Risotto allo zafferano con stinco cotto a bassa temperatura

Il Bellinzonese è una terra di contrasti armoniosi: le mura medievali dei castelli UNESCO si affacciano su vigneti e i sentieri conducono verso boschi e montagne incontaminate. In questo contesto nasce il Bistrò 3544, cuore gastronomico della Residenza 3544 a Lumino. Un ristorante che unisce design contemporaneo e atmosfera conviviale, offrendo una cucina ricercata basata sull’utilizzo di ingredienti freschi e genuini, tipici della cucina mediterranea e ticinese. La supervisione gastronomica è dello chef Fabio Dondi.

Per TG e TIO propone Risotto allo zafferano con stinco cotto a bassa temperatura abbinato a Masserone 2021 Ticino di Vinattieri, Merlot in purezza. Un vino ben strutturato, equilibrato e piacevole ideale con piatti a base di carne.

INGREDIENTI:

• 320 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
• 1 bustina di zafferano (oppure 0,15 g di pistilli)
• 1 l di brodo di carne  (preferibilmente di manzo)
• 60 g di burro
• 1 piccola cipolla (tritata finemente)
• 50 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Preparare il brodo e mantenerlo caldo in una casseruola a parte.
2. Rosolare la cipolla: in una casseruola, scogliere metà del burro, aggiungere la cipolla tritata e farla appassire a fuoco basso, senza farla dorare.
   
3. Tostare il riso: versare il riso nella casseruola con la cipolla. Tostarlo per 2-3 minuti, mescolando finché i chicchi diventano traslucidi.
   
4. Sfumare con vino: aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
   
5. Cuocere il riso: aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti, sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerlo al risotto.
   
6. Mantecare: quando il riso è al dente (dopo circa 16-18 minuti di cottura), spegnere il fuoco. Unire il burro rimasto e il parmigiano. Mescolare energicamente per mantecare.
   
7. Servire: lascia riposare il risotto un minuto nella pentola coperta, poi servire ben caldo, all’onda cioè cremoso.
   

Stinco a bassa temperatura

INGREDIENTI:

• 4 stinchi di maiale
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 2 rametti di rosmarino
  
• 2 rametti di timo
  
• 2 foglie di alloro
  
• Sale e pepe
  
• senape
  
• Olio extravergine d’oliva
  

PROCEDIMENTO:

1. Preparazione della carne cotta a bassa temperatura: spalmare di senape e aromi gli stinchi. Inserirli in un sacchetto con: aglio, erbe aromatiche e sigillare sottovuoto.
2. Cuocere a 74°C per 36 ore. Estrarre gli stinchi dal sacchetto filtrare il loro sughetto e addensare con del roux. Mettere gli stinchi in forno preriscaldato a 250 C e farli dorare per qualche minuto.
3. Impiattare con una base di risotto, posizionare al centro lo stinco e guarnire
   con qualche goccia di jus.