CANTONEDue clienti stanno male dopo aver mangiato tonno

BELLINZONA - Nei menù dei ristoranti il tonno è un tipico piatto estivo. Una scelta che non presenta rischi se vengono rispettate le buone regole di conservazione. Non è stato così per due clienti che hanno dovuto far ricorso al medico di famiglia e al pronto soccorso dopo aver consumato piatti a base di tonno in esercizi pubblici ticinesi. A darne notizia è il Laboratorio cantonale che, negli ultimi giorni, ha ricevuto le segnalazioni per istaminosi: si trattava in un caso di una steak di tonno al sesamo e nell’altro di un’insalata al tonno.

Molti alimenti, direttamente o indirettamente ricchi di istamina, quando assunti in grande quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare. La comparsa dei sintomi può avvenire in tempi molto brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio.  

«Una particolare attenzione - sottolinea il Laboratorio cantonale -  va posta nei confronti del tonno, che se conservato troppo a lungo o in maniera scorretta, può seriamente mettere a rischio la salute del consumatore». Sia il tonno fresco (se conservato a temperature non adeguate per il pesce, quindi sopra i 2°C), sia il tonno scongelato (se scongelato in modo non appropriato, per esempio non in frigorifero ma a temperatura ambiente), sia il tonno in scatola (se aperto, "sporcato" e lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente) possono causare istaminosi. Da notare anche che la cottura non elimina il problema: l'istamina è altamente termostabile, quindi non è denaturata da cottura o sterilizzazione. Per inattivarla occorre un trattamento a 116°C per 90 min!

Da qui le seguenti raccomandazioni del Laboratorio a chi cucina in bar, ristoranti, pizzerie e altri luoghi simili ma anche ai consumatori: gestire il tonno (ma anche sardine e alici) nell'assoluto rispetto della catena del freddo (mai fuori dal frigorifero); utilizzare scatolame di ridotte dimensioni in funzione dell'uso e non conservare quindi scatole aperte troppo a lungo a temperature non adatte; scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente.

Nel caso in cui si fosse colpiti da istaminosi (quindi prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, cefalea e vertigini, nausea, vomito, diarrea) dopo consumo di tonno o simili pesci, si raccomanda recarsi dal medico o al pronto soccorso se i sintomi sono gravi. Ma anche avvisare in ogni caso e al più presto possibile unicamente il Laboratorio cantonale, che provvederà ad ispezionare immediatamente l'esercizio pubblico o l'attività alimentare e a prendere tutte le misure amministrative e penali del caso.