Risotto DOC
Risotto DOC Un buon risotto dev’essere cotto al dente, cremoso ma non colloso. Ecco i 5 passaggi essenziali per un primo a regola d’arte.
Un buon risotto dev’essere cotto al dente, cremoso ma non colloso. Ecco i 5 passaggi essenziali per un primo a regola d’arte.
1. RISO
La scelta del riso giusto è fondamentale: deve resistere alla cottura, assorbire bene i condimenti e contenere molti amidi. Le varietà più adatte sono: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, Baldo e Loto. Quest’ultima viene coltivata anche da noi, sul delta della Maggia. Attenzione: mai lavare il riso per risotto, perderebbe del prezioso amido che fornisce cremosità al piatto.
2. BRODO
Il brodo è quell’elemento che conferisce al piatto un sentore extra. Che sia fatto in casa o coi dadi, l’importante è che sia sempre bollente. Se versato freddo, bloccherebbe la cottura del riso. Aggiungere il brodo caldo man mano che viene assorbito.
3. PENTOLA E MESTOLO
Per un’ottimale cottura del riso, utilizza una casseruola dal fondo largo. Da poter diffondere in maniera uniforme il calore e distribuire il riso su tutta la superficie. Anche il mestolo è importante: dev’essere rigorosamente in legno; poiché non graffia, non rompe i chicchi e non ne altera il sapore.
4. TOSTATURA E COTTURA
Senza la tostatura del riso si rischia che il chicco si spezzi e si disfi durante la cottura. È tostandolo che si ottiene un vero risotto e non un semplice riso bollito. Si può tostare con o senza il soffritto di scalogno; l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura. Il riso deve sobbollire costantemente e va girato di continuo.
5. MANTECATURA
La mantecatura si fa a cottura ultimata e lontana dal fuoco, con burro freddo ed eventualmente formaggio grattugiato; mescolando delicatamente per ottenere un risotto ben legato e cremoso, cosiddetto “all’onda”. Buon appetito!
FOOBYRISOTTO ALLE FRAGOLE CON ACETO BALSAMICO
Tempo di preparazione: 45 min. | Tempo totale: 45 min.
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
- 200 g fragole, dimezzate o in quarti
- 2 c. aceto balsamico bianco
- 1 c. burro
- 2 scalogni, tritati finemente
- 300 g riso per risotto, (p.es. Carnaroli)
- 2 dl vino bianco
- 8 dl brodo di verdura, caldo
- 80 g parmigiano grattugiato
- 2 c. burro, a pezzi
- 1 c. aceto balsamico bianco
- 300 g fragole, dimezzate o in quarti
- sale e pepe, quanto basta
- ½ mazzetto basilico, le foglie staccate
ECCO COME FARE
- Fragole all’aceto balsamico: in una ciotola mescolare le fragole e l’aceto, quindi mettere da parte.
- Risotto: in una pentola capiente scaldare il burro. Unire gli scalogni e rosolarli per ca. 2 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando per ca. 5 min. fino a quando diventa traslucido. Sfumare con il vino e farlo evaporare quasi completamente. Mescolando spesso, unire un po’ alla volta il brodo in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido e cuocere per ca. 20 min. fino a ottenere un risotto appena al dente. Aggiungere il formaggio, il burro, l’aceto e le fragole, amalgamare e condire.
- Presentazione: impiattare il risotto, guarnire con le fragole all’aceto balsamico e il basilico.
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