Gusti da condividere
A Oriente sorge il sole, anche in cucina. Quella dell’Africa orientale incanta grazie a piatti colorati e tanta ospitalità.
Tra savane sterminate, fertili altipiani e l’Oceano Indiano è nata una cucina che rispecchia l’eterogeneità dei territori da cui proviene: speziata, ra nata e intimamente radicata nella comunità e nell’ospitalità. L’Africa orientale è costituita da una ventina di Paesi, ognuno dei quali porta in tavola aromi, ingredienti e tradizioni identitarie.
Sulla costa della Tanzania e a Zanzibar l’aria è pervasa dagli aromi di chiodi di garofano, cannella, vaniglia e cardamomo, spezie che raccontano secoli di scambi commerciali con l’India e con il mondo arabo. Qui spopolano i curry con latte di cocco o pesce fresco, arricchiti da spezie aromatiche e da una delicata nota pungente.
In Uganda, Ruanda o Kenya, le banane da cucina sono un punto fermo della cultura gastronomica. Una delle specialità più amate è il matoke, un cremoso stufato a base di banane schiacciate, servito con verdure, carne e una salsa di arachidi piccante. Grazie al clima tropicale, nella regione crescono anche frutti come il mango, la papaya o l’ananas.
In compagnia c’è più gusto
In molti paesi dell’Africa orientale non può mancare in tavola l’ugali, una polenta di mais bianco servita per contorno. Le carni di capra, pollo o manzo, sono spesso grigliate o stufate. Anche piselli, fagioli e lenticchie fanno parte di questa cucina, così come il rito di mangiare in compagnia. Perché qui, come in altre culture, mangiare non serve solo a riempirsi lo stomaco, ma anche a stare insieme.
In Etiopia c’è un’usanza particolare chiamata gursha. Prevede che gli ospiti si imbocchino a vicenda, porgendosi un pezzo di injera (vedi ricetta a destra) in un gesto considerato segno di fiducia e di rispetto. È un pane dalla consistenza spugnosa e dal sapore acidulo a base di farina di teff senza glutine, un cereale che si produce solo in Africa, e che funge sia da piatto sia da cucchiaio per raccogliere i cibi in tavola. L’injera si spezzetta con le mani e si usa per raccogliere stufati chiamati wot, spesso arricchiti con berbere, una miscela di spezie a base di chili, zenzero, aglio e coriandolo.
Per quanto la cucina dell’Africa orientale sia eterogenea, che tu sia a Nairobi o ad Addis Abeba, ti accorgerai di quanto tutto sia più buono quando mangi in compagnia.
LA DRITTA
Meryem Rezgui, Stagista
Speziare
A mio parere, lo zenzero è l’ideale per dare un tocco di sapore in più alle miscele di spezie. Lo amo in tanti modi, ma più di tutti fresco. Privalo della buccia, taglialo
a pezzettini e schiaccialo nello spremiaglio. E voilà, parti da qui per creare la tua berbere, la miscela di spezie etiope.
FoobyINJERA - PANE ETIOPE A BASE DI PASTA ACIDA
Tempo totale: 73 ore | Tempo di preparazione: 1 ora
PER 6 PERSONE CI VOGLIONO
Pasta per pane
- 200 g farina di teff chiara (v. suggerimento)
- 200 g farina bianca
- 200 g farina bigia o farina di miglio
- ¼ dado lievito (ca. 10 g)
- 1 litro acqua
Cottura del pane focaccia
- acqua tiepida
Spezzatino di agnello
- 300 g gigot d'agnello, tagliato a dadini di ca. 2 cm
- 1 cipolla, a striscioline
- 1 c. burro per arrostire
- 1 pomodoro, dimezzato, a fette
- 1 chili verde, senza semi, tritato grossolanamente
- 1 rametto rosmarino
- ¼ di c.no pepe di Caienna
- 1 di c.no sale
Cavolo alla moda etiope
- 3 c. olio d'oliva
- 2 cipolle, dimezzate, a striscioline
- 2 spicchi d’aglio, tritato grossolanamente
- 2 carote, a dadini
- 600 g cavolo bianco, tagliato a strisce di ca. 1 cm
- 2 chili verde, senza semi, tritati
- 1 ½ di c.no sale
Spinaci alla moda etiope
- 3 c. olio d'oliva
- 2 cipolle, dimezzate, a striscioline
- 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
- 500 g spinaci a foglia
- 2 chili rossi, senza semi, tritati finemente
- 1 ½ di c.no sale
ECCO COME FARE
- Pasta per pane: in un recipiente mescolare le farine. Sciogliere il lievito con un po' d'acqua e aggiungerlo alla farina. Unire 5 dl di acqua e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Unire i restanti 5 dl di acqua, impastare con i ganci dello sbattitore elettrico finché l'impasto sarà liscio. Disporre l'impasto in una ciotola (non in metallo). Coprire la pasta e lasciarla riposare a temperatura ambiente per ca. 3 giorni.
- Cottura del pane focaccia: dopo un po' di tempo l'impasto si deposita sul fondo della ciotola. Dopo 3 giorni scolare l'acqua. Mescolare l'impasto solo con una quantità di acqua tiepida pari a raggiungere la consistenza di una pastella per omelette. Riscaldare una padella antiaderente senza aggiungere grasso. Versare uno strato di pastella sul fondo della padella. Abbassare il fuoco, cuocere il pane per ca. 30 sec.; non appena si formeranno delle bolle, coprire e continuare la cottura per ca. 15 sec. finché il pane si staccherà dal bordo della padella. Sistemare il pane delicatamente su un asciugapiatti e lasciarlo raffreddare un po'. Procedere allo stesso modo con la pastella restante.
- Spezzatino di agnello: in una padella antiaderente dorare la carne senza aggiungere grassi. Aggiungere le cipolle e rosolarle brevemente, aggiungere del burro per arrostire. Unire il pomodoro, il chili e il rosmarino e rosolare per ca. 3 min., quindi condire e mettere in caldo.
- Cavolo alla moda etiope: in una padella antiaderente scaldare l'olio. Rosolare le cipolle per ca. 5 min., quindi unire l'aglio e far appassire brevemente. Aggiungere le carote e continuare la cottura per ca. 5 min. Unire il cavolo e il chili, cuocere per ca. 15 min., quindi salare e mettere in caldo.
- Spinaci alla moda etiope: in una padella capiente scaldare l'olio. Rosolare le cipolle per ca. 5 min., quindi unire l'aglio e far appassire brevemente. Aggiungere gli spinaci, quindi farli appassire. Aumentare il fuoco e far evaporare l'acqua. Unire i chili, mescolare, quindi salare e mettere in caldo.
Suggerimento: la farina di teff è in vendita nelle farmacie Coop Vitality.
Indicazione: tra la cottura di un pane focaccia e l'altro passare un foglio di carta da cucina nella padella. Durante la cottura il pane non va girato. La temperatura sarà quella giusta quando la parte inferiore sarà completamente liscia e sulla parte superiore si saranno formate tante bollicine. La consistenza del pane Injera è morbida, ariosa e umida. Cuocere il pane Injera non è facile, occorre un po' di mano e di pazienza.
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