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Come Andeer ha trasformato il latte in oro Un viaggio tra sorgenti curative, paesaggi mozzafiato, architettura e il potere dell'acqua (terza parte)
ANDEER - Nascosto tra le vette della Valle Schons, il borgo di Andeer è un luogo dove tradizione e innovazione si incontrano. Dal 2001, tutta la valle ha scelto di abbracciare l’agricoltura biologica, dando vita a una rivoluzione silenziosa che ha trovato il suo cuore pulsante nel caseificio di Andeer. Guidato da Maria Meyer, maestra casara, e Martin Bienerth, affettuosamente chiamato Floh, questo piccolo caseificio è oggi simbolo di qualità e resilienza alpina.
Quando Maria e Martin hanno rilevato il caseificio "Stizun da latg", sapevano di non avere solo un’attività, ma una responsabilità. «Il nostro obiettivo non è solo fare formaggi: vogliamo essere un ponte tra il territorio e chi lo scopre attraverso i nostri prodotti» spiega Martin. Collaborando con cinque famiglie di agricoltori locali, trasformano circa 420.000 litri di latte biologico ogni anno, rigorosamente non insilato.
«La nostra forza è nei nostri agricoltori, nel loro impegno quotidiano. Senza di loro, il nostro formaggio non esisterebbe» aggiunge Martin. Ogni goccia di latte racconta una storia: quella dei prati di alta montagna, dove il foraggio è ricco di erbe aromatiche e fiori unici. Il segreto del successo del caseificio è racchiuso in una frase che Martin ripete spesso: «Il nostro vantaggio è il foraggio: il fieno di alta montagna, proveniente da prati oltre i 1000 metri e pascoli fino a 2000 metri, conferisce al latte un sapore unico. Questo si riflette nei nostri formaggi».
Grazie a questa attenzione, il latte crudo di Andeer è trattato con delicatezza, riducendo al minimo i movimenti per preservarne le proprietà naturali. La vicinanza tra le fattorie e il caseificio permette di lavorare il latte fresco senza ritardi, garantendo una qualità straordinaria. «Rispettiamo ogni molecola: è la base del nostro lavoro,» sottolinea Maria.
I formaggi di Andeer sono apprezzati da chef stellati come Andreas Caminada e Sven Wassmer. Il loro gusto ricco e inconfondibile è frutto di un processo meticoloso. Martin spiega: «Utilizziamo latte intero, senza centrifugazione, perché le sostanze aromatiche si legano al grasso. Più grasso ha un formaggio, più intenso sarà il suo aroma. Questo è il nostro credo».
Ma il caseificio non si limita ai formaggi: burro, panna, yogurt e altre delizie locali completano una gamma di prodotti che raccontano il territorio.
Per Maria e Martin, sostenibilità significa non solo rispettare l’ambiente, ma anche garantire un futuro alle comunità locali. «Se vogliamo preservare questo territorio, dobbiamo fare in modo che i contadini vivano bene» spiega Martin. Un compenso equo per il latte è essenziale per mantenere vive le piccole aziende agricole.
Il caseificio è anche un punto di formazione per i giovani. «Vogliamo trasmettere non solo tecniche, ma valori» aggiunge Maria. I loro apprendisti imparano l’arte del formaggio e l’importanza di innovare senza perdere di vista la tradizione. Ad Andeer, il formaggio non è solo un prodotto: è l’espressione di un’intera comunità che ha scelto di resistere alle sfide del tempo e del mercato globale. «Ogni forma di formaggio è un pezzo della nostra storia,» dice Martin con orgoglio. «E ogni boccone è un viaggio nella nostra valle».
I precedenti articoli di questo reportage sono stati pubblicati il 25 ottobre e 9 novembre 2024.
Il viaggio tra le meraviglie dei Grigioni non si ferma qui. Nella prossima tappa vi porterò alla scoperta della "Sistina delle Alpi", un capolavoro nascosto che racchiude la bellezza e la cultura di questa terra straordinaria. Restate con me per altre storie uniche!
Testo a cura di Riccardo Rossetti
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