Una cucina creativa e responsabile
Una cucina creativa e responsabile Ieri sera 25 ottobre lo chef stellato Stéphane Décotterd da Glion è stato ospite di Rosario Stipo all'Hotel Belvedere di Locarno per una serata dedicata ai sapori autentici e alle eccellenze della produzione svizzera.
Dal Lago Lemano, passando per le Prealpi, i pascoli del Giura e le campagne friburghesi, è stata una serata alla scoperta delle ricchezze gastronomiche della Svizzera, settimo appuntamento ufficiale della ventesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino.
Una cucina che racconta il territorio attraverso i suoi prodotti, le tradizioni e soprattutto le persone che ogni giorno contribuiscono a preservarne l'identità. È questa la filosofia dello chef della Maison Décotterd di Glion, 1 stella Michelin e 18 punti GaultMillau, considerato uno dei precursori della gastronomia sostenibile in Svizzera.
Insieme alla moglie Stéphanie, dal settembre 2021 è alla guida della Maison Décotterd, membro delle Grandes Tables Suisses, ospitata nello storico Hôtel Bellevue, edificio del XIX secolo affacciato su Montreux e sulla Riviera vodese, con una spettacolare vista sul Lago Lemano e sulle Alpi, all'interno della prestigiosa scuola alberghiera di Glion.
Originario di Bulle, nella Gruyère, cresciuto tra montagne, laghi e vigneti, Décotterd ha fatto del territorio il centro della propria identità gastronomica. Dopo anni trascorsi nelle cucine di prestigiosi ristoranti in Svizzera e all’estero, nel 2018 ha scelto di cambiare radicalmente il proprio approccio, rinunciando ai prodotti esotici e alle materie prime provenienti da ogni angolo del mondo per dedicarsi a una gastronomia fondata sulla valorizzazione dei prodotti locali.
Una scelta che non rappresenta un limite alla creatività, ma al contrario una continua fonte di ispirazione. Accanto a contadini, pescatori, allevatori, raccoglitori e viticoltori, lo chef ha costruito una cucina responsabile, fondata sulla stagionalità, sulla tracciabilità e sul rispetto dell'ambiente.
A Locarno questa filosofia ha preso forma in un menu che ha saputo raccontare anche alcune specialità poco conosciute della Svizzera.
Tra le proposte, le frittelle di cuchaule accompagnate dalla senape di Bénichon, un richiamo alla tradizione del Canton Friburgo. La cuchaule è un pane dolce allo zafferano, tradizionalmente gustato con una particolare mostarda agrodolce, ricca di spezie e aromi. Un abbinamento simbolo della Bénichon, antica festa popolare legata alla fine dei raccolti e al ritorno delle mandrie dagli alpeggi.
Dal Canton Vaud è arrivato invece lo zafferano del Jorat, abbinato alle uova di pesce dei laghi svizzeri. Una produzione artigianale che testimonia la riscoperta di una coltivazione dalle radici antiche, quasi scomparsa nel corso dei secoli e oggi recuperata grazie alla passione di piccoli produttori locali.
Non poteva mancare il pesce d'acqua dolce, uno degli ingredienti prediletti dallo chef: il persico del Lago Lemano, reso croccante dal riso soffiato, con il riso tostato della Vallemaggia. Un piatto che ha creato un interessante incontro tra la regione del Lemano e il Ticino, esprimendo perfettamente lo spirito del Festival.
Il menu è proseguito con il tournedos di cervo delle creste del Giura, espressione di una cucina profondamente legata ai paesaggi alpini e alla selvaggina di stagione.
A concludere la serata, una crêpe al cioccolato Maracaïbo 65% con croccante di grano saraceno di Cottens, piccolo comune del Canton Friburgo.
Ad accompagnare le portate, i vini della cantina Gialdi, espressione della tradizione vitivinicola ticinese.
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