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CUCINARE CON FOOBY
22.02.2019 - 00:000

Il libretto rosso divenuto la Bibbia dei buongustai

La «Guida Michelin» ha una storia movimentata: durante la seconda guerra mondiale ha perfino aiutato le truppe alleate.

 

Quando, 119 anni fa, uscì la prima «Guida Michelin» per la Francia, nessuno avrebbe potuto immaginare l’importanza che questo libricino avrebbe rivestito per il mondo della gastronomia. Oggigiorno, gli chef di tutto il mondo lavorano con il grande obiettivo di ottenere le tre stelle nella guida. Nell’edizione svizzera 2019, che verrà pubblicata a breve, tre nuovi ristoranti hanno raggiunto la categoria più elevata: Schloss Schauenstein a Fürstenau GR con lo chef Andreas Caminada, l’Hôtel de Ville di Crissier VD con Franck Giovannini e il Cheval Blanc di Basilea con Peter Knogl.

In totale, 128 ristoranti svizzeri hanno almeno una stella e la cifra è da record. Il pregiudizio che solo i locali lussuosi possono ottenere una stella è ormai superato. Uno dei migliori esempi è l’Equi-Table nel Kreis 4 di Zurigo: il 31enne Fabian Fuchs accoglie i suoi clienti in un ambiente informale e la cucina mette l’accento sulla sostenibilità e sui prodotti regionali. Gettonatissimi: il pranzo (65 fr./vegetariano 60 fr.) del primo e dell’ultimo venerdì di ogni mese e il “Midweek Special” del mercoledì sera (95 fr.). I due menu, entrambi di tre portate, sono perfetti per imparare a conoscere la fantasiosa cucina di Fuchs. Al contrario degli esperti della concorrente «Gault Millau», gli esaminatori della «Guida Michelin» sono tutti professionisti con una formazione in gastronomia e talvolta hanno preso anche decisioni molto impopolari.

In Francia ad esempio, in gennaio hanno declassato l’Auberge de l’Ill del leggendario Marc Haeberlin da tre a due stelle dopo ben 51 anni. I ristoranti sono presentati nella guida dal 1923, le stelle per la buona cucina sono assegnate dal 1926 e la suddivisione in tre categorie avviene dal 1931.

Nel corso della Prima e della Seconda guerra mondiale non venne pubblicata nessuna nuova «Guida Michelin». Nel 1944, gli americani stamparono tuttavia le edizioni del 1939 per fornirle ai propri soldati che, dopo lo sbarco in Normandia, fecero buon uso delle dettagliate cartine contenute nel libro. 

Ricetta: Pesto ai semi di zucca

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