Alle radici del Vallese

A scanso di equivoci chiariamolo subito: del vero e autentico choléra non esiste solo una ricetta. In Vallese quasi ogni famiglia ha la sua. Il più delle volte la ricetta è quella di una nonna e si è tramandata, non senza una punta di orgoglio, di generazione in generazione.

Su una cosa però la maggior parte dei vallesani è concorde: il ripieno avvolto dallo scrigno di pasta è di patate, cipolle, mele e formaggio. Tutto quello che è in più deriva da tradizioni di famiglia. C’è chi lo insaporisce con una nota più dolce, chi più speziata. Alcune famiglie aggiungono del porro, altre lo detestano. E poi ovviamente ci sono anche quelli che mettono le pere al posto delle mele.

Che non esista un choléra originario dal quale si sono poi evolute tutte le altre versioni dipende dal fatto che non è il piatto a dettare gli ingredienti, ma l’opposto. Un tempo questa pietanza non era altro che un modo ingegnoso per riciclare gli avanzi. Nell’involucro di pasta ci finiva dentro tutto quello che restava in cantina: patate, mele, cipolle, formaggio, a volte anche porro o sedano.

Ma perché questo nome? Circolano diverse teorie al riguardo. C’è chi sostiene che il piatto sia nato durante un’epidemia di colera quando si era costretti a cucinare solo con le provviste rimaste in casa. Ma l’origine più plausibile è un’altra: il cholera veniva cucinato mettendo la casseruola sul carbone, detto in dialetto vallesano chola o cholu, mentre lo spazio antistante al forno si chiamava cholära.

Queste parole, e non l’assonanza con le necessità di fare economia in tempo di crisi, avrebbero dato il nome al piatto.

Avviso ai non vallesani

Ai lettori vallesani queste righe potrebbero non dire nulla di più di quello che lel loro nonne già sapevano molto meglio di noi sul choléra.

A tutti gli svizzeri non vallesani, o Üsserschwizer come li chiamano in Vallese, suggeriamo di provare a prepararlo seguendo la ricetta che riportiamo qui accanto.

Ma non dimenticare: è quello che hai in frigo o la tua fantasia a stabilire cosa ci va nel tuo choléra.

Ma perché abbia davvero il sapore autentico del Vallese anche dall’altra parte del Lötschberg, non può mancare un buon formaggio da raclette piccante!

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

Pasta grattugiata

• 200 g farina bianca
• ½ di c.no sale
• 75 g burro, freddo, a pezzettini
• 5 c. acqua

Ripieno

• 1 c. burro
• 500 g porri, a strisce
• 3 c. acqua
• ¼ di c.no sale
• 500 g patate lesse con buccia (varietà a pasta soda), sbucciate, a fette
• ½ di c.no sale
• un po’ di pepe
• un po’ di noce moscata
• 3 mele, dimezzate, private dei semi, a spicchi
• 300 g formaggio di montagna (vallesano) grattugiato con la grattugia per rösti

In forno

• 1 c. burro, liquido

ECCO COME

1. Pasta grattugiata: in un recipiente mescolare la farina e il sale. Aggiungere il burro e lavorarlo a mano con la farina fino a formare un composto granuloso. Aggiungere l'acqua e ottenere rapidamente un impasto morbido, senza però impastare, appiattire, coprire e far riposare in frigo per ca. 30 minuti Stendere l’impasto a ca. 2 mm di spessore, sistemarlo in una tortiera apribile imburrata, sollevare i bordi facendoli aderire in modo uniforme al bordo della tortiera e ripiegare la parte in eccedenza verso l'interno.
2. Ripieno: in una pentola rosolare il porro nel burro caldo. Aggiungere l’acqua, salare, coprire e continuare a cuocere per ca. 5 minuti. Togliere il coperchio, far evaporare il liquido e lasciarlo raffreddare.
   Condire le patate. Disporre nello stampo a strati il porro, 2/3 di patate, 2/3 di mele e il formaggio. Comporre l’ultimo strato posizionando a ventaglio le patate e le mele restanti.
3. In forno: spennellare le patate e le mele con il burro.
   Cuocere per ca. 40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare, mettere lo stampo su una griglia e far raffreddare un po’. Rimuovere quindi la cerniera.

Servire: servire la sfogliata tiepida o fredda.

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