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CUCINARE CON FOOBYIl quinto sapore

02.02.24 - 06:00
Dolce, salato, amaro, acido e… umami! Ecco cosa sapere sul quinto elemento del gusto.
Fooby
Il quinto sapore
Dolce, salato, amaro, acido e… umami! Ecco cosa sapere sul quinto elemento del gusto.

Carne, pesce, formaggio, funghi, alghe, salsa di soia, pomodori: ciò che accomuna questi alimenti è il loro gusto umami (buon gusto o saporito in giapponese). In effetti, questo sapore è stato scoperto in Giappone nel 1908 e viene percepito dalle papille gustative della lingua come piacevolmente sapido, saporito e aromatico. Facilmente confondibile con il salato, ma è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo). In passato, l'umami era considerato come un concetto asiatico, ma oggi è riconosciuto anche da noi. In realtà, c’era da sempre, solo che non gli si era dato un nome. Quando si assaggia un alimento e si ha la sensazione del “non sa di niente“, quel “niente” è dato proprio da una scarsa presenza di umami.

ACCOSTAMENTO
La nota sapida dell'umami si sviluppa perfettamente in combinazione con altri aromi. Ad esempio, accompagna il tuo piatto di carne con delle verdure amarognole, esalteranno maggiormente il gusto della carne. Inoltre, una salsa salata con un accento dolce coronerà il tuo menu umami. A destra trovi una saporita ricetta.

ASIATICO
La gustosità dell’umami, la si trova facilmente nella cucina asiatica. Poiché utilizza spesso ingredienti, spezie o salse (di soia o di pesce) dal gusto pieno e aromatico per insaporire le varie pietanze. Dopotutto, è qui che è stato scoperto il “nuovo” quinto sapore.

FERMENTAZIONE
La componente umami degli alimenti aumenta poi a seguito di lavorazioni come la maturazione e la fermentazione. Come è il caso del miso giapponese, del kimchi coreano, dei crauti tedeschi e naturalmente della salsa di soia, ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia.

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SCALOPPINE DI POLLO TONKATSU CON CAVOLO

Preparazione: 35 min. | Tempo totale: 35 min.

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

Salsa

    • ½ dl salsa Worcestershire
    • 2 c. acqua
    • 1 c. salsa di soia
    • 1 c. vino bianco
    • ½ c. zucchero di canna greggio a grana grossa
    • 2 prugna secca snocciolata, tritate grossolanamente
    • 1 spicchio d’aglio, spremuto
    • 30 g ketchup
    • 1 c. sesamo, pestato grossolanamente

Cavolo

    • 2 c. succo di limone
    • 1 c. olio di girasole
    • ½ di c.no sale
    • 350 g cavolo bianco, a striscioline sottili

Scaloppine

    • 60 g panko o pangrattato
    • 2 c. sesamo
    • 1 uovo
    • 2 c. farina bianca
    • 4 scaloppina di pollo per charbonnade
    • ½ di c.no sale
    • un po’ di pepe
    • olio per arrostire  

ECCO COME FARE

    1. Salsa: in un pentolino mettere la salsa Worcestershire e tutti gli ingredienti fino all'aglio incluso, mescolare, portare a bollore e lasciar sobbollire per ca. 2 minuti. Unire il ketchup, frullare il tutto e aggiungere il sesamo. 
    2. Cavolo: emulsionare il succo di limone con l'olio e salare. Unire il cavolo. 
    3. Scaloppine: in un piatto piano mescolare il panko e il sesamo. Sbattere l'uovo in un piatto fondo e versare la farina in uno piano. Condire le scaloppine di pollo. Passare la scaloppina prima nella farina scrollando quella in eccesso, poi nell'uovo e infine nella miscela di panko, facendo aderire bene l'impanatura. In una padella antiaderente scaldare l'olio. Cuocere poche scaloppine per volta a fuoco medio rosolandole per ca. 4 min. su ogni lato. Impiattare le scaloppine con la salsa e il cavolo.

SUGGERIMENTI

Servire con: riso

Indicazione: questa è la nostra interpretazione della specialità giapponese e non la ricetta originale.

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