Tio.ch/20 minuti - Davide Giordano
MINUSIO
10.09.2019 - 09:060
Aggiornamento : 09:44

Passione e talento tra i fornelli: «Il Ticino deve puntare sui prodotti locali»

Joao Antunes, giovane sous chef del Ristorante Lago di Minusio, rappresenterà il nostro cantone al concorso di cucina "Marmite Youngster 2020"

MINUSIO - Classe 1991, di Lugano, la sua passione è nata fra i fornelli di casa, «cucinavo davvero tanto con mia madre». Ora, dopo diverse esperienze in Svizzera e all’estero, Joao Antunes è sous chef presso il Ristorante Lago del Giardino Hotel Group di Minusio. Il 23 settembre parteciperà al concorso di cucina "Marmite Youngster 2020". «Rappresenterò il Ticino», annuncia felice.

Joao, quali sono oggi i tuoi obiettivi?
«Soprattutto grazie agli anni passati a Losanna ho capito quanto sia importante credere nei prodotti locali, quindi ho sentito il bisogno di tornare dove sono cresciuto. Da ragazzo non avevo capito quanta potenzialità ci fosse in Ticino. Da questo punto di vista siamo un po’ indietro rispetto al resto della Svizzera. Quindi dal 2017 sono qui per riscoprire e rivalorizzare tutti i nostri buoni prodotti. Questa filosofia è diventata il mio credo».

Qualche esempio?
«Sto studiando in particolare quelli delle valli, la valle Verzasca, la Vallemaggia… Giusto in questi giorni, durante un giro in moto, ho trovato casualmente un burro nostrano in una fattoria di Fusio: eccezionale».

Piatti d’artista vs goderecci: come ti posizioni?
«Mi definisco un cuoco moderno che apprezza la tradizione. Mi piace la tecnica che punta sui prodotti di sempre. Qualche esempio? Con la polenta si può fare una spuma, oppure il brasato lo si può cuocere con la tecnica del sottovuoto».

Qual è oggi il segreto per uno chef?
«Penso sia viaggiare, ti apre la mente su nuove culture, prodotti e stili di cucina. Io amo girare il mondo...».

Quindi qual è stato il tuo percorso?
«Dopo il diploma di cucina ottenuto presso la SPAI di Trevano, ho iniziato con le prime esperienze a Lugano: al Grand Hotel Villa Castagnola, al Sant’Abbondio, al Principe Leopoldo. Poi a 18 anni ho iniziato un viaggio che in nove anni mi ha portato a Losanna, Ginevra, Berna e Gstaad, come in Spagna, Inghilterra, Norvegia e Thailandia. Ora mi ritengo fortunato di abitare a Minusio».

L’esperienza indimenticabile?
«Sicuramente lo stage presso il tre stelle Michelin di Pedro Subijana, il Restaurant Akelarre di San Sebastian. Lì ho visto l’apice della qualità della cucina e i prodotti migliori della mia vita».

Qual è lo chef svizzero che stimi di più?
«Andreas Caminada, è uno dei migliori, unisce la tecnica con i prodotti svizzeri. È riuscito a far conoscere in tutto il mondo un piccolo villaggio dei Grigioni, entrando anche nei migliori 50 ristoranti al mondo».

Come vedi il futuro della cucina ticinese?
«Spero in una grande evoluzione, a breve termine. Negli scorsi anni hanno aperto molti nuovi ristoranti, con tanti ragazzi giovani che hanno già lavorato nei migliori ristoranti svizzeri e del mondo. Mi ripeto: dobbiamo spingere sul locale. C’è il potenziale!».

Ora cercherai di farti notare a Zurigo, parlaci del concorso.
«È una delle gare di cucina più importanti per gli chef under 30. Si sono candidate più di 100 persone, provenienti da tutta la Confederazione. Dopo diverse selezioni sono stato inserito nella top 5. Il livello è altissimo. Sono l’unico ticinese.. Come il mio piatto».

Dicci qualcosa di più…
«Il tema sono proprio i prodotti locali: lucioperca del lago Maggiore, raviolo liquido cremoso di Farina Bona, insalata riccia trasparente con il gin Bisbino... E ticinese sarà anche il mio supporto».

Ovvero?
«Ho conosciuto Fosca Rovelli, un’artigiana del luganese, ed è subito nato un feeling. Abbiamo creato un piatto per l’occasione. Con un impasto di porcellana e carta, dopo una fase di cottura, si crea un effetto meraviglioso».

Commenti
 
Francesca Righetti 1 sett fa su fb
dudo 1 sett fa su tio
Ma chi sono quei 5 trogloditi che hanno il pollice giù? Gente tipo "vöia da fan saltum adoss ...?
Maurizio Roggero 1 sett fa su fb
Finalmente uno con le idee in chiaro 👍🏻
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Ultimo aggiornamento: 2019-09-23 05:30:02 | 91.208.130.86