Prelibate, ma potenzialmente fatali. Anche se comprate al supermercato
Tox Info e VAPKO mettono in guardia dal consumo di spugnole non cotte. Ecco come vanno consumate per evitare problemi di salute anche gravi
ZURIGO - In Svizzera, gli esperti mettono in guardia sui rischi per la salute associati al consumo di spugnole*. Tox Info Suisse e l'Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO) hanno recentemente osservato un numero crescente di gravi malattie che vanno oltre i sintomi gastrointestinali precedentemente noti.
Solo negli ultimi dodici mesi sono stati registrati quattro casi gravi, secondo quanto dichiara Tox Info. Dal 2014 si sono verificati diversi casi di avvelenamento grave, due dei quali fatali. In questo contesto, le autorità raccomandano la massima cautela nella preparazione di questo tipo di alimento.
Le cause di questi casi gravi non sono ancora chiare. Si ipotizza una tossina sconosciuta, una contaminazione o intolleranze individuali. È sorprendente che molti dei casi documentati siano collegati a spugnole disponibili in commercio, spesso prodotti coltivati in diverse regioni.
Un problema fondamentale è che i funghi spugnole – compresi i prodotti commerciali essiccati o surgelati – sono generalmente crudi. Se vengono semplicemente messi a bagno o aggiunti a fine cottura, ad esempio in risotti o salse, spesso non risultano cotti a sufficienza.
Consumare solo piccole quantità
Gli esperti raccomandano quindi di cuocere le spugnole per almeno 20 minuti, indipendentemente dalla loro forma. Inoltre, se ne dovrebbero consumare solo piccole quantità, inferiori a 100 grammi a persona. È espressamente sconsigliato mangiarli crudi, ad esempio come spuntino o in un carpaccio.
In caso di comparsa rapida di sintomi, Tox Info Suisse raccomanda di contattare immediatamente il numero di emergenza 145; in caso di sintomi gravi, è opportuno allertare anche il servizio di ambulanza (144).
Per comprendere meglio le cause di questi avvelenamenti rari ma gravi, in futuro i casi verranno segnalati e analizzati in modo più sistematico.
*Spugnole: una delizia non priva di rischi
Le spugnole sono una prelibatezza molto apprezzata. Che siano raccolte fresche in primavera o coltivate e acquistate secche al supermercato, il loro aroma esalta molti piatti.
Specie di funghi interessate: tutte le specie di spugnole (Morchella spp.), verpa bohemica (Verpa bohemica).
Cosa può accadere e perché la cottura prolungata è fondamentale
Il consumo di spugnole può provocare due distinti tipi di disturbi, chiaramente differenziabili:
1) Sindrome morchellica – sintomi neurologici
che sono quasi esclusivamente associati al consumo di spugnole fresche
2) Disturbi gastrointestinali
che possono essere provocati dalle spugnole sia fresche che conservate (essiccate o surgelate), soprattutto se non sono cotte a sufficienza
Sindrome morchellica – disturbi neurologici causati da spugnole fresche
I sintomi neurologici come vertigini e disturbi della vista e dell’andatura si manifestano quasi esclusivamente dopo il consumo di spugnole fresche. La sostanza scatenante è tuttora sconosciuta. Sebbene i sintomi siano sgradevoli, di regola scompaiono da soli entro 24 ore.
Disturbi gastrointestinali causati da spugnole crude o poco cotte
Le spugnole crude o poco cotte – siano esse fresche, essiccate o surgelate – possono provocare disturbi gastrointestinali talvolta anche gravi. In alcuni casi si sono verificate addirittura complicazioni potenzialmente letali.
Tox Info Suisse riceve spesso richieste di informazioni riguardanti piatti come risotti o salse alle spugnole. Le spugnole vendute secche o surgelate sono crude! Se vengono aggiunte alla pietanza solo a fine cottura, non cuociono a sufficienza e possono quindi causare brutte sorprese.
Fonte ToxInfo.ch
