Siluro del Ceresio in Saor
di Alessandro Boleso - Le Relais, Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano
Fascino ed eleganza immersi in un parco subtropicale che si scorge dalle rive del lago di Lugano: questo è il Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano, un ambiente unico dove si possono assaporare le proposte gastronomiche di Alessandro Boleso, gustose pietanze dal sapore mediterraneo con i prodotti più freschi di stagione. Grande appassionato di pesca e conoscitore dei migliori prodotti lacustri che propone in diverse consistenze e temperature per farne apprezzare la peculiarità (https://www.ticinogourmet.ch/le-relais) come il Siluro del Ceresio in Saor abbinato a Vivo, Extra brut, spumante rosato del Ticino DOC 2021 della Cantina Monti, metodo classico da invecchiamento con uve coltivate secondo i principi della biodinamica, ideale per riequilibrare il sapore deciso del piatto.
La scelta del siluro da parte dello chef Boleso ha una doppia motivazione: oltre a essere un buon piatto, è una specie alloctona che mangia tutto nei nostri laghi, dal persico al lavarello e tutti i pesci piccoli, quindi pescandolo si aiuta anche l’ecosistema.
RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti
- 4 filetti di siluro (circa 150 g ciascuno)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- 2 cipolle rosse, tagliate a fette sottili
- 1 foglia di alloro
- 1dl di estratto/ succo di barbabietola
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
Preparazione del siluro
Pulire accuratamente i filetti di siluro, togliendo eventuali lische residue.
In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cuocere i filetti di siluro su entrambi i lati fino a quando diventano dorati e cotti (circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore del pesce).
Alla fine, aggiustare di sale e pepe.
Preparazione del siluro
In una padella, far soffriggere le cipolle con un po' di olio extravergine d'oliva fino a renderle trasparenti.
Aggiungere l'aceto, lo zucchero, l’alloro e l’estratto/succo di barbabietola del Piano di Magadino (variante rispetto alla ricetta originale), mescolare bene e cuocere a fuoco medio fino a quando le cipolle diventano morbide e dolci (circa 15-20 minuti). Aggiungere l'uvetta e i pinoli, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti. Aggiustare di sale, se necessario. Versare il saor ancora caldo sopra i filetti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Mettere in frigo a riposare, coperti da pellicola, per 24h.
Alla barbabietola, se si vuole, si può aggiungere una maionese con latte di soia e olio di semi frullata e montata col beamer, con l’aggiunta dell’estratto di barbabietola, sale e pepe.
Assemblaggio del piatto
Disporre i filetti di siluro su un piatto da portata.
Coprire i filetti con il saor preparato in precedenza, distribuendolo uniformemente.
Stemperare per un paio di ore a temperatura ambiente prima di servire.
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