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La cuoca dei Pizzoccheri
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POSCHIAVO (GR)
02.10.2021 - 12:290
Aggiornamento : 05.10.2021 - 11:14

Pizzoccheri 100 percento Valposchiavo

Nell’orto e ai fornelli con Ornella Isepponi Gugiatti del Ristorante Motrice

POSCHIAVO - Prosegue il mio viaggio alla scoperta dei Grigioni, questa volta del capoluogo più a sud del Cantone. L’arte di vivere mediterranea in uno splendido scenario alpino. Questo è un borgo la cui immagine rurale è tutelata come patrimonio culturale per la sua importanza storica. Poschiavo si distingue la sua ricchezza culturale che si percepisce chiaramente percorrendo le viuzze della cittadina, le sublimi piazze e il “Quartiere spagnolo” costruito dagli emigranti benestanti. Oltre all’albergatore e ristoratore Claudio Zanolari, che mi ospita, incontrerò la guida del Museo poschiavino Loreta Ferrari e la cuoca Ornella Isepponi Gugiatti, maga dei Pizzoccheri.

Poschiavo si trova a una quindicina di chilometri a sud del Passo del Bernina, luogo di passaggio che collega l’Engadina alla Valtellina. L’esteso territorio comunale comprende l’intera Val Poschiavo superiore con tutte le valli laterali e si estende dallo spartiacque presso l’Ospizio Bernina fino all’estremità meridionale del Lago di Poschiavo. Con l’apertura della Ferrovia del Bernina 1910 è finito l’isolamento della valle, permettendo così al turismo, da ambo le parti, di diventare un importante settore economico.

Un primo sud: la cittadina di Poschiavo presenta un davvero grazioso centro dall’aspetto italiano con residenze patrizie ricoperte di lastre di pietra del XVI e XIX secolo. Sulla centrale Plazza da Cumün si affacciano la chiesa collegiata tardo gotica di San Vittore con il campanile romanico, l’Oratorio Sant’Anna con la cappella dell’ossario, la cappella barocca Santa Maria Presentata ed il municipio con un’antica torre difensiva.

Questa regione è particolarmente fiera della sua agricoltura, facendone uno strumento di marketing innovativo. Oltre il 90 % della superficie agricola della Valposchiavo, la valle meridionale dei Grigioni, è coltivata da aziende biologiche certificate. Per la maggior parte, le materie prime vengono ancora trasformate nella valle stessa in raffinate specialità come i pizzoccheri, i pani ad anello o la ricotta. Nell'aprile 2016, la Commissione Internazionale per la Protezione delle Alpi (CIPRA) ha premiato il progetto "100 % Valposchiavo" per la realizzazione di "creare in modo innovativo un valore aggiunto duraturo per lo sviluppo sostenibile nelle zone di montagna". Retro Raselli è famoso per il suo miele bio-erboristico svizzero. Da anni coltiva diverse erbe in Valposchiavo. Completamente biologico! I pesticidi chimici sono severamente vietati nella sua azienda agricola nel piccolo villaggio di Le Prese.

Conosciuti ben oltre la Valposchiavo sono i Pizzoccheri. Il segreto di questa prelibatezza culinaria è molto probabilmente la semplicità con cui sono fatti: tagliatelle di grano saraceno, patate, verdure, formaggio e un po' di salvia. Non serve altro per creare una specialità locale e internazionale. Voglio assolutamente scoprire di prima persona questa specialità.

Da buongustaio chiedo consiglio all’innovativo direttore dell’ufficio turistico, Kaspar Howald, di indicarmi qualcuno che mi insegni la ricetta “segreta” dei pizzoccheri. L’indirizzo è quello deI Motrice, ristorante situato nel centro di fronte al Palazzo Mengotti, sede del Museo poschiavino. Costruito dal bisnonno Bernardino Isepponi e aperto all’inizio del 1912. Oggi il ristorante è gestito da Fausto e Ornella. Il marito mi accompagna personalmente e scoprire i campi di grano saraceno che si trovano alle porte del capoluogo della valle, mentre sua moglie mi porta in cucina passando dall’orto dove trova quasi tutti gli ingredienti necessari per le sue ricette. È complicato reperire le materie prime necessarie? «Nel mio caso non riscontro difficoltà nel reperire le materie prime cucinando secondo la stagione. In estate e fino ad autunno inoltrato abbiamo le verdure e diversi frutti prodotti nei miei orti. Per le farine facciamo affidamento alla Soc. Campicoltura, mentre la carne e i salumi li comperiamo in Valposchiavo dai nostri macellai di fiducia», spiega la cuoca. «Nella mia personale filosofia rientra pure, nel limite del possibile, l’acquisto in valle di tutte le materie prime per la ristorazione e altri prodotti, questo affinché possano esistere ancora i piccoli negozi e dare quindi lavoro a diverse nuove famiglie in valle».

Una componente molto importante del progetto 100% è il contenimento del traffico motorizzato, il restauro e il mantenimento dei vecchi edifici quali per esempio i mulini, e non da ultimo, ma di grande rilevanza, la salvaguardia e un migliore rispetto per il nostro territorio nel suo insieme.

Come fare? Iniziate a setacciare in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno, versate l’acqua, unite un pizzico di sale e cominciate ad impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Stendete la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore. In seguito tagliate la sfoglia in modo da ottenere delle tagliatelle di 8 millimetri e, a parte, preparate le verdure, per esempio patate, verza, coste, carote. Sciogliete del burro con dell’aglio a spicchi e una cipolla. Nell’acqua, contenente le verdure, già in ebollizione aggiunte i pizzoccheri. Dopo una decina di minuti scolate tutto disponendolo sul piatto, al quale aggiungerete il formaggio, per esempio il Casera Valposchiavo Bio a dadini, il burro, del parmiggiano grattugiato e del pepe. Ornella Isepponi mostra nel suo ristorante fino a fine ottobre, agli appassionati di cucina, come preparare le tagliatelle di saraceno. Dopo la dimostrazione segue ovviamente la cena. Buon appetito!

Il mio giro in Valposchiavo non finisce qui: la prossima volta vi parlerò della mostra temporanea dedicata all’intrigante tema delle streghe. Seguitemi!

(Altri articoli sui Grigioni sono stati pubblicati quest’anno il 26 luglio e il 15 agosto e 3 settembre)

Testo a cura di Claudio Rossetti

Contatto: newsblog@viaggirossetti.ch
Link utile: www.viaggirossetti.ch

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Ultimo aggiornamento: 2021-12-01 10:49:31 | 91.208.130.89