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CUCINARE CON FOOBYNon si butta niente

12.01.24 - 06:00
Fooby
Non si butta niente
Hai già sentito parlare di “nose to tail”? Letteralmente significa “dal naso alla coda” ossia: utilizzare la carne completamente, dalla testa alla coda. Questa filosofia vale anche per i vegetariani.

La storia dell'utilizzo delle verdure senza sprechi inizia con la giornalista e critica gastronomica svizzera Esther Kern. Dopo aver intervistato Fergus Henderson, il “padre” del concetto nose to tail, e aver lavorato intensamente con tutte le parti (soprattutto scarti) di verdure, è riuscita a sviluppare una versione vegetariana: "Leaf to Root" (dalla foglia alla radice). Nel 2016 ne è nato un libro di cucina con ricette incentrate su pezzi di ortaggi che, altrimenti, verrebbero buttati via, dai ciuffi verdi delle carote alle scorze di melone. Da allora il concetto di "Leaf to Root" si è affermato. Alcune idee per sfruttare con gusto e dare valore a tutte le parti di verdura impropriamente definite “scarti”.

PESTO
Con le foglie fresche di ortaggi da radice come carote, ravanelli o cavolo rapa, puoi preparare un pesto diverso dal solito. Lavale bene, poi riducile in purea con i pinoli, uno spicchio d’aglio e un goccio d’olio. Aggiungi il parmigiano e aggiusta di gusto.

BUILLON
Quando si mondano le verdure, spesso si finisce per avere molti scarti. Questi non devono necessariamente finire nel compost, ma si possono utilizzare per preparare un delizioso brodo. Soffriggi i resti con un po’ d’olio, versaci l’acqua e lascia sobbollire per circa un'ora. Quindi, filtra il brodo con un colino e, infine, condisci a piacere. E voilà, il brodo vegetale è servito!

INVOLTINI
Le foglie di cavolo rapa non sono adatte solo per un ottimo pesto (v. sopra). Si possono anche cuocere. Avvolgi della feta nelle foglie lavate e spennellate d'olio, e chiudi a mo’ d’involtino. Infine, cuocile in forno o in padella.
Buon appetito!

Fooby

CAPUNS DI VERZA INTERA

Preparazione: 45 min | Tempo totale: 1 ora e 35 min

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

Verza

    • 600 g verza
    • acqua salata, bollente

Composto dei capuns

    • 200 g farina bianca
    • 2 uova
    • 1 ½ dl latte
    • 1 di c.no sale

Farcia

    • 100 g Salsiz, a dadini
    • 100 g formaggio d'alpe, grattugiato grossolanamente
    • 1 cipolla, tritata finemente
    • ½ mazzetto prezzemolo, tagliato finemente
    • ½ mazzetto erba cipollina, tagliata finemente
    • ½ mazzetto menta piperita, tagliata finemente
    • 1 c.olio d'oliva
    • 2 dl brodo di manzo
    • 2 dl latte

ECCO COME FARE

    1. Verza: sbollentare la verza intera in acqua salata per ca. 8 minuti. Scolarla con una schiumarola, passarla sotto l'acqua fredda, sgocciolarla e strizzarla appena. Disporre la verza su un tagliere con il gambo rivolto verso il basso. Piegare le foglie della verza verso l'esterno uno strato alla volta fino al cuore (ca. 5 cm Ø), quindi rimuoverlo.
    2. Composto dei capuns: in una ciotola versare la farina e tutti gli ingredienti fino al sale incluso, quindi mescolare.
    3. Farcia: Aggiungere il Salsiz e tutti gli ingredienti fino alla menta piperita inclusa al composto dei capuns, quindi mescolare. Usarne ca. 3 c. per farcire il centro, quindi richiudere uno strato di foglie verso l'interno. Farcire lo strato di foglie successivo con ca. 3 c. di composto, quindi richiuderle verso il centro. Procedere fino a terminare tutto il composto e a richiudere verso il centro tutte le foglie di verza. Legare la verza con uno spago da cucina, sistemare in una cocotte e spennellarla con olio. Mescolare il brodo con il latte, versarlo sulla verza.
    4. Inforno: Cuocere per ca. 50 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220 °C.

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