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08.11.2019 - 08:000
Aggiornamento : 09:09

I molti volti del caffè

Come si produce e perché ormai il caffè non si abbina più solo con i dolci.

Con un consumo pro capite di 1100 tazze all’anno, la Svizzera fa parte della top 3 dei consumatori di caffè a livello mondiale. Solo norvegesi e tedeschi gustano più spesso questa bevanda stimolante così apprezzata. Ogni tanto è un semplice espresso, altre volte è una creazione fantasiosa come il tiramisù alla schiuma di latte con amaretto e mascarpone (cfr. ricetta). Ma prima di gustarlo, bisogna prepararlo: dietro ogni tazza di caffè c’è una sorprendente quantità di lavoro. Per produrre un chilo di caffè servono ben cinque chili di bacche di caffè. Un singolo albero produce ogni anno solo circa 450 grammi di bacche, ossia 90 grammi di caffè. Le bacche mature, di colore rosso, contengono generalmente da due a tre semi chiamati colloquialmente chicchi di caffè. 

Le due più importanti varietà di caffè si chiamano Arabica e Robusta. La maggior parte dei caffè di alta qualità sono prodotti esclusivamente con chicchi Arabica. Tuttavia, dell’intero raccolto solo il 5 per cento dei chicchi è adatto alla produzione di questa varietà così esclusiva. Solo cogliendo le bacche a mano è possibile essere sicuri di raccogliere esclusivamente i frutti maturi e quindi più aromatici. Ogni frutto acerbo riduce la qualità del caffè. I maggiori produttori di caffè sono il Brasile, il Vietnam e la Colombia. Il caffè più costoso è il Kopi Luwak indonesiano. Si tratta di chicchi ingeriti dal luwak, una specie di piccolo felino, che durante la digestione nell’intestino, grazie alla fermentazione, sviluppano il loro particolare aroma. Viene inoltre notevolmente ridotta la componente amara. Dopo il raccolto, il frutto del caffè deve essere liberato della polpa e della buccia. Questa procedura può essere effettuata prima o dopo l‘essicazione. Il caffè diventa tuttavia bevibile solo dopo la tostatura che permette ai chicchi di sviluppare il giusto colore, sapore e aroma.

Tradizionalmente, il caffè accompagna i dolci come ad esempio un gugelhopf o una torta. I baristi innovativi hanno tuttavia scoperto che anche altre combinazioni più inusuali funzionano perfettamente: ad esempio il caffè preparato con chicchi chiari, aspri e dall’aroma floreale è perfetto abbinato a un piatto di formaggi. Anche gli chef creativi utilizzano il caffè come ingrediente per rendere speciali i loro piatti. Avreste mai pensato che il caffè potesse sposarsi alla perfezione con pollo, finocchio e avocado? Grazie alla tostatura è possibile variare in modo importante l’aroma del caffè. Una tostatura chiara significa più acidità mentre con una tostatura scura, il caffè sarà più amaro. L’aroma fruttato è più frequente nelle tostature leggere mentre l’aroma di fumo si ottiene con una tostatura più marcata.

Ricetta: Tiramisù alla schiuma di latte

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