Quando le verdure diventano protagoniste
Quando le verdure diventano protagoniste Le verdure non più semplici contorni, ma vere protagoniste del piatto, capaci di sorprendere per intensità, consistenze e abbinamenti. È questa la filosofia gastronomica che il 26 ottobre, ha accompagnato l'ottavo appuntamento ufficiale della ventesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino, ospitato al Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano.
A interpretarla è stato Pascal Steffen, chef del ristorante Roots di Basilea, due stelle Michelin, una Stella Verde e 18 punti GaultMillau, membro delle Grandes Tables Suisses, ospite di Alessandro Boleso. Una cucina creativa e sostenibile, dove le verdure hanno conquistato il centro della scena, mettendo in primo piano la stagionalità, la qualità delle materie prime e il rispetto per la natura, senza mai rinunciare al piacere della tavola.
Dal dicembre 2017 Steffen ha costruito la propria identità gastronomica attorno al mondo vegetale, ribaltando il tradizionale rapporto tra gli ingredienti: sono le verdure a occupare il posto d'onore, mentre carne e pesce diventano accompagnamenti d'eccezione. Una scelta che non nasce semplicemente dalla volontà di proporre una cucina più sostenibile, ma soprattutto dal desiderio di esplorare tutte le potenzialità degli ortaggi, valorizzandone sapori, colori e consistenze.
Originario del Canton Lucerna, il trentanovenne ha saputo conquistare negli anni importanti riconoscimenti. Nel 2018 GaultMillau lo ha nominato «Scoperta dell'anno nella Svizzera tedesca» e nel 2023 «Chef emergente dell'anno». Nel 2024 Roots è diventato il primo ristorante di Basilea a ottenere la Stella Verde Michelin, riconoscimento dedicato all'impegno per una gastronomia sostenibile. E quest'anno Steffen è stato inoltre premiato come «Green Chef of the Year» da GaultMillau e Bio Cuisine.
La sua è una cucina che unisce solide basi classiche a una creatività contemporanea, attraverso preparazioni essenziali, grande precisione e un'attenzione quasi artigianale per ogni ingrediente. La natura detta i ritmi del menu: alcuni prodotti sono disponibili soltanto per poche settimane e le proposte cambiano continuamente, seguendo ciò che la stagione offre.
Emblematica di questa filosofia è la sua creazione simbolo, «Roots Garden», particolarmente apprezzata dagli ospiti durante la serata. Un piatto che può riunire circa trenta verdure diverse, provenienti da un'azienda agricola alle porte di Basilea. Una composizione che cambia quasi ogni giorno e che racconta, attraverso un unico piatto, la straordinaria ricchezza del mondo vegetale.
Una visione gastronomica che ha trovato spazio anche nella serata luganese, dove la creatività dello chef è stata accompagnata dagli abbinamenti curati da UvaRara, con una ricca selezione di vini svizzeri.
Un appuntamento che ha mostrato come l'alta cucina possa sorprendere partendo dagli ingredienti più semplici, trasformando il mondo vegetale in un universo di sapori tutto da scoprire.
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