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14.09.2018 - 00:000

Tutta la forza delle olive

Talvolta fruttato e dolce, talvolta piccante e amaro: l’olio d’oliva è tanto variato quanto versatile

Per saltare le verdure, per condire l’insalata o per insaporire la grigliata di pesce: l’olio d’oliva è sempre presente nelle cucine svizzere anche grazie al sapore così variegato. «La gamma di sapori è ampia quasi quanto quella del vino», spiega Ludovic Pitrel, specialista di olio d’oliva e chef del ristorante Florhof di Zurigo valutato 15 punti «Gault Millau». Per la cucina casalinga, consiglia un olio fruttato e dolce senza note amare. «Con un olio così, è possibile preparare anche deliziosi oli alle erbe aromatiche ad esempio con il basilico», spiega Pitrel. «Io metto olio ed erbe in una busta sottovuoto. Un’ora a 62° gradi è l’ideale.»

Se l’olio d’oliva viene spremuto a freddo, la quantità ottenuta sarà nettamente minore ma verrà esaltato al meglio il sapore unico delle olive. Inoltre si conservano tutte le preziose sostanze nutritive. L’olio raffinato, che viene prodotto scaldando le olive prima di pressarle, offre tuttavia un punto di fumo più elevato. Ciò significa che è possibile portarlo a temperature più elevate prima che cominci a fumare. L’olio d’oliva è perfetto anche per il cosiddetto «confit». «Il «confit» consiste nel cuocere le pietanze a fuoco lento nel forno. Il filetto di coniglio ad esempio risulta quindi saporito e succoso», spiega Ludovic Pitrel.

La versatilità dell’olio d’oliva non si limita tuttavia ai piatti saporiti. «Anche i dessert con olio d’oliva (come un gelato alla panna o le albicocche al forno per esempio) sono deliziosi», spiega lo chef del Florhof. In questo caso è importante utilizzare un olio fruttato e delicato. A proposito: la tradizione legata alla preparazione dell’olio d’oliva risale al sesto secolo avanti Cristo e la terra d’origine di questo irrinunciabile prodotto sembra essere la Galilea.

Ricetta: Condimento all'italiana

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