Cioccolato e caviale? Ma certo!
Il Food Pairing è l’arte di combinare gli aromi e permette di scoprire sapori che offrono prospettive culinarie totalmente nuove.
Il Food Pairing, l’arte di combinare gli aromi, è la base essenziale del lavoro dei cuochi creativi; nulla dà più soddisfazione agli appassionati di cucina che scoprire che una combinazione a prima vista improbabile nasconde invece un sapore stuzzicante. Un esempio molto conosciuto: il famoso chef britannico Heston Blumenthal ha avuto l’intuizione di combinare cioccolato bianco e caviale mentre sperimentava nuove combinazioni di cioccolato e ingredienti salati per celebrare il cambio del millennio.
“È possibile suddividere il Food Pairing in due forme principali. Il Pairing classico mira a combinare ingredienti che condividono il medesimo aroma di base in modo da rafforzarlo. Il cosiddetto Food Completing è invece mirato ad ampliare lo spettro degli aromi”, spiega Esther Kern autrice di libri di cucina (“Leaf to Root”), blogger (waskochen.ch) ed editorialista per Fooby. Spesso i piatti sono una combinazione delle due forme di Pairing come ad esempio la nostra ricetta di insalata tiepida di barbabietole con feta.
Fondamentalmente è possibile combinare ogni prodotto con una varietà incredibile di altri ingredienti. Le barbabietole ad esempio si sposano perfettamente con gamberetti, panna acida, salmone, formaggio Gruyère, carne di manzo, speck e perfino malto, castagne e cioccolato amaro. La dolcezza della barbabietola rossa la rende perfetta anche in combinazione con l’aceto. Secondo l’analista sensoriale Christine Brugger, gli europei tendono a preferire piatti armonici e cucinano ad esempio il finocchio con il pastis poiché entrambi hanno un sapore di anice.
In Asia invece predomina il Food Completing. Per i principianti, la nostra esperta ha un semplice consiglio: “Quello che cresce insieme nel giardino, spesso si sposa bene anche nel piatto.” E in ogni caso vige sempre la regola che l’assaggio conta molto più della teoria.
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