La regina dell’autunno
La castagna e la Svizzera italiana: una storia di fame e di festa. Un breve viaggio nel passato alla (ri)scoperta del “pane dei poveri”, e di come sia diventata protagonista delle nostre tradizioni.
In Ticino e nelle valli meridionali dei Grigioni e del Vallese, la castagna ha rappresentato per secoli un pilastro dell’alimentazione contadina, spesso fondamentale per la sopravvivenza. Poiché i terreni impervi delle valli non permettevano la coltivazione di cereali, ci si doveva adattare alle risorse disponibili, e di castagni ce n’erano in abbondanza. Per questo motivo la castagna veniva chiamata il “pane dei poveri”.
L’albero del pane
I frutti del castagno venivano spesso raccolti centralmente ed essiccati nelle “grà”, ossia piccole costruzioni in sasso a due piani, che di solito si trovavano ai margini dei castagneti. Qui si procedeva al “carico della grà”, in cui si depositavano le castagne su un graticolo, sotto cui si accendeva un fuoco che restava acceso per 3 settimane. Le castagne venivano rigirate ogni 3-4 giorni. Al termine, si passava allo “scarico della grà” e alla cernita delle castagne, che venivano poi sbucciate e trasformate in farina.
Ancora oggi le selve castanili vengono curate con dedizione tutto l’anno, non solo in autunno. In primavera si rimuovono foglie e ricci secchi, si eliminano i ricacci che spuntano dal tronco e in inverno si procede alla potatura. Questa pianta, portata in Ticino dai Romani, è originaria dell’attuale Turchia. Da qui ha superato le Alpi, dove però non ha acquisito la stessa importanza che ha sul versante sudalpino.
Il benessere economico segnò la fine delle castagne come alimento base. Al contrario, divennero un ingrediente prezioso per dolci un tempo considerati di lusso, come i vermicelles o i marrons glacés. Senza dimenticare il miele di castagno, la crema, la birra o, più recentemente, il liquore di castagne: tutti prodotti protagonisti di castagnate e numerose sagre. Oggi la castagna è considerata una vera e propria ambasciatrice del patrimonio culturale della Svizzera italiana.
BUONO A SAPERSI
Anche se si assomigliano, dal punto di vista botanico l’ippocastano e il castagno non sono imparentati tra loro.
FoobyZUPPA DI CASTAGNE CON TWISTER PICCANTI
Tempo di preparazione: 25 min. | Tempo totale: 1 ora e 30 min
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
Zuppa
- ½ c. burro
- 2 scalogni, tritati finemente
- 1 di c.no zucchero
- 400 g castagne sgusciate surgelate, scongelate
- 8 dl acqua
- ¾ di c.no sale
- un po’ di pepe
- 1 dl panna
- un po’ di paprica per spolverizzare
Twister
- ½ rotolo di pasta sfoglia rettangolare spianata
- 1 ½ di c.no Sambal Oelek
- ¼ di c.no fleur de sel
ECCO COME FARE
- Zuppa: far riscaldare il burro in una pentola. Far rosolare gli scalogni, aggiungere lo zucchero, far cuocere per ca. 2 min. Aggiungere le castagne, far cuocere brevemente. Versarvi l’acqua, portare ad ebollizione, ridurre la temperatura. Coprire e far cuocere per ca. 25 min. Frullare e condire la zuppa. Montare la panna. Versare la zuppa nei piatti, distribuirvi la panna, cospargere con poca paprica.
- Twister: spalmare la pasta sfoglia con il sambal oelek, salare. Tagliare la pasta per il lungo a strisce spesse ca. 2 cm, rigirare le strisce di pasta a forma di spirale. Sistemare i twister su una lastra da forno ricoperta con carta da forno, coprire e lasciare in frigo per ca. 30 min.
- Cottura al forno: ca. 10 min al centro del forno preriscaldato a 220°C. Servire i twister piccanti insieme alla zuppa di castagne.
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