di noci scarseggiano. Il fatto è che la gente non ha voglia di fare fatica. Un tempo, poi, non si buttava via nulla. Alla fine della pressatura, ti rimangono i residui delle noci. La cosiddetta 'paniscia'. La si mangiava col pane".

Niente coloranti, niente aggiunte. "La noce è un frutto molto oleoso, ha un gusto intenso, aromatizzante. Questo olio lo si può usare per mille cose. Con l'insalata, con i dolci, col gelato. Contiene vari principi attivi. Unico difetto: dopo 6-7 mesi scade".