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17.09.2021 - 07:000

Selvaggina

La stagione della caccia è aperta! E i piatti di selvaggina sono pronti sulle nostre tavole.

È l’occasione per assaporare carni dai profumi e sapori autunnali.

Da pelo e da piuma, dal cervo al fagiano, è notevole la varietà di fauna selvatica. In Svizzera, una persona consuma mediamente mezzo chilo di cacciagione all’anno. Tuttavia, i cacciatori regionali non riescono a coprire la richiesta sempre più elevata. Per questo, le carni pregiate e ricercate selvatiche vengono importate da altri paesi, come l’Austria, l’Ungheria o la Slovenia. La carne di selvaggina è apprezzata da chi ama i sapori forti naturali. Gli animali selvatici si nutrono di piante, erbe, bacche, ghiande, castagne o funghi. Ciò conferisce alle loro car­ni il caratteristico aroma intenso, mentre quella degli animali d’alle­vamento ha un gusto meno marcato.

La cacciagione si sposa bene con spezie forti come il peperoncino, le bacche di ginepro o le foglie di alloro. E ovviamente accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. Oltre ai contorni «alla Baden Baden», come cavolo rosso, pere sciroppate e spätzli, si può aggiungere un tocco nostrano al piatto di stagione con un cremoso risotto ai funghi!

 DAL BOSCO

Capriolo
«Cugino» del cervo, è il più piccolo cervide delle nostre zone boschi­ve. La sua carne è di colore rosso acceso, dal sapore delicato, pove­ra di grassi ma ricca di proteine.

Cinghiale
Lui, sì che è forte! Il cinghiale ha un sapore intenso, apprezzato da buongustai, Obelix incluso. Che sia al forno, arrosto, in umido, alla cacciatora o come condimento per un piatto di pasta, il segreto sta nella giusta marinatura.

Fagiano
È un uccello galliforme con um piumaggio particolare e una coda lunghissima. La sua carne è mol­to saporita e profumata. Per ren­dere la carne più tenera, usa una marinata di vino. Il fagiano si accoppia divinamente con le castagne.

 


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Knöpfli ai funghi con sminuzzato di capriolo

Preparazione: 45 min. | Tempo totale: 1 ora e 15 min.

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

  • 15 g   porcini secchi
  • 300 g farina per knöpfli
  • 1 c.no sale
  • 2½ dl acqua e latte (½ latte e ½ acqua)
  • 3 uova fresche

  • acqua salata, bollente
  • burro per arrostire

  • 500 g sminuzzato di capriolo
  • ¾ di c.no sale
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • 150 g sedano a coste, a fettine

  • 250 g gallinacci
  • 10 g porcini secchi, ammorbiditi in acqua, scolati e tagliati a striscioline
  • 200 g panna semigrassa per salse
  • ½ c.no sale
  • ½ mazzetto prezzemolo a foglie lisce, tagliato finemente

ECCO COME FARE

  1. Pasta per knöpfli: sminuzzare i funghi nel cutter oppure tritarli finemente, me­scolarli in un recipiente con la farina per knöpfli e il sale. Formare una fontana al centro. Amalgamare il latte diluito nell’acqua con le uova, versarlo a poco a poco nella fontana, continuando a mescolare e lavorare con un mestolo fino a quando l’impasto sarà omogeneo e formerà bolle d’aria. Coprire e lasciar gonfiare a tempe­ratura ambiente per ca. 30 minuti.

  2. Knöpfli: passare un po’ di pasta alla volta nell’apposito setaccio per knöpfli e far cadere gli gnocchetti direttamente nell’ac­qua salata appena bollente. Cuocerli fino a quando affiorano in superficie, quindi scolarli con una schiumarola e metterli in caldo.

  3. Carne: in una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolare poca carne per volta per ca. 3 min., quindi toglierla dal fuoco, salare e tenere in caldo. Asciugare il grasso ed eventualmente aggiungere ancora una noce di burro.

  4. Salsa: imbiondire brevemente lo scalo­ gno, unire il sedano e i funghi e cuocere per ca. 10 min. Unire la panna semigrassa per salse, far sobbollire per ca. 5 min. e salare. Unire nuovamente la carne e scaldare.
    Guarnire con prezzemolo e impiattare con i knöpfli.

Questa e altre ricette su fooby.ch 

 

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